Üzemi konyhavezetők kézikönyve

Szerkesztő

Kormos Sándorné

Lektor

Sivó Tibor

Réz István

Budapest

'Kormos Sándorné: Üzemi konyhavezetők kézikönyve ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1956
Kötés típusa:	Fűzött papírkötés
Oldalszám:	148 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	A könyvhöz 1 db melléklet tartozik.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Az üzemi konyhák műszaki kérdései	5
A konyhaüzemek létesítésének szakmai feltételei	5
Műszaki irányelvek a konyhaüzemek létesítéséhez	8
Az üzemi konyhák berendezései és felszerelési tárgyai	12
Főzőkonyha	12
Húselőkészítő	14
Előkészítő	14
Fekete mosogató	14
Fehér mosogató	15
Takarító eszközök	15
Étterem	15
Büfé	16
Felszerelési és berendezési tárgyak beszerzése	16
A gépek és berendezések karbantartása	18
Munkavédelem, balesetelhárítás	26
Az üzemi konyhák szolgáltatásai	30
Nyersanyag tervezés	30
Nyersanyag források	30
A nyersanyagok raktározása	32
Szárazáru raktár	32
Földesáru raktár	33
Hús és zsiradék raktározása	35
Egyéb áruk raktározása	36
Göngyöleggazdálkodás	36
Étlapszerkesztés, kalkuláció	38
Az étlapszerkesztés alapelvei	38
Étkezési formák	42
Az étlaptervezet és a napi étlap elkészítése	50
Anyagkivetés és kalkuláció	51
A főzés alapvető módszerei	53
A nyersanyag előkészítése általában	53
A húselőkészítés főbb szakmai irányelvei	54
A hús kezelése, csontozása, osztályozása	54
Az egyes húsrészek felhasználása	55
Háziszárnyasok feldolgozása	57
Vadak	58
Halak	59
Néhány fontosabb nyersanyag előkészítése	59
A főbb ételcsoportok készítésének alapelvei	62
A tálalás	66
A konyha alapvető higiéniai kérdései	67
Éttermi munka	70
Az éttermi munka módszerei	70
A felszolgálás módszerei	71
Az étkezési jegyek kezelése	73
A sajátkezelésű konyhák főzési tevékenységének adminisztrációja	74
Általános tudnivalók	74
Az anyagok nyilvántartása	74
Leltározás	76
Raktári anyagszámlalapok megnyitása	77
Raktári fejlapok megnyitása	77
Értékforgalmi gyűjtő megnyitása	77
Az átvett (beérkezett) anyagok nyilvántartása	77
Anyagbevételezés nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn	79
Kalkulációs törzslapok	79
A "Napi anyagfelhasználás" című nyomtatvány vezetése	80
Az "Anyagfelhasználás összesítője" című formanyomtatvány vezetése	86
Anyagkivételezések felvezetése a raktári fejlapokra	86
Anyagkiadások elszámolása a raktári anyagszámlalapokon	87
Anyagkiadás nyilvántartása az értékforgalmi gyűjtőn	87
Az "Étlap szerinti (á la carte) étkezés kivetése, nyersanyag felhasználási és termelési íve" című formanyomtatvány vezetése	88
Az étlap szerinti étkezések lebonyolítása	90
A konyha által készített büfécikkek termelési íve	90
A havi zárlat lebonyolítása	91
Egyéb tudnivalók	92
Romlott anyagok, hiányok és többletek elszámolása	92
Rovancsolás	92
Gazdálkodó szervek sajátkezelésű büféjének elszámolása	93
Az üzemi konyhák felügyelete és ellenőrzése	95
Az üzemi konyhák működését közvetlenül érintő legfontosabb jogszabályok	98
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelete a csoportos étkeztetésről	98
A belkereskedelmi miniszter 85 200/1951. (VIII: 5.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetésről szóló 146/1951. (VIII. 5.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában	100
A belkereskedelmi miniszter 50/29/1954. Bk. M. számú utasítása a Bk. M. Üzemélelmezési Igazgatóság jogköréről	103
A belkereskedelmi miniszter 5/1952. (III. 13.) Bk. M. számú rendelete a csoportos étkeztetést ellátó konyhák működési engedélyéről	103
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1719/15/1954. BKM számú utasítása az üzemi étkeztetés és a vállalati hozzájárulás szabályozásáról (2-2/163/1954)	106
A belkereskedelmi miniszter 48/1955. (K. É. 15.) Bk. M. számú utasítása a zöldség, gyümölcs és burgonya állami kiskereskedelmi szervek és intézmények által történő szabad felvásárlásáról és értékesítéséről	108
A belkereskedelmi miniszter 907/1953. számú utasítása az egyes közétkeztetési árak szabályozásáról (Kivonat)	114
A bel- és külkereskedelmi miniszter 1182/1953. BKM számú utasítása a közétkeztetési egységek raktáraiban tároló egyes cikkek természetes mennyiségi csökkentésének (káló) elszámolásáról	116
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 98/1952. (X. 19.) MT számú rendelete a raktárakban és a kereskedelmi üzletekben dolgozók anyagi felelősségéről	119
A bel- és külkereskedelmi miniszter és a KPDSZ elnökének 920/1953. BKM sz. együttes utasítása a "Közétkeztetés kiváló szakácsa" kitüntető cím adományozásáról (24-1/1953. V.)	122
A Magyar Népköztársaság Minisztertanácsának 194/1951. (XI. 10.) MT számú rendelete a panaszkönyvről	124
Az egészségügyi miniszter 114/1951. Eü. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetés céljára szolgáló konyhaüzemekre vonatkozó közegészségügyi szabályokról	126
Az egészségügyi miniszter 3165/T/15-1950. sz. körrendeletével kiadott Tájékoztató	131
A belügyminiszter, a belkereskedelmi miniszter, az élelmiszeripari miniszter, a közlekedésügyi miniszter és az egészségügyi miniszter 8200-2/1953. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók egészségügyi oktatásáról	132
Az egészségügyi miniszter 140/1951. (XII. 30.) Eü. M. számú rendelete az ételmérgezések esetében követendő eljárás szabályozása tárgyában	134
Az egészségügyi miniszter 8200-4/1952. Eü. M. számú utasítása az élelmiszerellátás körében dolgozók kötelező orvosi vizsgálatáról az egészségügyi könyvvel való ellátásáról szóló 78/1952. (IX. 6.) MT számú rendelet végrehajtása tárgyában (Kivonat)	137
A belkereskedelmi miniszter 139/1955. (K. É. 39.) Bk. M. sz. utasítása a csoportos étkeztetést ellátó sajátkezelésű üzemi konyhák munkaerőnormáiról	141

Témakörök

Vendéglátás, kereskedelem > Étterem > Egyéb

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem