A 100 legjobb francia recept

Előszó

Jó ízlés, elegancia, rafinált ízkombinációk, sokszínűség, változatos alapanyagok, pikantéria a fűszerezésben, fantázia a készítésmódokban, és minőség, minőség mindenekelőtt! Ez a francia konyha esszenciája és varázsa, mely hosszú idők óta rabul ejtette más európai népek szívét és ínyét, ezért válhatott nagy példaképpé, és mai napig is övé a pálma a gasztronómia művészetének berkeiben.
Igen, művészet ez; az ízlés, az ízlelés, a látvány és a kulináris élvezet művészete, mely a változatos francia provinciák hagyományos értékeiből született, és a középkorban keveredett az Itáliából érkező Medici Katalin és udvara által hozott olasz konyhai fogásokkal és fortélyokkal. Virágzó fejlődéséhez hozzájárult nagyban az is, hogy a francia uralkodók kiemelkedő szerepet tulajdonítottak a konyhaművészetnek, főleg a Bourbonok. Leginkább XIV. Lajos, a Napkirály szerette udvari pompáját és hírnevét különleges és keresett fogásokkal emelni. A sokszor pazarláshoz vezető konyhai manír reformálásra szorult egy idő után, melyet olyan kiváló mesterek vittek véghez, mint Antonin Caréme, Napóleon konyhamestere, majd az 1800-as években Dubois és Bernárd, a klasszikus konyha alapkövetelményeinek írásba foglalásával. A legnagyobb érdem azonban August Escoffierré, aki a Le guide culinaire és a Livre de menus című munkáival világszínvonalra emelte a francia szakácsművészetet, és amelyekben benne foglaltatnak olyan fontos szempontok is, mint a tálalás, szervírozás, az ételsorok összeállítása és a külhoni receptek beolvasztása a francia ízlésvilágba. Természetesen nagyon sokat változott azóta a világ, az új életritmus, a munkaidőhöz való alkalmazkodás, az ételkészítés technikai korszerűsödése még jó néhány alkalommal maga is átírta a francia étkezés szabályait és etikettjét, de megmaradtak a határozottan körvonalazható szokások, amelyekre a mai napig azt mondjuk, hogy franciás. Nézzük először is az étkezési szokásokat: a franciák reggelire keveset, vagy valami nagyon könnyűt esznek; általában svájci kiflit, péksüteményt, kávéval. A déli falatok sem árulkodnak mohóságról, mivel elsősorban a salátákkal és a változatos vegyes ízelítőkkel (hors d'ouvre), vagyis a csipegetnivalókkal ütik el éhüket. Annál fontosabb az, hogy mindez a barátok, ismerősök társaságában történjék, és beszélgetni lehessen közben. A nap csúcspontja viszont a vacsora, mely a legegyszerűbb helyeken is legalább négy fogásból áll, és a családi, társasági élet fontos fóruma. Előbb most is a könnyű salátákat, a pástétomokat, a meleg zöldséges előételeket, a hideg-meleg halételeket hozzák ki. A leves nem állandó tartozéka a napi fogyasztásnak, de ha igen, akkor vacsoraidőben kerül sorra. A húsételek következnek, szigorúan első osztályú húsokból, melyek közül a legnépszerűbbek a marha-, borjú- és bárányételek, és amelyeket főleg párolt, vajjal leöntött zöldfélékkel fogyasztanak. A különböző fogásokat még változatosabbá teszi a franciák számos mártása, melyeket ugyanúgy lehet fogyasztani húsokhoz, mint vegyes ízelítőkhöz, salátákhoz vagy halakhoz. A vacsorát sajttal és gyümölccsel illik zárni. A sajt felfrissíti az ínyt, jól esik utána a könnyű vörösbor, és a desszert. Vissza