Vadételek

Szerző

Lusztig Tamás

Fotózta

Csigó László

Budapest

'Lusztig Tamás: Vadételek ' összes példány

Kiadó:	Anno Kiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1999
Kötés típusa:	Varrott keménykötés
Oldalszám:	40 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	30 cm x 22 cm
ISBN:	963-9199-72-9
Megjegyzés:	Színes fotókkal illusztrált.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Az ételeket a Park Hotel Flamenco-ban készültek, Lusztig Tamás Venesz-díjas mesterszakács, Altbäcker György mesterszakács és Kovács Zoltán szakács készítették.

Fülszöveg

A vadakról általában!

A vadakat nem véreztetik ki teljesen elejtésük után, mint a vágóállatokat, a húsuk ezért sötétebb színű és életmódjuk következtében különleges ízű. Elejtés után a vadak belső részeit eltávolítják és bőrükben pihentetik néhány napig őket, mert ez meggyorsítja a vadhús izomrostjainak puhulását, valamint az ízanyag képződését.
Az erdei vadak közül legkeresettebb az őz. Legértékesebb része a gerinc, a comb és a lapocka. A szarvas húsa kevésbé népszerű, legértékesebb része a bélszín vagy más néven a vesepecsenye. A többi része inkább párolásra alkalmas. A vadak közül a legnépszerűbb a nyúl, húsát leggyakrabban párolva készíthetjük, de a gerincet a csontjáról lefejtve angolosan is süthetjük. A vadsertést leginkább főzzük, de ha fiatal, akkor frissensültnek is elkészíthetjük.
A vadszárnyasokat felhasználásuk előtt ajánlatos néhány napig tollastól, szellős-hűvös helyen vagy hűtőkamrában fejjel lefelé felakasztani. Vadszárnyasaink közül a fácán, a vadkacsa, a fürj,... Tovább

Tartalom

Páclé készítése a vadhúsok pácolásához
Szarvas bélszín hálóban sütve
Finomfű mártás
Szarvas sonka mandarinos salátával
Vadpástétom tésztéban sütve
Hideg töltött nyúlcomb ribizlis mustármártással
Hideg kocsonyázott vad hab
Fürjtojás koktél
Vajas pástétom "Nagyvadász"
Fácán leves lúdgége tésztával
Tárkonyos őzragu leves
Nyúlgerinc angolosan, Cumberland mártással
Tejfeles nyúlaprólék
Tűzdelt vadnyúlcomb krémmártásban
Nyúlpaprikás túrógombóccal
Libamájjal töltött fácánmell tejfelben sütve
Fácán káposztával
Vadkacsa narancs mártásban
Fürj köntösben vörösboros cseresznyével
Őz szeletkék konyakmártásban
Őzragu franciásan
Tűzdelt szarvascomb erdei gyümölcsökkel
Vörösboros szarvasragu
Mogyoróban sült vaddisznószeletek
Vaddisznó pörkölt vörösborral készítve
Párolt vadkacsa olívával és zöldséggel