Vadhúsok készítése 1-3. (minikönyv)

Vadászok szakácskönyve

Szerző

Tolnai Kálmán

'Tolnai Kálmán: Vadhúsok készítése 1-3. (minikönyv) ' összes példány

Kiadó:
Kiadás helye:
Kiadás éve:	1986
Kötés típusa:	Fűzött keménykötés
Oldalszám:	654 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	7 cm x 5 cm
ISBN:
Megjegyzés:	Betűtípus: UNIVERS Nyomda: Ságvári Nyomda Társadalmi munkában készítették a Ságvári Nyomda dolgozói A könyv pontos mérete: 51 x 68 mm.

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

I. kötet
Vadhúsokról	31
A lőtt vadak felhasználásának előkészítése	38
Vadszárnyasok előkészítése	38
A vadnyúl előkészítése	42
Őz, muflon, szarvas előkészítése	44
A vaddisznó előkészítése	49
A vadhúsok pihentetése, érlelése	53
A vadhúsok pácolása, páclevek készítése	57
A vadhúsok osztályozása	58
A lőtt nagyvad belső részei	63
A vadhúsételek elkészítésének konyhatechnikája	65
Vadhúsételek zsiradékszükséglete	79
Vadhúsételek fűszerszükséglete	81
A konyha felszerelése	86
Vadászétrend összeállítása	93
Terítés a vadhúsételekhez	100
Vadszárnyasok	104
Fácán	114
Fácánleves Ujházy módra	114
Fácánleves berántva	115
Fácánleves különleges módra	117
Fácán vagy fogoly erőleves (húskivonat)	118
Fácánleves francia módra	119
Fácánleves I.	122
Fácánhúsleves II.	123
Fácánleves kisalföldi módra	124
Fácángulyás szegediesen	126
Fácánleves berántva	127
Lencseleves fácánhússal	128
Fácán aszpikban	130
Kocsonyázott fácán	131
Kocsonyázott fácánmellpüré	133
Fácánpástétom	134
Fácánsaláta	135
Kenyérszeletek hideg sült fácánmellel	137
Fácánsült I.	138
Fácánsült II.	139
Fácánsült III.	140
Fácánropogós	140
Kenyérszeletek fácánsülttel	142
Fasírozott fácán	143
Párolt fácán	144
Fácán lecsósan	145
Fácán rizzsel bácskai módra	147
Fácán mártással	148
Fácánpaprikás	149
Fácánpörkölt	150
Fácán töltve	152
Fogoly	153
Fogolybecsinált leves	143
Fogolyhúsleves	154
Bableves fogolyhússal	156
Kocsonyázott fogoly	157
Kenyérszeletek fogolyhúspürével	159
Töltött fogoly	160
Párolt fogoly	161
Göngyölt fogolypecsenye	162
Fogolypecsenye egyszerű módon	163
Fogoly agyaban sütve	164
II. kötet
Vadgalamb	3
Vadgalambleves	3
Párolt vadgalamb I	4
Párolt vadgalamb II.	5
Vadgalamb sütve	6
Vadgalamb rántva	7
Erdei szalonka	8
Szalonka vadász módra	8
Szalonka párolva	9
Szalonka göngyölve	10
Szalonka borban	11
Fenyvesmadár sülve	13
Fenyvesmadár nyárson sülve	14
Vadliba	15
Vadliba párolva	15
Vadlibamell vagdalva	16
Lecsós vadliba	17
Vadlibamell vadászosan	19
Vadkacsa	21
Vadkacsa vadas mártással	21
Vadkacsa párolva	22
Vadkacsa tejfölösen	23
Szárcsa	26
Szárcsák vadasan	26
Szárcsa párolva	27
Szárcsa sütve	28
Császármadár, fürj, fenyőrigó	29
Császármadár párolva	29
Párolt fürj	30
Párolt fenyőrigó krutonokkal	31
Túzok húsának elkészítése	33
Vadnyúl	35
Nyúleleje leves	38
Nyúlgerincleves	40
Nyúlpástétom I.	41
Nyúlpástétom II.	42
Kocsonyázott nyúl	44
Nyúlsaláta	45
Tűzdelt nyúl párolva	47
Nyúlpecsenye (egyszerű módon)	47
Tűzdelt nyúl nyárson	48
Vagdalt nyúlcomb, - gerinc	49
Nyúlgerinc sütve	50
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan	52
