Üzemi szakácskönyv

Szerző

Grafikus

Lektor

Budapest

'Hufnágel György: Üzemi szakácskönyv ' összes példány

Kiadó:	Mezőgazdasági Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1984
Kötés típusa:	Fűzött kemény papírkötés
Oldalszám:	353 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-231-688-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal illusztrálva.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Előszó	27
Bevezetés a nagyüzemi vendéglátásban
A munkahelyi vendéglátás feladata és célkitűzése	31
A konyha üzemelésének rendje	33
Az áru megrendelése, átvétele, kezelése és raktározása	36
Húsok tárolása	38
Fagyasztott húsok tárolása	38
Tartósított húsipari készítmények tárolása	39
Vágóállatok bontása, felhasználása	40
A marha részei, felhasználásuk	40
A borjú részei, felhasználásuk	42
A sertés részei, felhasználásuk	43
A bárány és ürü részei, felhasználásuk	44
Háziszárnyasok és a házinyúl felhasználása	45
A vadhúsok felhasználása	46
A vadszárnyasok felhasználása	47
A hal, a rák, a béka felhasználása	48
Balesetvédelmi előírások	49
Tűzvédelmi előírások	50
Az üzemi élelmezés higiéniája	55
Munkahelyi higiéniai előírások	55
Ételminta	56
A nyersanyagkiszabás szabályai	57
Konyhatechnika
Konyhatechnikai eljárások	61
Előkészítő műveletek	61
Tisztítás	62
Darabolás	66
Formázás	69
Lazítás	71
Elkészítő műveletek	71
Hőbehatás	72
Tartósítás	77
Hőelvonás	81
Sűrítés, dúsítás	84
Ízesítés	84
Egyéb elkészítő műveletek	89
Befejező műveletek	93
Készen tartás	93
Adagolás	94
Tálalás	94
Díszítés	97
Ételek kiszállítása	98
Receptek 100 főre
Hideg előételek	103
Aszpik	103
Franciasaláta	103
Heringsaláta	103
Hideg hal	104
Kaszinótojás	104
Kenőmájas	104
Kocsonyázott sonkapástétom	105
Körözött	105
Magyaros pontykocsonya	105
Orosz hússaláta	106
Sertésgalantin (Borjúgalantin)	106
Sertéskocsonya	106
Levesek	107
Bakonyi betyárleves	107
Borjú- vagy sertésbecsinált-leves	107
Borsópüréleves	107
Cseresznyeleves	108
Csontleves	108
Csurgatott tojásleves	108
Erőleves	108
Fejtett bableves	109
Frankfurti leves	109
Gombaleves	110
Gulyásleves csipetkével	110
Halleves	110
Hamis gulyásleves	110
Hideg almaleves	111
hideg egresleves	111
Hideg meggyleves	111
Húsleves	111
Jókai-bableves	112
Karalábéleves	112
Kassai burgonyaleves	112
Kaszásleves	112
Káposztaleves kolbásszal	113
Kelvirágleves	113
Lebbencsleves	113
Liba- vagy kacsaaprólék-leves	113
Magyaros bableves	114
Magyaros burgonyaleves	114
Nyírségi gombócleves	115
Olasz zöldségleves (Minesztra)	115
Palócleves	115
Paradicsomleves	115
Rántott köménymagleves	116
Rizsleves	116
Savanyú tojásleves	116
Suhantott leves	116
Szárnyasaprólék-leves	117
Tarhonyaleves	117
Tejfölös bableves	117
Tejfölös burgonyaleves	117
Tejfölös zöldbableves	117
Tejfölös sóskaleves	118
Tüdővagdalék-leves	118
Tyúkleves	118
Újházy-tyúkleves	118
Vegyes gyümölcsleves	119
Zöldségleves	119
Zöldséges tarhonyaleves	119
Zellerkrémleves	120
Zöldborsóleves	120
Levesbetétek	121
Burgonyagombóc	121
Csipetke	121
Csurgatott tészta	121
Daragaluska	121
Finommetélt	122
Galuska	122
Húsgombóc	122
Lebbencstészta	122
Maceszgombóc	123
Májgaluskagombóc	123
Májrizs	123
Pirított zsemlekocka	123
Reszelt tészta	123
Rizsbetét	123
Tarhonya	123
Vajasgaluska	124
Zsemlegombóc	124
Főzelék	125
Finomfőzelék	125
Kapros tökfőzelék	125
Karalábéfőzelék	125
Kelkáposzta-főzelék	125
Lecsó	126
Lencsefőzelék	126
Lucskos káposzta	126
Majorannaás burgonyafőzelék	127
Paradicsomos burgonyafőzelék	127
Paradicsomos káposztafőzelék	127
Parajfőzelék	127
Ricset	127
Salátafőzelék	128
Sárgarépa-főzelék	128
Sárga- vagy zöldborsófőzelék	128
Savanyúkáposzta-főzelék	128
Serpenyős burgonya	129
Tejfölös babfőzelék	129
Tejfölös burgonyafőzelék	129
Zöldbabfőzelék	130
Zöldborsófőzelék	130
Húspótló ételek	131
Bácskai rizses máj	131
Belsőségpörkölt	131
Bugaci rakott káposzta	131
Bundás kenyér vagy zsemle	132
Cukkini csőben sütve	132
Cukkini rakva	132
Cukkini rántva	132
Cukkini töltve	133
Gombapörkölt	133
Gombapaprikás	133
Gombás rizs	133
Gombával töltött zsemle	134
Gombafejek rántva	134
Húsos rakott patisszon	134
Karalábé rántva	134
Kelvirág csőben sütve	134
Kelvirágpörkölt	135
Kelvirág rántva	135
Kolbászpörkölt	135
Kolbász vagy krinolin ricsettel	135
Lecsó kolbásszal	136
Makaróni csőben sütve	136
Patisszon csőben sütve	136
Patisszon párisziasan	136
Patisszon rántva	137
Paprikás burgonya	137
Rakott burgonya	137
Rakott burgonya túróval	137
Rakott karalábé szalonnával	137
Rácos burgonya kakastaréjjal	138
Sonkaropogós	138
Sonkás vagy kolbászos rakott burgonya	138
Tepsis májas hurka	138
Tök csőben sütve	139
Töltött karalábé sonkás vagy gombás rizzsel	139
Töltött palacsinta (füstölt hússal)	139
Töltött paprika, sonkás vagy gombás rizzsel	139
Töltött tök kapormártással	140
Töltött tök sonkás vagy gombás rizzsel	140
Törökparadicsom csőben sütve	140
Törökparadicsom rántva	141
Törökparadicsom tojással	141
Zeller rántva	141
Zöldban csőben sütve	141
Tojásételek	142
Bevert tojás bakonyi módra	142
Bevert tojás törökösen	142
Habart tojás zöldborsóval	142
Habart tojás sonkával	143
Kolozsi tojás	143
Rántott tojás brassói módra	143
Savanyú tojás	143
Sült sonka tojással (Ham and eggs)	143
Sült szalonna tojással (Bacon and eggs)	144
Szegedi tojásos lecsó zsemlében	144
Tojásgöngyölék (ropogós)	144
Tojáslepény gombával	144
Tojáslepény lecsóval	145
Tojáslepény sajttal	145
Tojáspogácsa	145
Tojásrántotta	145
Töltött tojás csőben sütve	145
Töltött tojás melegen	146
Tükörtojás	146
Tükörtojás kalocsai módra	146
Velő tojással	146
Köretek	147
Burgonyagombóc	147
Burgonypüré	147
Burgonyaropogós	147
Galuska	147
Gombás rizs	147
Hagymás tört burgonya	148
Makaróni vagy spagetti	148
Párolt káposzta	148
Párolt rizs	148
Pásztortarhonya	148
Pirított dara	149
Rizi-bizi	149
Sós burgonya	149
Sült hasáb- vagy kockaburgonya	149
Tarhonya	150
Tavaszi köret	150
Tepsiben sült burgonya	150
