Vendéglátás szervezése 2.

Tartalom

1. Értékesítés szervezése a vendéglátó-tevékenység folyamatában 5
1.1. Az értékesítés célja, feladata 5
1.2. Az értékesítés sajátosságai 5
1.3. Értékesítési módok 6
1.4. Az értékesítési formák 13
1.5. Az értékesítés folyamata 17
1.6. Az értékesítés munkahelyei 19
1.7. Az értékesítés tárgyi feltételei 20
1.8. Az értékesítés kiegészítő műveleteinek munkahelyei 65
2. Az értékesítés személyi feltételei 74
2.1. Az értékesítés munkakörei 74
2.2. Alkalmassági feltételek 76
2.3. Képesítési feltételek 78
2.4. Szakmai standard és tréning 78
2.5. A létszám meghatározása 79
2.6. A munkaerő beosztása 82
2.7. Szervezeti felépítés 85
2.8. Személyi kapcsolatok az értékesítési folyamatban 86
3. Az üzleti választék kialakításának és közlésének módszerei 91
3.1. Az üzleti választék kialakításának szempontjai 91
3.2. A választékközlés módszerei 98
4. Árképzés a vendéglátásban 110
4.1. Az ár tartalma 110
4.2. Árformák a vendéglátásban 110
4.3. Az árak nagyságát meghatározó tényezők 111
4.4. Árképzés a vendéglátásban 112
4.5. Árképzési alapfogalmak 112
4.6. Az árképzés módszerei 112
4.7. Engedmények 114
4.8. A szolgáltatások árképzése 116
4.9. Ártájékoztatás 116
4.10. A vendéglátóár szerkezete 117
4.11. Az árrés 117
5. Alkalmi és szezonális értékesítés szervezése 118
5.1. Társasrendezvények szervezése 119
5.2. A házon kívüli üzemeltetés szervezése 119
5.3. Szezonális üzemeltetés szervezése 127
VENDÉGLÁTÁS SZERVEZÉSE | VENDÉGLÁTÓEGYSÉGEK ÉRTÉKESÍTŐ TEVÉKENYSÉGÉNEK SZERVEZÉSE
6. Szolgáltatás szervezése a vendéglátó-tevékenység folyamatában 132
6.1. A szolgáltatások célja, feladata 132
6.2. Szolgáltatások 132
6.3. A szolgáltatások tárgyi feltételei 133
6.4. A szolgáltatások személyi feltételei 135
VI. Fejezet
VEZETŐI TEVÉKENYSÉG SZERVEZÉSE 136
1. A vezetővel szemben támasztott követelmények 136
I. I. A vezető felelőssége 136
1.2. A hálózati vezető felkészültsége 137
1.3. A vezető kapcsolatai 138
2. A vezető szervezési feladatai 140
2.1. A vezető áruforgalommal összefüggő szervezési feladatai 141
2.2. A vezető személyi feltételekkel összefüggő szervezési feladatai 143
3. A vezető ellenőrzési feladatai 143
VII. Fejezet
ELLENŐRZÉS A VENDÉGLÁTÁSBAN - A VENDÉGLÁTÓ-TEVÉKENYSÉG
ÉS AZ ELLENŐRZÉS KAPCSOLATA 144
1. A controlling lényege, időbeli dimenziói 144
2. Az operatív controlling feladatai és eszközei 145
2.1. Költség- és nyereségfedezeti számítások 145
2.2. Likviditásszámítás és cash flow-tervezés 146
3. A terv- és a tényadatok összehasonlítása 147
4. Belsőellenőrzés 147
4.1. Ellenőrzési terv . 148
4.2. Napi ellenőrzési feladatok 148
4.3. Időszakos ellenőrzési feladatok 148
5. Külső (hatósági") ellenőrzés 149
6. Ellenőrzési napló 150
7. Vásárlók könyve 150
8. Check list (ellenőrző lista) 150
VIII. Fejezet
KÖRNYEZETVÉDELEM 151
1. Környezetvédelemről általában 151
2. A kémiai biztonságról szóló törvény 152
3. A veszélyes hulladékok kezelése 154
4. A közegészségügyi élelmiszer-minőségbiztosítási és környezetvédelmi képzés 154
5. Az egészségügyi nyilatkozat 154
MELLÉKLETEK 155
FELHASZNÁLT IRODALOM 160

Témakörök