Nyúlpaprikás	53
Rántott nyúlcomb	54
Nyúlropogós	55
Nyúl tejfelesen	57
Nyúlpörkölt	58
Vadnyúl párolva	60
Hagymás vadnyúlhús	61
Gombás nyúl	62
Nyúl alföldiesen	64
Nyúl szerbesen	63
Nyúl köménymagosan	65
Vagdalt nyúlcomb, -gerinc II.	65
Nyúlgerinc savanyúan	66
Nyúlmáj	67
Őz	69
Zöldségleves őzhússal	69
Paradicsomleves őzhússal	71
Őzhúsos babgulyás	72
Őzmájszeletek rántva	73
Őzmájszeletek szalonnával	74
Őzmáj vörösborban	75
Sonkás őzmájszeletek	77
Őzmáj vadászosan	78
Szalonnás őzcomb	79
Őzgerinc Valkói módra	80
Őzgerinc temesváriasan	82
Őzcomb debreceniesen	83
Őz tejfelesen	85
Őzgerinc bakonyiasan	87
Őzgerinc serpenyőben	89
Őzszeletek finom módra	90
Őzcombból fasírozott	91
Őzpecsenye	92
Őzpaprikás	93
Őzgerinc (-comb) vadasan	94
Őzgerinc tavasziasan	95
Őzmáj pirítva	97
Őzcomb egybesütve	99
Őzgulyás szegedi módra	100
Őzpörkölt	101
Muflon	104
Muflongulyás vörösborral	104
Muflonpörkölt	105
Muflonpaprikás	106
Muflongulyás	107
Frissen sült muflongerinc vagy comb	109
Rántott muflongerinc	110
Egybesült muflongerinc vagy comb	111
Zergehús elkészítése	112
Szarvas	114
Szarvasborjúból savanyúleves	115
Velőleves szarvasborjúból	117
Szarvasborjú raguleves I.	118
Szarvasborjú raguleves II.	119
Szarvasborjú leves	121
Burgonyás szarvashús-krémleves	122
Szarvashús-krémleves sprágával	123
Szarvashúsos babgulyás	125
Szarvasgulyás háziasan	126
Szarvasgulyás palócosan	127
Szarvasgulyás szegediesen	129
Szarvasgulyás szerbesen	130
Szarvasgulyás kolozsváriasan	132
Kenyérszeletek hideg szarvasnyelvvel	133
Orosz hússaláta szarvasborjúból	134
Szarvashúskocsonya-készítés	135
Szarvasborjútüdő tarhonyával	137
Szarvasborjútüdő savanyúan	138
Szarvasborjúnyelv paradicsommártással	139
Szarvasborjúvelő pirítva	140
Füstölt szarvasnyelv	142
Paradicsomos szarvasnyelv	143
Orosz hússalátával töltött paradicsom	144
Szarvasborjúmáj-pástétom	145
Szarvasborjúnyelv-pástétom	146
Szarvaskotlett	147
Szarvasborjú-ropogós	149
Erdei fatányéros	150
Szarvas beefsteak	152
Szarvaspörkölt I.	154
Szarvaspörkölt II.	155
Szarvasborjú paprikásan	156
Majorannás szarvashús	157
Szarvasszelet tejfölösen	158
Szarvascombból erdélyi tokány	160
Szarvastokány gombával	161
Debreceni tokány szarvascombból	163
Szarvastokány pásztor módra	165
Szarvaspecsenyéből tokány (borsos)	166
Szarvas bélszínfilé	168
Szarvaspecsenye svájci módra	169
Szarvas vesepecsenye jó módra	169
Szarvas vesepecsenye frissen sütve	170
Szarvas vesepecsenye burgonyapürével	172
Szarvas vesepecsenye tükörtojással	173
Szarvas vesepecsenye gombával	174
Szarvas vesepecsenye magyarosan	176
Szarvas vesepecsenye göngyölve	178
Szarvas vesepecsenye serpenyőben	179
Szarvas vesepecsenye debreceniesen	181
Szarvas vesepecsenye bácskaiasan	183
Szarvas vesepecsenye temesváriasan	185
Szarvas vesepecsenye schrönbrunni módra	187
Szarvaspecsenye egybesütve	188
Erdei pecsenye	189
Szarvasszelet gombával	190
Szarvaspecsenye paprikásan	192
Szarvasszelet hagymásan	193
Szarvasszelet serpenyőben	195
Töltött sonkás szarvascomb	196
Szarvascomb pácolva	198
Szarvascomb szalonnával	199
Töltött szarvascomb	201
Szarvascomb mustárosan	203
Töltött mustáros szarvascomb	204
Töltött paradicsomos szarvascomb	206
Szarvasgerincből vagy combból készült fasírozott hús	208
Szarvascomb burgundi módra	209
Szarvasgerinc hagymásan párolva	211
Szarvasgerinc szalonnával	212
Párolt szarvasgerinc	214
Töltött szarvasgerinc	216
Szarvasgerinc tűzdelve	217
Szarvasgerinc göngyölve	218
Szarvasgerinc gombával	220
Párizsi matrózhús szarvasgerincből	221
Szarvasgerincből pecsenye	223
Szarvasgerinc Esterházy-módra	224
Szarvasgerinc bakonyi módra	225
Szarvasgerinc hortobágyiasan	227
Szarvasgerinc bácskaiasan	228
Szarvasgerinc szegediesen	231
Szarvasgerinc zöldségesen	233
Szarvasgerinc olasz módra	235
Szarvasgerinc töltve	236
Szarvasgerinc kucsmagombával	237
Szarvasgerinc vadasan	239
III. kötet
Vaddisznó	3
Erőleves vaddisznóból	4
Vaddisznóvelő leves I.	5
Vaddisznóvelő leves II.	6
Sárgaborsóleves füstölt vaddisznóhússal	7
Vaddisznómájleves	9
Lencseleves füstölt vaddisznóhússal	10
Burgonyaleves vaddisznóhússal	11
Kelkáposztaleves füstölt vaddisznóhússal	13
Szárazbableves vaddisznóhússal	14
Becsináltleves vaddisznóból	15
Vaddisznóleves korhely módra	16
Vaddisznóleves franciásan	18
Savanyúleves vaddisznóból	19
Vaddisznóorjaleves	20
Savanyú vadbelsőrész leves	21
Vaddisznókolbászleves I.	22
Vaddisznókolbászleves II.	23
Vaddisznókolbászleves III.	24
Vaddisznóhúsleves	25
Vadmájpüréleves	26
Vagdalt belsőrész leves	27
Vaddisznótüdőgombóc-leves	28
Káposztás vaddisznóleves oroszosan	30
Vadmalacleves tejfölösen	31
Vaddisznóleves lengyelesen	32
Füstölt vaddisznókrokett	34
Bográcsgulyás vaddisznóból	35
Vaddisznóhúsos babgulyás	36
Székelygulyás vaddisznóból	38
Aszpikfőzés szarvasborjú- vagy vaddisznócsontból	39
Svéd saláta vadhússal	41
Vaddisznóhús puding	42
Vadvelőkrokett	43
Vaddisznókocsonya	45
Vaddisznósajt	46
Kenyérszeletek hideg vaddisznósülttel	48
Vaddisznósonkás kenyérkocka	50
Kenyérszeletek vadsüldőmájjal	51
Vaddisznófej elkészítése	52
Vaddisznófejből saláta	54
Főtt vaddisznóhús tormával	55
Vaddisznóvese mártással	56
Vadhúsos rántotta	57
Vadvelőlepény	58
Vadvelőből kolbász készítése	60
Vaddisznómáj-pástétom I.	61
Vaddisznómáj-pástétom II.	62
Vadmalacmáj aszpikban	64
Vadmájsaláta	64
Vaddisznómájból kenőmájas	66
Vaddisznómájas hurka	67
Vaddisznómáj pirítva	68
Vaddisznómájlepény	70
Vaddisznómáj szalonnával	71
Vaddisznómáj rántva	72
Vadvelő aszpikban	73
Vadhúsból hasé készítése	74
Vadhússal töltött karalábé	75
Vaddisznóhússal töltött paradicsom	76
Vaddisznóhússal töltött paprika	77
Töltött káposzta vaddisznóhússal	78
Vaddisznóhúsos rakott káposzta	80
Rablópecsenye (javorinai módra nyárson sült.)	81
Töltött fasírozott vaddisznóból	83
Vaddisznónyelv rántva	85
Vaddisznónyelv roston sütve	86
Vaddisznóvese velővel	87
Vaddisznó vesepecsenye vadászmártással	88
Vaddisznó vesepecsenye érmék	89
Vaddisznóvese mustárral	90
Vaddisznóvese gombával	91
Vaddisznó vesepecsenye frissen sütve	92
Vaddisznó vesepecsenye magyarosan	94
Vaddisznó vesepecsenye paprikásan	95
Vaddisznóflekken (szénen sült)	97
Vaddisznósült valkói módra	99
Vaddisznólábszár köményesen	100
Vaddisznó paprikás szelet	101
Vaddisznóbelsőrész-pörkölt	102
Vaddisznópörkölt	103
Vaddisznótüdő rizzsel	105
Rizseshús vaddisznóból orosz módra	106
Borsostokány vaddisznóból I.	107
Borsostokány vaddisznóból II.	109
Hentestokány vaddisznóból	110
Pásztortokány vaddisznóból	112
Gombástokány vaddisznóból	113
Csikóstokány vaddisznóból	115
Erdélyi tokány vaddisznóból	117
Orosz tokány vaddisznóból	118
Fasírozott vaddisznóból	119
Vaddisznószelet frissen sütve	121
Vaddisznószeletek gombával	122
Vaddisznószeletek kucsmagombával	123
Matrózhús párizsiasan, vaddisznócombból	125
Vaddisznószelet bakonyi módra	126
Vaddisznó vesepecsenye hálóban	128
Vadmalacpecsenye ropogósan	129
Vaddisznósonka-ropogós	131
Vaddisznóropogós	132
Rablópecsenye (nyárson sült)	133
Vaddisznószelet temesváriasan	135
Vaddisznószelet debreceniesen	137
Vaddisznószelet szegediesen	139
Vaddisznószelet burgundi módra	141
Vaddisznókaraj libamájjal	143
Vaddisznókaraj serpenyősen	144
Vaddisznókaraj bácskaiasan	146
Vaddisznókaraj elzászi módra	147
Vaddisznókaraj zöldborsópürével	149
Vaddisznókaraj tükörtojással	150
Vaddisznókaraj gombával	151
Vaddisznókaraj hortobágyiasan	153
Vaddisznókaraj vidéki módra	155
Párolt vaddisznócomb	156
Párolt vaddisznócomb vörösborral	157
Vaddisznócomb hagymásan párolva	159
Párolt vadmalaccomb borban	161
Vaddisznócomb egri módra	162
Sonkás vaddisznócomb	164
Töltött vaddisznócomb	165
Vaddisznócomb hagymásan	167
Vaddisznócomb bácskaiasan	169
Vaddisznócomb zöldségesen	171
Debreceni kolbász vaddisznóból	172
Vaddisznókolbász hálóban	174
Vaddisznókolbász füstölve	176
Szalámi készítése vadhúsból	177
Vadételekhez kiegészítők, köretek, mártások, saláták	183
Tésztafélék	183
Pogácsák	183
Vajas pogácsa	184
Tepertős pogácsa	185
Zsíros pogácsa	186
Palacsinták	187
Húsos palacsinta	189
Sonkás palacsinta	190
Túrós palacsinta	190
Rétesek	190
Cseresznyés rétes	191
Túrós rétes	192
Káposztás rétes	193
Kifőtt tészták	194
Csuszatészta készítése	194
Túrós csusza	195
Káposztás csusza	196
Gyúrt levelestészta	197
Tojáshabgaluska	198
Lúdgégenyak tészta	199
Zsemlegombóc	200
Köretek	201
Burgonyapüré	201
Hasábburgonya	202
Burgonyaropogós	203
Szalmaburgonya	204
Pirított burgonya	205
Burgonyagombóc	205
Galuska	206
Franciasaláta készítése	207
Francia körítés	208
Pirított tarhonya	210
Zöldbab vajjal	212
Zöldborsó vajjal	213
Lecsó	213
Párolt rizs	215
Lencsefőzelék	216
Sárgaborsópüré	217
Párolt káposzta	218
Paradicsomos káposzta	219
Kelkáposztafőzelék	220
Kucsmagombás táska	222
Grzígaluska	223
Mártások	224
Majonéz	224
Tartármártás	225
Madeiramártás	226
Burgundimártás	227
Barna gombamártás	227
Barnamártás (spanyol)	228
Róbert mártás	230
Olasz mártás	231
Hagymamártás	232
Kapormártás	233
Remoulade mártás	234
Tormamártás tejföllel	235
Tormamártás ecettel	236
Mustármártás	237
Sóskamártás	238
Ribizkemártás	239
Paradicsommártás	240
Zsemlemártás	241
Céklamártás	242
Saláták	243
Burgonyasaláta	243
Fejes saláta	244
Uborkasaláta	245
Céklasaláta	246
Paprikasaláta	247
Paradicsomsaláta	247
Vegyes saláta	248
Ecetes torma	249