Zsemlegombóc	151
Mártások	152
Hideg mártások	152
Comberland-mártás	152
Majonéz	152
Remoulade-mártás	152
Tartármártás	152
Tartármártás (olaj nélkül)	153
Tiroli mártás	153
Meleg mártások	153
Bakonyi mártás	153
Céklamártás	153
Egresmártás	153
Fokhagymamártás	154
Gombamártás	154
Hagymamártás	154
Kapormártás	154
Meggymártás	154
Paradicsommártás	155
Sajtmártás	155
Ribiszkemártás	155
Sóskamártás	155
Tormamártás	155
Uborkamártás	156
Vadas mártás	156
Vegyes gyümölcsmártás	156
Zellermártás	156
Saláták	157
Almás-ecetes torma	157
Burgonyasaláta	157
Céklasaláta	157
Ecetes torma	158
Fejes saláta	158
Hagymasaláta	158
Káposztasaláta	158
Kovászos uborka	158
Kukoricasaláta	158
Majonézes burgonyasaláta	159
Öntött saláta	159
Paprikasaláta	159
Paradicsomsaláta	159
Szárazbab-saláta	160
Uborkasaláta	160
Zellersaláta	161
Salátaöntetek	162
Ecet-olaj öntetek	162
Tejtermékből készülő öntetek	164
Majonéz alapú öntetek	164
Paradicsom alapú öntetek	165
Hollandi alapú öntetek	165
Halételek	166
Csuka káposztában	166
Fogasszelet Molnárné módra	166
Fogasszelet rántva	166
Fogas- vagy süllőszelet roston sütve	167
Fogas- vagy süllőszelet sörtésztában sütve (Orly módra)	167
Halfilé sörtésztában sütve (Orly módra)	167
Harcsaszelet bakonyi mártással	167
Lecsós tengerihal-filé	167
Pontyhalászlé	168
Ponty rántva	168
Ponty roston	168
Rácponty	168
Tejfölös-gombás halfilé	169
Tejfölös-gombás ponty	169
Tejfölös-paprikás ponty	169
Tengeri-halfilé párizsiasan	169
Tengerihal-filé vagdalt	170
Húsételek	171
Marhahúsok	171
Alföldi gulyás	171
Angolso bélszín	171
Babgulyás	172
Bélszínfilé Villa Franca módra	172
Bélszínjava tükörtojással	173
Bográcsgulyás	173
Borsos tokány	173
Csáki-rostélyos vagy felsálszelet	174
Debreceni marhatokány	174
Debreceni rostélyos	174
Erdélyi marhatokány	175
Eszterházy felsálszelet	175
Felsálszelet cigányosan	176
Fokhagymás marhasült	176
Frankfurt rostélyos	176
Füstölt marhanyelv	176
Füstölt marhaszeg sólettel	176
Gombás hátszín	177
Gombás marhatokány	177
Göngyölt felsálszelet	177
Hagymás rostélyos	178
Hátszínszelet udvarmester módra	178
Herány tokány	179
Hét vezér tokány	179
Hortobágyi rostélyos	179
Kapros marhatokány	180
Kaszinórostélyos	180
Lecsós felsálszelet	180
Majorannás tokány	180
Marhapörkölt	181
Marhaszelet oroszosan	181
Marhasült vadasan	181
Matrózhús párizsi módra	182
Mészárostokány	182
Nemzeti marhasült	182
Pacalpörkölt	183
Paprikás rostélyos vagy felsálszelet	183
Paradicsomos marhanyelv	184
Párolt marhamáj	184
Pusztapörkölt	184
Savanyú vetrece	184
Serpenyős rostélyos	185
Stefánia vagdalt	185
Svájci rostélyos	186
Szalonnával tűzdelt marhasült	186
Szegedi gulyás	186
Töltött bajor rostélyos	187
Töltöt fehérpecsenye	187
Vagdalt bélszín	187
Uborkás marhatekercs	188
Znaimi marhasült	188
Sertéshúsok	189
Bakonyi sertésborda	189
Bánáti rakott szűzpecsenye	189
Brassói aprópecsenye	189
Csikóstokány	190
Debreceni bogdánpecsenye	190
Egri sertésborda	190
