1.031.304

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban

Főiskolai tankönyv

Szerző
Szerkesztő
Lektor

Kiadó: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 335 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN: 963-220-965-6
Megjegyzés: Tankönyvi szám: KG-507. Fekete-fehér ábrákkal illusztrált.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A vendéglátóipar napi termelési tevékenysége során nagy mennyiségű élelmianyag széles körű változatát használja fel. Jó minőségű ételek és cukrásztermékek csakis kifogástalan nyersanyagok... Tovább

Előszó

A vendéglátóipar napi termelési tevékenysége során nagy mennyiségű élelmianyag széles körű változatát használja fel. Jó minőségű ételek és cukrásztermékek csakis kifogástalan nyersanyagok felhasználásával készíthetők, ezért a szakma művelőinek ismerniük kell az egyes élelmianyagok minőségi jellemzőit.
A vendéglátóipari termelésben készített ételek és termékek minőségének és kiadagolt mennyiségének meghatározása és elbírálása mind az üzlet, mind a fogyasztó szempontjából lényeges feladat. Vissza

Tartalom

Bevezetés13
Általános ismeretek15
Laboratóriumi rend és munkaszabályok15
Általános szabályok15
A mikrobiológiai laboratóriumban követendő munkavédelmi szabályok16
Balesetelhárítás és elsősegélynyújtás17
Fontosabb laboratóriumi eszközök18
Üvegeszközök és edények18
Porcelán eszközök és edények23
Fémeszközök24
Egyéb eszközök és készülékek27
A mikrobiológiai laboratóriumban használt edények, eszközök és berendezések31
A laboratóriumi eszközök és edények gondozása32
Alapvető laboratóriumi műveletek34
Az általánosan használt laboratóriumi mérőeszközök (mérés)34
A mintavétel53
Fogalommeghatározások53
A mintavétel jellege54
A mintavétel általános szabályai54
Mintavételi elővizsgálatok55
Mintavételi módszerek55
Mintavétel folyékony és pépes állományú anyagokból55
Mintavétel szilárd halmazállapotú termékekből56
A minták tartósítása57
A minták lezárása és megjelölése58
A mintavételi jegyzőkönyv58
Eltérések üzemi mintavétel esetén59
Az élelmiszer-vizsgálat általános módszerei61
A víz- (nedvesség-) tartalom meghatározása61
A víztartalom meghatározása szárítással62
A víztartalom meghatározása desztillációval63
A szárazanyag-tartalom meghatározása64
Az összes szárazanyag-tartalom meghatározása számítással65
A vízben oldható szárazanyag-tartalom (extrakt) meghatározása65
A fehérjetartalom meghatározása Kjeldahl módszere szerint65
A zsírtartalom meghatározása67
Soxhlet-féle extrahálás68
Acidobutirométeres eljárások69
A módosított Röse-Gottlieb-módszer71
A módosított Marcusson-módszer72
A Stoldt-Weibull-módszer73
A cukortartalom meghatározása74
A cukortartalom meghatározása optikai forgatóképesség mérésével75
A cukortartalom meghatározása redukciómérés alapján76
A nyersrosttartalom meghatározása79
A hamutartalom meghatározása80
A hamualkalitás meghatározása80
A konyhasótartalom meghatározása81
Élelmiszerek és szeszes italok érzékszervi vizsgálata minősítés céljából82
Az élelmiszer-nyersanyagok vizsgálata85
A malom- és hántolóipari nyersanyagok vizsgálata85
A búza és a rozs vizsgálata85
A rizs vizsgálata88
Sütő- és tésztaipari vizsgálatok89
A kenyér és egyéb sütőipari termékek vizsgálata92
A tésztakészítmények vizsgálata93
Cukor és édesipari termékek vizsgálata95
Cukorvizsgálatok95
Édesipari termékek vizsgálata97
A zöldség- és gyümölcskészítmények vizsgálata99
A szárított zöldségfélék vizsgálata99
A paradicsompüré vizsgálata100
A gyümölcslevek és -szörpök vizsgálata101
Tartósított zöldség- és gyümölcskészítmények102
Fűszervizsgálatok103
Érzékszervi vizsgálatok104
Kémiai vizsgálatok105
A fűszerpaprika vizsgálata108
Az ételecet vizsgálata109
A zsírok és az olajok vizsgálata111
A minta előkészítése111
A szennyező anyagok meghatározása112
Fizikai vizsgálatok113
Kémiai vizsgálatok114
Az állati és növényi zsírok megkülönböztetése119
Növényi zsiradék késztermékek vizsgálata121
Állati zsiradék késztermékek vizsgálata122
Az ételzsírok romlottságának megállapítása123
Az étkezési sertészsír hamisításának kimutatása123
A vaj hamisítása növényi zsiradékokkal vagy állati zsírokkal123
A zsiradékok érzékszervi vizsgálata124
Az étkezési tojás vizsgálata125
Általános ismeretek126
Minőségi osztályokba sorolás126
A tojás frissességének megállapítása126
Tojáshibák128
A hús és a húsipari termékek vizsgálata129
A nyers hús vizsgálata129
A húsipari termékek vizsgálata132
A dobozos húskonzervek vizsgálata134
A sertésszalonna vizsgálata135
A tej és a tejtermékek vizsgálata135
Tejvizsgálatok136
A tejszín és a tejföl vizsgálata142
A vaj vizsgálata143
A tejpor vizsgálata145
Az olajtartalmú magvak vizsgálata146
A dióbél vizsgálata146
