Spanyol tájak, spanyol ízek

Fülszöveg

"Con pan y vino, se anda el camino", kenyér és bor elegendő, hogy útrakeljünk, végigjárjuk életünk útját, tartja a spanyol közmondás. De szerencsére, még a böjti konyha sem elégszik meg ennyivel, s a konyha mesterei igazán gazdag, változatos asztalt terítenek elénk.
A spanyol konyhaművészetet, története során több nagy hatás is érte. A mediterrán vidékekről, a római birodalom idején a latin, majd a mór hódítás idején az arab és a zsidó hagyományok gyökeresedtek meg, 1492 után rengeteg, új alapanyaggal gazdagodott Amerikából.
Az ibér hagyományokból többnyire a disznóhús és -zsír használatát tartják említésre méltónak. A spanyol konyha azonban alapvetően mediterrán jellegűvé vált. A rómaiaktól, vagy mások szerint már a görögöktől az olivaolaj és a fokhagyma használatát tanulta meg, ami mára a spanyol ételek örök alapíze. A fűszerezésben jellegzetessé váló újat - sok más, pl. a feketebors mellett -, a sáfrány jelentett, amit az araboktól vettek át. Tőlük tanulták meg a keserédes citruséfék - citrom, grapefruit, narancs - élvezetét is. A mórok kedveltettek meg velük rengetegféle veteményt, s a mediterrán térségben ma is oly gyakran használt rizst. A halfélék szinte mindennapos fogyasztása is elsősorban mediterrán hatást tükröz, bár ma már Spanyolország északi partvidékének halászai szolgálják e téren elsősorban a spanyol szakácsokat. A móroktól sok csemegefélét is örököltek, köztük rengeteg mandula alapanyagút, de ami a világ egyik legkedveltebb édességévé vált, a csokoládé, már Amerikából érkezett. Az Újvilág a kakaóbab mellett rengeteg zöldséggel, gyümölccsel ajándékozta meg Spanyolországon át Európát: A burgonya, a paprika, a paradicsom talán közülük a legnépszerűbbek.
A fent vázolt néhány alapvető, közös jellegzetességgel együtt, Spanyolország egyes vidékei rendkívül gazdag változatosságot nyújtanak, s a hozzáfűződő szokások is különbözőek. Baszkföldön, az "enni-kedvelők paradicsomában" (Paraiso de los gourmet, tripasai) az étkezésnek szertartásosan megadják a módját, s minden alkalmat megragadnak az együttevésre. Náluk alakultak meg az első gasztronómiai társaságok is a Hispán félszigeten. Az andalúzok inkább formaságok nélkül szervezik, vagy nem is szervezik az evést. Kasztíliát, mint az élet minden más területén, a táplálkozásnál is a visszafogottság és a mértéktartás jellemzi.
Ha meg akarnánk rajzolni Spanyolország konyhaművészeti térképét, a táplálkozási hagyományokra figyelve a következő nagy tájegységeket sorolhatnánk fel: Északon a "zöld Spanyolország", Galícia, Asztúria, Kántábria, Baszkföld, a mártások hazája. A halászfalvak fő tápláléka a halfélék ármádiája, első helyen a tőkehalfélék (bacalao, merluza), valamint a tengeri "herkentyűk", ahogy a spanyolok mondják a "tenger termékei" (frutos del mar), vagy inkább ajándékai: kagylók, csigák, rákok és polipfélék. Az egyik kagylófajta, a vieira, a komposztelai zarándokok jelképe. Galíciában élnek a magyar palacsintához hasonló "filloa", Kántábriában a habcsókféle, a "natilla", és Aragóniában a cukrozott gyümölcsök készítésének nagymesterei. A paprika, paradicsom, hagyma alapanyagú mártásokkal készült ún. "chilindrón" tálak a Pireneusok jellegzetessége. Katalónia, a francia és itáliai konyha közvetítője, a "cazuela" hazája. Remek hurka- és kolbászfélékről híres e föld, de hírnevét öregbítette, "illatos" fokhagymaolaja, az "alí-olí" is. Katalónián keresztül, a Baleári-szigetek a padlizsánt kedveltették meg a félsziget lakóival, e szigeteken született a padlizsánfélék királya a "tumbet". Levante, a keleti partvidék, Valencia, Murcia a rizses ételekről híres. A spanyol konyha az év mind a 365 napjára szolgál egy rizses tállal, melyek közül a legismertebb a "paella", Valencia szülötte. A spanyolok karácsonyi csemegéje, a "turrón", cukros tojásos-mandulás édesség, erről a vidékről származik. Andalúziában a földművesek választékát, és az olajban sült halat, húst, különböző "falatokat" (tapas), ma már a királyi asztalon is szívesen fogadják. Andalúzián belül, Jaénban honos a "pipirrana", s Jérez földje legalább 10 féle bor nevelője. Visszakanyarodva a kenyérhez és a borhoz, a "kenyér és a bor földjére" ("Tierra del pan", "tierra del vino"), az ország szívébe, Kasztíliába jutunk s a vele szomszédos Extremadurába, a híres fokhagymaleves "sora de ajo" és a főleg malac és bárányhúsból készült rostonsültek hazájába. Innen terjedt el és itt a legnépszerűbb a csicseriborsó. Kasztília csemegéi közül világszerte kedvelt a toledói marcipán.
Nem világhíres, de külön fejezetet érdemel a "cocido". E sűrű leves, vagy akár egytálétel, minden tájon ismert, csak másként neveik: Katalóniában "carn i d'olla", Kasztíliában és a Kanári-szigeteken "puchero", Galíciában "pote" vagy "caldo gallego", Andalúziában, Madridban "cocido", Asztúriában "fabada" és Navarrában "pochas". Talán a csicseriborsó, a kártágóiak ajándéka, ami mindenhol berekül a "cocido"-ba, bár északon inkább szárazbabbal helyettesítik. Az "olla podrida" szó szerint fordítva "rohadt", szépítéssel "romlott fazék", valójában "agyonfőzött", és az egész félszigeten népszerű ételek, szintén a "cocido"-k sorát gyarapítja.
Eddig megismerhettük, hogy a spanyol konyhaművészet kiktől tanult és hogyan ötvözte mesterfokon a tanult ízeket. Lássuk befejezésül néhányat az ízekből, amit Spanyolország adott vagy közvetített Európának, majd a nagyvilágnak. A francia "pot au feu" alapja az "olla podrida". Az "hojaldre" a szintén francia "feuilletée" elődje, de talán mintául szolgált a magyar rétesnek is. A majonézt francia tisztek fedezték fel a Napoleon-i háborúk idején Menorca szigetén, Mahon városkában, ezért nevezték el ezt a mártást, vagy ma divatosan öntetet "mahonesá"-nak, illetve franciásan ejtve mayonaisse-nek. A jerezi csemege borok egyike oly népszerű lett Angliában, s utána Európa szerte, hogy régies kiejtése alapján, közvetítje helyesírásával, mint sherry vált ismertté.
Befejezésül jó tanács helyett két spanyol közmondás, mindenki kedvére választhat, melyiket követi.
"Come pro vivir y no vivas por comer".
Egyél, hogy élj, de ne élj az evés-ivásért.
"Comer hasta enfermar, ayunar hasta sanar".
Edd betegre magad, böjtölj, míg kigyógyulsz.
Néhány hasznos tanács a receptekhez.
Ahol az adagokat nem jelöltük, ott általában 4 személyre lehet számolni. Igyekeztünk a nálunk nem, vagy nehezen, túl drágán elérhető alapanyagoknál jelezni, milyen hazaival helyettesíthetőek (pl. a különböző tengeri halak tonhallal, vagy a csicseriborsó száraz sárgaborsóval, szárazbabbal, esetleg friss zöldborsóval).

Tóth Ágnes Vissza