Erdélyi rakott káposzta	191
Fatányéros	191
Fehérvári töltött szűzpecsenye (felsál)	191
Flamand sertésborda	192
Fokhagymás sertéssült	192
Frankfurti sertésborda	92
Friss házi kolbász	193
Göngyölt sertésoldalas	193
Hargitai sertésborda	194
Hentestokány	194
Köményes sertéssült	194
Lecsós sertésszelet	194
Lelki laska	195
Májas hurka	195
Malacpörkölt	195
Mexikói sertéstokány	195
Milánói sertésborda vagy -szelet	196
Natúr sertésborda	196
Ormánsági tölöttt sertésdagadó	196
Paprikás sertésszelet	196
Paradicsomos húsgombóc	197
Párizsi sertésborda vagy -szelet	197
Pirított sertésmáj	197
Rakott kelkáposzta	198
Rántott sertésborda vagy -szelet	198
Rántott velő	198
Savanyú sertéstüdő	199
Sertésbecsinált	199
Sertéscsülök Pékné módra	200
Sertésflekken	201
Sertésgyuvecs	201
Sertéskocsonya	201
Sertéskörömpörkölt	202
Sertésborda Szavonyai módra	202
Sertésborda vagy -szelet rácosan	202
Sertéspörkölt	203
Sertésrizottó	203
Sertésszűzérmék magyarosan	204
Soproni sertésborda	204
Stefánia vagdalt	205
Székely sertésborda	205
Szerb rizses hús	205
Tejfölös-gombás sertésszelet	206
Temesvári sertésborda	205
Tokaji sertésborda	207
Töltött karalábé	207
Töltött káposzta	207
Töltött paprika	208
Töltött sertésdagadó	208
Tölött szőlőlevél (töltikék)	208
Vagdalt húspogácsa	208
Vese velővel, tojással	208
Véres hurka	208
Házinyúlból készült ételek	209
Házinyúlpörkölt	209
Házinyúl tűzdelve	209
Háziszárnyasok	209
Becsinált csirke	209
Csirkezúzapörkölt	210
Füstölt libacomb lencsefőzelékkel	210
Kacsapörkölt	210
Lecsós csirke	211
Libapörkölt	211
Libasült	211
Májjal töltött kacsa	211
Paprikás csirke	212
Pirított csirke magyarosan	212
Pirított szárnyasmáj	212
Pörkölt csirke	212
Pulykacomb serpenyőben	213
Pulykemellszelet párizsiasan	214
Pulykapörkölt	214
Rántott csirke	214
Rizses kacsa	215
Rizses libaaprólék	215
Serpenyős libacomb	215
Sült ciserke gazdagon körítve	216
Sült jérce	216
Sólet libacombbal	216
Tejszínes-gombás csirkemell	217
Tejfölös-gombás csirkemell	217
Töltött csirke	217
Töltött csirkecomb	218
Töltött csirke vagy csirkecomb gödöllői módon	218
Tűzdelt pulykasült	218
Vagdalt libamell	219
Zöldborsós kacsa	219
Zöldborsós-rizses csirke	219
Zúzapörkölt	219
Vadhúsok	220
Fácán Újházy módra	220
Nyúlaprólékpörkölt	220
Nyúlcomb vagy -gerinc vadasan	221
Őztokány	221
Párolt őzgerinc vagy -comb	221
Szarvaspörkölt	222
Tűzdelt fácán	222
Tűzdelt szarvascomb	222
Tűzdelt vadnyúlcomb	222
Vaddisznópörkölt	223
Vaddisznó vörös borban	223
Tészták	225
Főtt tészták	225
Darás metélt	225
Diós metélt	225
Gránátos kocka	226
Ízes gombóc	226
Ízes metélt	227
Káposztás kocka	227
Mákos metélt	227
Pozsonyi kocka	227
Sajtos metélt	227
Sonkás kocka	227
Stíriai metélt	227
Szilvás gombóc	227
Tojásos galuska	228
Töltött metélt	229
Túrós metélt	229
Túrógombóc	229
Túrós csusza tepertővel	230
Sült tészták	230
Almás lepény	230
Almás rétes	231
Aranygaluska	231
Császármorzsa	231
Daramorzsa	231
Farsangi fánk	232
Ízes bukta	233
Ízes palacsinta	233
Káposztás rétes	233
Palacsintatészta	234
Rétestészta	234
Túrós lepény	234
Túrós palacsinta	235
Túrós rétes	235
Főzött krémek	236
Tejszínes csokoládékrém	236
Tejszínes eperkrém	236
Tejszínes meggykrém	236
Tejszínes őszibarackkrém	237
Gyümölcsök	238
Cseresznye vagy meggy	238
Földieper vagy szamóca	238
Görögdinnye	238
Málna	238
Sárgadinnye	238
Szőlő	238
Befőttek	239
Almabefőtt	239
Körtebefőtt	239
Őszibarackbefőtt	239
Sárgabarackbefőtt	239
Szilva (ringló)	239
Reggeli italok	240
Tej	240
Habos kávé	240
Kakaó	240
Madártej	240
Tea	241
Tejeskávé	241
Gyümölcs és zöldség ivólevek	241
Receptek 10 főre
Hideg előételek	245
Alexander saláta	245
Gombasalátával töltött zöldpaprika	245
Gombás jégsaláta	245
Göcseji sajtsaláta tengerivel	246
Jereván saláta	246
Joghurtos párizsi saláta	246
Kaliforniai saláta	246
Magyaros sajtsaláta	247
Magyaros virslisaláta	247
Májkrémmel töltött zöldpaprika	247
Mediterrán saláta	247
paradicsomos halkoktél	248
Nyári saláta	248
Sajtgombóc I.	248
Sajtgombóc II..	249
Sonkakrémmel töltött zöldpaprika	249
Sopszka saláta	249
Szegedi idénysaláta	249
Tavaszi saláta	249
Tepertőkrémpástétom	250
Tojáskrémmel töltött zöldpaprika	250
Törökparadicsom-saláta	250
Vajkrémmel, metélőhagymával töltött zöldpaprika	250
Vargányás hússaláta	251
Vitaprikos sertéslábsaláta	251
Levesek	252
Áttört kelleves	252
Bakonyi krémleves gombóccal	252
Bakonyi vargányaleves	252
Barna leves	253
Borjú- vagy sertésvelőleves	253
Borleves	253
Burgonyagombóc-leves	253
Búzagombócleves	253
Cibereleves	254
Csángó leves	254
Citromleves	254
Csordásleves	254
Csókakői kolbászleves	254
Daraleves	254
Disznótoros leves I.	255
Disznótoros leves II.	255
Dunántúli gulyásleves	255
Fácánleves	255
Hagymalevesl	256
Hideg, görög gyümölcsleves	256
Hubertus krémleves	256
Hubert-leves	256
Kaporleves	257
Kanászleves	257
Kolozsvári gulyás	257
Kukuleves	257
Lebbencsleves	257
Madárné-leves szegediesen	258
Magyaros csirágleves	258
Nyúlleves	258
Ökörfarkleves Konyi módra	259
Paradicsomos zöldbableves	259
Pandúrleves	259
Pirított zabpehelyleves	259
Reszelttészta-leves	260
Sajtos-kapros leves	260
Suhantott leves	260
Szabógallérleves	261
Számadó juhászné-leves	261
Székelyleves	261
Tárkonyos bárányleves	261
Tejfölös malacaprólék-leves	261
Tejfölös táskaleves	261
Levesbetétek	263
Borjúmájpite	263
Burgonyagombóc	263
Csurgatott tészta	263
Daragaluska	263
Égetett tésztafánk	263
Finommetélttészta	264
Gombás hablepény	264
Húsgombóc	264
Kelgombóc	264
Maceszgombóc	264
Májgaluska vagy -gombóc	265
Májrizs	265
Metélőhagyma-lepény	265
Palacsintametélt	265
Piskótalepény	265
Piskótamogyoró	266
Rántott borsó	266
Rizsgombóc	266
Sajtgaluska	266
Sajtos tallér	267
Sonkás gombóc	267
Sőberl (Schöberl)	267
Szárnyasgaluska	267
Tojásgaluska	267
Töpörtyűs gombóc	268
Tüdős rétes	268
Tüdős táska	268
Vajasgaluska	269
Velősgombóc	269
Zöld gombóc	269
Zsemlegombóc	269
Zsemlemorzsagombóc	269
Főzelékek	270
Burgonyafőzelék	270
Fejtettbab-főzelék	270
Karalábé-főzelék	270
Kelbimbó-főzelék	271
Sárgarépa-főzelék	271
Tejszínes kukoricafőzelék	271
Angolos főzelékek	272
Brokkoli angolosan	272
Patisszon angolosan	272
Zöldbab angolosan	272
Lengyeles főzelékek	273
Kelvirág lengyelesen	273
Franciás főzelékek	273
Karotta franciásan	273
Kukorica vajban párolva	273
Köretek	274
Gombás rizs	274
Puliszka	274
Újburgonya	274
Párolt káposzta	274
Párizsi köret	275
Tavaszi körítés	275
Törökparadicsom vajban párolva	275
Zöld köret	275
Gyümölcsköretek	276
Párolt ananász	276
Párolt szilva	276
Mártások	277
Hideg mártások	277
Auróra-mártás	277
Csíki mártás	277
Gribiche-mártás	277
Majonéz	277
Majonézmártás	277
Moszkvai mártás	278
Ravigote-mártás	278
Svéd mártás	278
Tartármártás	278
Vinaigrette-mártás	278
Zöld mártás	279
Meleg mártások	279
Berni mártás	279
Fehérbor-mártás	279
Gratin-mártás	280
Hollandi mártás	280
Mornay-mártás	280
Spanyol- (barna) mártás	280
Supréme mártás	281
Tejmártás (besamel)	281
Velute- (bársonyos) mártás	281
Saláták	282
Citromos madársaláta	282
Endíviasaláta	282
Erdélyi paprikasaláta	282
Fejes saláta alma-dió öntettel	282
Fejes saláta sajttal	283
Fejes salát szardellával	283
Hagymasaláta	283
Hagymasaláta kukoricával	283
Káposztás zellersaláta almával	284
Ners céklasaláta	284
Öntött fejes saláta	284
Paradicsomso fejes saláta	284
Paradicsomos fejtetbab-saláa	284
Paradicsomsaláta	285
Parajsaláta	285
Patisszonsaláta	285
Póréhagyma-saláta	286
Spanyol fejes saláta	286
Tejfölös-kapros töksaláta	286
Tejfölös uborkasaláta	286
Zöldbabsaláta ravigote-mártásssal	287
Halételek	288
Dorozsmai molnárponty	288
Fogasszelet tejszínes gombamártással	288
Harcsaszelet Molnárné módra	288
Kalocsai pontyfilé	289
Pandúr halfilé fóliában	289
Paprikás ponty	289
Pisztráng kékre főzve	290
Pontyfilék fehérbor-mártásban	290
Pontyhalászlé	290
Ponty Orly módra	291
Pörkölt ponty	291
Pontyragu	291
Rakott ponty	291
Rácponty	291
Süllő egészben sütve	292
Szardellás ponty	292
Tejfölös-gombás ponty	292
Töltött ponty	292
Zombori ráchal	293
Rákkrémleves	293
Rákpörkölt	294
Húsételek	295
Birka-, bárányhúsok	295
Bánáti rakott bárány	295
Bárányborda, juhászné módra	295
Bárányborda, tavasziasan	296
Báránypiláf	296
Báránysült pásztor módra	297
Berbécstokány	297
Fokhagymás báránycomb	298
Káposztás-zöldséges ürütekercs	298
Kaukázusi saslik	299
Tárkányos bárány	299
Ürüborda udvarhelyi módra	299
Ürütokány babbal	299
Marhahúsok	300
Borjúfilé grúz módra	300
Kalocsai borjúborda	300
Farmer steak	300
Hetényi töltött felsál	301
Kakukkfüves bélszínflekken	301
Pozsonyi bélszín	301
Savanyú tokány	301
Töltött hátszínszelet Pintér módra	302
Sörgulyás	302
Sertéshúsok	302
Besztercei töltött kelkáposztalevelek	302
Dorozsmai szűzfalat	303
Göngyölt pásztorpecsenye	303
Halasi tokány túrós sajtgombóccal	303
Hawaii sertéspecsenye	301
Kalocsai töltött flekken sajtos lepénnyel	301
Ménteleki pásztortokány	301
Mizsei sertéscsülök	301
Nagyszebeni sertésflekken	305
Ropogós malacsült	305
Rákóczi-sertésborda	305
Sertésjava győri módra	306
Soproni tokány túrógombóccal	306
Szatmári sertésbordák	306
Szegedi kertészrolád gombás rizzsel	307
Szűzérmék fűszeresen	307
Töltött malac újfalusi módra	307
Házi szárnyasok	307
Csirkecomb bangkoki módra	307
Jércehússal töltött sajt rántva	308
Milánói töltött csirke	308
Mustáros csirke	308
Pirított jérce grúz módra	308
Töltött galamb hálóban	308
Vadhúsok	309
Fácán egészben sütve	309
Fácán gesztenyével töltve	310
Fácánpecsenye kelbimbóval	310
Finom nyúlpástétom	310
Gombás szarvasszeletek	311
Káposztás fácán	311
Különleges nyúlpecsenye	312
Mustáros vaddisznócomb	312
Nyúlfilé fehér borban párolva	312
Nyúlszeletek vidékiesen	312
Őzcomb vörös borban	312
Őzgerinc Valkói módra	313
Őzszeletek párolva	313
Pácolt nyúl vadasan	313
Pácolt vaddisznóhús főzve	314
Párolt fogoly	314
Párolt vadgalamb	314
Pásztortokány vaddisznóból	315
Sevillai narancsos őzszeletek	316
Szarvasszeletek gombával	316
Töltött fogoly	316
Vaddisznóvagdalt	316
Vadhússzeletek zöldségkrémmel	317
Tészták	318
Bakonyi dióslepény	318
Bugaci lángoló palacsinta	318
Burékarétes	318
Cassata-parfé	319
Cukros perec	319
Csörögefánk	319
Csuszaparfé	319
Eperkrémszelet	320
Epres rétes	320
Epertartlett (tortácska)	320
Flambírozott gyümölcsös palacsinta	320
Gyümölcskenyér (70 szeletre)	321
Gyümölcstorták	321
Kávétorta liszt nélküli felvert tésztából	321
Kecskeméti barackpuding	321
Köménymagos perec	322
Lángoló töltött alma	322
Mákos perec	322
Mórahalmi kapros-tejfölös lepény	322
Sajtos perec	322
Sajtos tortácskák	323
Sósperec	323
Sült fagylalt	323
Szivárvány tejszínkrém	323
Töltött mandarin	324
Vaníliás töltött alma	324
Hasznos tanácsok
Munkahelyi étlap szerkesztése	327
Rendkívüli étkezések	330
Kímélő és diétás élelmezés	331
Fontosabb diéták	333
Könnyű, vegyes étrend	333
Pépes étrend	335
Folyékon étrend	336
Fehérjebő étrend	337
Lázas betegek étrendje	338
Cukorbetegek étrendje	338
Konyhasószegény étrend	339
Szénhidrátszegény étrend	339
A gyomorsav-túltengés és a gyomorsavhiány diétája	340
Vese-, magas vérnyomás, szív-, májbetegek diétája	340
Étrendminta	341
Felnőtt étrend	341
Tavaszi étrend	341
Nyári étrend	341
Őszi étrend	341
Téli étrend	341
Kisgyermekek étrendje	342
Tavaszi étrend	342
Nyári étrend	343
Őszi étrend	343
Téli étrend	343
Vegyes heti étrend mirelit-, gaszrofol- és konzervkészítményekből	343
Menüajánlat azonos módon tartósított nyersanyagból	344
Főzelékek, zöldségek és saláták eltevése	345
Céklasaláta	345
Csalamádé	345
Ecetes szilva	345
Ecetes uborka	346
Ecetes zöld paradicsom	346
Káposztával töltött paprika	346
Kovászos uborka	346
Lecsó	346
Rumos szilva	347
Vecsési káposzta	347
Vegyes zöldség	347
Élelmiszereink energiatartalma	348
Szakmai kifejezések	350
Felhasznált irodalom	353

Témakörök

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem