Vendéglátó alapismeretek

Tartalom

BEVEZETÉS 5
I. MI A VENDÉGLÁTÁS? 7
A/ A VENDÉGLÁTÁS RÖVID TÖRTÉNETE 8
1. A magyar vendéglátás kialakulása 8
2. A vendéglátás fejlődése a II. világháború után 10
B/ A VENDÉGLÁTÁS FELADATA 12
II. A VENDÉGLÁTÁS TEVÉKENYSÉGE 15
A/ A TERMELÉST MEGELŐZŐ FOLYAMATOK 15
1. Árúbeszerzés 15
2. Árúszállítás 16
3. Árúátvétel 16
k. Raktározás 16
5. Az áruk, nyersanyagok vételezése 17
B/ A TERMELÉS 17
1. Előkészítés 19
2. Elkészítés 18
3. Készen tartás 19
Adagolás, tálalás 20
A termelőüzemek és dolgozóik 20
6. A termelés eszközigénye 21
A VÁLASZTÉK KIALAKÍTÁSA 22
1. Az ételsor összeállításának feltételei 23
2. A választék csoportosítása 24
Az étrendek összeállítása 27
A választék közlési módja 28
5. A "konyhai" szó értelmezése. Az ételek elnevezése 31
AZ ÉRTÉKESÍTÉS 33
Az értékesítés formái 34
2. Felszolgálási rendszerek és módok 38
3. Számlázási módok 41
A felszolgálás legfontosabb alapszabályai 42
5. A társasétkezések és fogadások 46
6. Az Üzleten kívüli értékesítés 54
Az értékesítés dolgozói 55
Az értékesítés eszközigénye 57
Az italajánlat egyes kérdései 65
E/ SZOLGÁLTATÁS 70
Vendéglátói szolgáltatások 70
Szállodai szolgáltatások 73
Szórakoztatás 74
Hl/ A VENDÉGLÁTÁS ÜZLETHÁLÓZATA 75
A/ OSZTÁLYBASOROLÁS 76
B/ SZAKJELLEG ÉS TÍPUS 78
Melegkonyhás üzletek 79
Cukrászdák 82
Italüzletek 82
Egyéb vendéglátóhelyek 84
Munkahelyi vendéglátó üzletek 86
Kereskedelmi szálláshelyek 86
Mellékletek
Az európai nemzetek konyhái 90
Hazánk borvidékei 105
Forrásmunkák 109

Témakörök