A mogyoróbél vizsgálata148
A mandulabél vizsgálata148
A pörkölt földimogyoró vizsgálata148
A mák vizsgálata149
Az ivóvíz vizsgálata150
A víz keménységének meghatározása150
A víz lúgossági fokának meghatározása152
A víz szárazanyag-tartalmának meghatározása152
A szerves eredetű szennyező anyagok kimutatása152
A nyers kávé vizsgálata154
Mintavétel154
Minőségi követelmények, osztályba sorolás155
Vizsgálatok156
A pörkölt kávé vizsgálata156
Általános rész156
Mintavétel157
Minőségi követelmények158
A vendéglátóipari termékek adagolásának és összetételének ellenőrzése163
A kávéital vizsgálata163
Minőségi követelmények164
Mintavétel165
A vizsgálat elve165
A vizsgálat kivitele166
Tájékoztató gyors vizsgálat a kávéital minősítésére171
Érzékszervi bírálat172
Az idegenanyag-tartalom vizsgálata172
A fagylalt vizsgálata173
Fogalommeghatározások173
Minőségi követelmények175
Mintavétel177
Az összetétel-vizsgálatok kivitele178
Fagylaltporok, illetőleg fagylaltporból készült fagylaltok vizsgálata180
Az adagolás ellenőrzése181
A vizsgálati eredmények értékelése183
A kalkuláció felülvizsgálata, módosítása187
A parfé vizsgálata188
Fogalommeghatározás188
Minőségi követelmények188
A vizsgálatok kivitele189
Minősítés189
Meleg ételek és hidegkonyhai készítmények vizsgálata. Éttermi szolgáltatások mértékének ellenőrzése189
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele190
A vizsgálat kivitele192
A várható összetétel kiszámítása a kalkuláció alapján193
Minősítés197
Bő zsírban sült ételek adagjának és a visszamaradó zsír mennyiségének kiszámítása198
Az ételek - illetőleg a teljes menü - energiatartalmának kiszámítása200
A cukrászsütemények vizsgálata202
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele202
A vizsgálat kivitele203
A várható összetétel kiszámítása a kalkuláció alapján203
Minősítés206
Gesztenyekészítmények vizsgálata206
Fogalommeghatározások206
Minőségi követelmények207
Mintavétel208
A vizsgálatok kivitele208
Minősítés211
Alkoholmentes italok vizsgálata. A vendéglátóipari italszolgáltatás mértékének ellenőrzése212
A mintavétel és az anyagkiszabat felvétele213
A vizsgálat kivitele213
A számítás menete213
Minősítés217
Likőr- és pálinkakészítmények vizsgálata218
Minőségi követelmények218
A mintavétel219
A vizsgálatok kivitele219
Szeszes italok érzékszervi bírálata222
Minősítés224
A borok vizsgálata224
Minőségi követelmények224
Mintavétel225
A vizsgálatok kivitele225
MInősítés232
Kevert alkoholtartalmú italok vizsgálata232
Minőségi követelmények233
Mintavétel és az anyagkiszabat felvétele233
A vizsgálat kivitele234
A mikrobiológiai vizsgálatok239
A hatósági mikrobiológiai vizsgálatok239
Az üzemi mikrobiológiai vizsgálatok240
A mikrobiológiai laboratóriumi műveletek240
A táptalajok és készítésük240
Mintavétel és a minták előkészítése a mikrobiológiai vizsgálatra244
A mikroorganizmusok izolálása, dúsítása, tenyésztése251
A mikroszkópos preparátum készítéséről általában258
Az élelmiszerek és az ételek mennyiségi mikrobiológiai vizsgálata263
Az összes csíraszám meghatározása mikroszkópos eljárással263
A sejtszámlálás gyakorlati végrehajtása Bürker-kamrával263
Az összes élőcsíraszám meghatározása tenyésztéses módszerrel264
Határhígításos eljárás264
Telepszámlálásos eljárások264
Az élelmiszerekben és az ételekben előforduló kórokozó és indikátor mikrobák kimutatása és mennyiségi vizsgálata269
A feltételezetten kóliform baktériumok kimutatása és számának meghatározása 269
A felületek mikrobás szennyezettségének vizsgálata271
A feltételezetten Escherichia coli kimutatása és számának meghatározása271
Staphylococcus aureus kimutatása és számának meghatározása272
Salmonella-baktériumok kimutatása273
A vizsgálati módszerek ismertetése274
Clostridium perfringens kimutatása és számának meghatározása281
A mezofil szulfitredukáló összes clostridium és clostridiumspóra számának meghatározása282
Az enterokokkuszok számának meghatározása284
Bacillus cereus kimutatása és azonosítása285
Pseudumononas aeruginosa vizsgálata és azonosítása286
Az enterobacteriaceae-szám meghatározása287
A mezofil aerob élőcsíraszám meghatározása288
Clostridium botulinum kimutatása289
A penész- és élesztőgombák számának meghatározása290
Az élelmiszerek és az ételek élelmezés-egészségügyi mikrobiológiai minősítésének normái297
A vendéglátóipari egységek higiéniai értékelése295
Függelék297
Felhasznált irodalom335
Megvásárolható példányok
Állapotfotók
Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban Az élelmezés laboratóriumi ellenőrzése a vendéglátóiparban

A borító enyhén foltos kissé töredezett, szélei sérültek, gerince javított. A lapélek kissé foltosak.

Állapot:
2.480 Ft
1.240 ,-Ft 50
6 pont kapható
Kosárba
konyv