Vendéglátói ismeretek

Tartalom

I. A VENDÉGLÁTÁS FOGALMA, FELADATAI, JELENTŐSÉGE
1. A vendéglátás fogalma 6
2. A vendéglátás feladata 6
2.1. Alapellátás
2.2. Szórakoztatás és egyéb szolgáltatások értékesítése 6
2.3. Rendezvényszervezés 6
2.4. A fogyasztói szokások befolyásolása
3. A vendéglátás jelentősége 7
3.1. A vendéglátás gazdasági jelentősége 7
3.2. A vendéglátás társadalmi jelentősége
3.3. A vendéglátás kulturális jelentősége
3.4. A vendéglátás jelentősége az egészségmegőrzésben 7
3.5. A vendéglátás jelentősége a természetvédelemben 7
II. A VENDÉGLÁTÁS KIALAKULÁSA 8
I. A nemzetközi vendéglátás történeti áttekintése 8
1.1. A kezdetek 8
1.2. Ókor 8
1.3. Középkor 8
1.4. Újkor 9
1.5. Legújabbkor 9
2. A hazai vendéglátás kialakulása és fejlődése 10
2.1. Ókor 10
2.2. Középkor 10
2.3. Újkor 10
2.4. Legújabbkor 10
2.5. Napjaink vendéglátása 14
III. A VENDÉGLÁTÁS ÜZLETHÁLÓZATA 16
1. A vendéglátás üzlethálózata 16
1.1. Üzletprofilok a választék figyelembe vételével 16
1.2. Üzletprofilok a vendégkör alapján 16
1.3. Üzletprofilok az üzletek tevékenységi körei szerint 16
2. A vendéglátás üzletkörei 16
2.1. Éttermi, mozgó vendéglátás (TEÁOR 561) 17
2.1.1. Éttermi, mozgó vendéglátás (TEÁOR 5610) 17
2.1.1.1. Az éttermi szolgáltatás 17
2.1.1.2. A vendéglő 19
2.1.1.3. A csárda 19
2.1.1.4. A gyorsétterem 20
2.1.1.5. Az étkezde-kifőzde 21
2.1.1.6. Cukrászda 21
2.1.1.7. Az ételbár 22
2.1.1.8. Falatozó (büfé) 23
2.1.1.9. Az eszpresszó hidegkonyhás büfé szolgáltatással 23
2.1.1.10. Sörözői vendéglátás (melegkonyhás) 24
2.2. Italszolgáltatás (TEÁOR 5630) 25
2.2.1. Zenés szórakozóhely (mulató, varieté, bár, diszkó) működtetése 26
2.2.2. Kocsmai, italbolti vendéglátás 26
2.2.2.1. Teázó, kávézó 27
2.2.3. Sörözői vendéglátás (nem melegkonyhás) 27
2.2.4. Borozó 27
2.2.5. Termelői borkimérés helyszíni fogyasztásra 28
2.3. Rendezvényi étkeztetés és egyéb vendéglátás (TEÁOR 562) 28
2.3.1. Rendezvényi étkeztetés (TEÁOR 5621) 28
2.3.1.1. Rendezvényi étkeztetés 29
2.3.1.2. Családi rendezvényszolgálat 29
2.3.1.3. Falusi vendégasztal szolgáltatás 29
2.3.2. Egyéb vendéglátás (TEÁOR 5629) 29
2.3.2.1. Munkahelyi étkeztetés 30
2.3.2.2. Nem melegkonyhás munkahelyi büfé, kantin 31
2.3.2.3. Közétkeztetés 31
IV. A VENDÉGLÁTÓ ÜZLETEK MINŐSÍTÉSE 34
I A vendéglátás üzleteinek kategóriái 34
1.1. A hagyományos és önkiszolgáló rendszerben működő vendéglátó üzletekkel szemben támasztott követelmények 34
1.2. A gyorskiszolgáló rendszerben működő vendéglátó üzlettel szemben támasztott követelmények 36
2. A Michelin csillag "
2.1. A „Michelin Guide" története 37
2.2. Az éttermek minősítése 37
V. A VENDÉGLÁTÁS RENDSZERE 38
1. A vendéglátás szakágazatai 38
1.1. Nyílt jellegű vendéglátás 38
1.2. Zárt jellegű vendéglátás (Intézményi vendéglátás) 38
1.3. Turisztikai vendéglátás 38
VI. A VENDÉGLÁTÁS TEVÉKENYSÉGI KÖREI 39
VII. ÁRUBESZERZÉS A VENDÉGLÁTÁSBAN 40
1. A beszerzés fogalma 40
2. Termékforgalmazási rend 40
3. Beszerzési források 40
4. Beszerzési módok 40
4.1. Szállítási szerződés 40
4.2. Bizományosi szerződés 41
4.3. Opciós szerződés 41
4.4. Termeltetési szerződés 41
4.5. Szállítási keretszerződés 41
VIII. RAKTÁROZÁS A VENDÉGLÁTÁSBAN 42
1. A raktározás fogalma 42
2. A raktárak típusai 42
2.1. Központi (vállalati) raktárak 42
2.2. Termelőüzemi raktárak 42
3. A raktározás helyiségei 42
3.1. Élelmiszerraktárak 42
3.1.1. Földesáru raktár 42
3.1.2. Szárazáru raktár 43
3.1.3. Hütőraktár 43
3.1.4. Tojásraktár 43
3.1.5. Húsáru raktár 43
3.1.6. Kenyérraktár 43
3.2. Italraktár 43
3.3. Göngyölegraktár 44
3.4. Fogyóeszköz raktár 44
3.5. Kéziraktár 44
3.6. Hulladékraktár 44
3.6.1. Kommunális hulladékok
3.6.2. Veszélyes hulladékok 45
3.6.3. Fertőzési veszélyt jelentő állati hulladékok 45
3.7. Egyéb raktárak 45.
IX. TERMELÉS A VENDÉGLÁTÁSBAN 46
1. A termelés fogalma
2. A vendéglátó-ipari termelés alapfogalmai
3. A vendéglátó-ipari termelés helyiségei
3.1. Az előkészítés helyiségei
3.1.1. A zöldségelőkészítő 48
3.1.2. A zöldségutánmosó 49
3.1.3. A húselőkészítő 49
3.1.4. A húsutánmosó 49
3.1.5. A halelőkészítő 49
3. 1.6. A tojáselőkészítő 50
3.2. 7 ételkészítés munkahelyei 50
3.2.1. A melegkonyha 51
3.2.2. A tésztakonyha 52
3.2.3. A diétáskonyha 52
3.2.4. A kávékonyha 52
3.2.5. A tej- (tea-) konyha 53
3.2.6. A hidegkonyha 53
3.2.7. A cukrászkonyha 54
3.2.8. A manipulációs terület 54
3.2.9. Az ételkészítés egyéb helyei 54
3.3. A befejező műveletek munkahelyei 55
3.3.1. A tálaló 55
3.3.1.1. A hagyományos tálaló (OFFICE) 55
3.3.1.2. Az önkiszolgáló tálaló 57
3.3.2. Az ételkiadó (EXPEDÍCIÓ) 57
3.3.3. Az italkiadó 58
X. A VENDÉGLÁTÁS ÉRTÉKESÍTŐ TEVÉKENYSÉGE 59
1. Az értékesítés fogalma 59
2. Az értékesítés célja, feladata 59
3. Az értékesítés sajátosságai 59
3.1. A kézimunka-igényesség 59
3.2. A munkaerő-igényesség 59
4. Az értékesítési módok 60
4.1. A hagyományos értékesítés 60
4.2. Az önkiszolgáló értékesítés 60
4.2.1. Az önkiszolgáló értékesítés jellemzői 60
4.2.2. Az önkiszolgáló értékesítés változatai 61
4.2.2.1. A vendégáramlás befolyásolása szerinti önkiszolgáló értékesítés 61
4.2.2.2. A tálalási rendszer szerinti önkiszolgáló értékesítés 62
4.2.2.3. A fizettetés szerinti önkiszolgáló értékesítés 62
4.2.3. Az automata értékesítés 63
5. Az értékesítési formák 63
5.1. Az étlap szerinti értékesítés 63
5.2. A menürendszerek 64
5.2.1. A napi üzleti menük 64
5.2.2. Az előfizetéses menük 64
5.2.3. A panziós menük 64
5.2.4. A rendezvénymenük 64
5.3. A kötelező fogyasztás 65
5.4. A társas rendezvények 65
5.5. Az üzleten kívüli értékesítési formák 65
5.6. A házhozszállítás 65
5.7. Az üzleten kívüli társas rendezvények 65
5.8. A kitelepülések 66
5.9. A mozgóárusítás
6. A vendéglátó-ipari értékesítés helyiségei 66
6.1. Az üzleti előtér, előcsarnok 66
6.2. Az üzleti fogyasztóterek
6.2.1. A fogyasztóterek kiképzése: 67
6.2.2. A fogyasztótér berendezései 68
6.2.2.1. Az ülő fogyasztótér berendezései 68
6.2.2.2. Az állófogyasztásra alkalmas vendégtér berendezése 68
6.2.2.3. A különtermek és berendezésük 68
6 2 2 4 Az utcai teraszok, kerthelyiségek kiképzése és berendezése 68
XI. A VENDÉGLÁTÁS SZOLGÁLTATÓ TEVÉKENYSÉGE 70
I. Vendéglátó-ipari szolgáltatások 70
1.1. Szórakoztatás
1.1.1. Zeneszolgáltatás 70
1.1.2. Műsorszolgáltatás 71
1.1.3. Játékszolgáltatás 71
1.2. Kényelmi szolgáltatások
1.3. Szerviztevékenység 71
2. A vendéglátó-ipari szolgáltatások helyiségei és berendezései 71
2.1. A kényelmi szolgáltatások helyiségei és berendezései 71
2.1.1. A ruhatár 71
2.1.2. A WC-csoport 72
2.1.3. Az ajándékbolt, ajándékpult 72
2.2. A szórakoztatás helyiségei és berendezései 72
2.2.1. A műsor- és zeneszolgáltatás helyiségei 73
2.2.2. A játékszolgáltatás helyiségei 73
XII. A VENDÉGLÁTÁS KIEGÉSZÍTŐ TEVÉKENYSÉGI KÖREI 74
1. A mosogatás 74
1.1. A fehéredény-mosogató 74
1.2. A feketeedény-mosogató...,
1.3. A szállítóedény-mosogató 75
2. Hulladékkezelés 75
2.1. Hulladéktároló
2.2. Mosléktároló 75
2.3. Takarítóeszköz tároló
XIII A MAGYAR VENDÉGLÁTÁS NEMZETKÖZILEG IS ELISMERT, KIVÁLÓ SZEMÉLYISÉGÉI, TEVÉKENYSÉGÜK A MAGYAR VENDÉGLÁTÁS TERÜLETÉN 77

Témakörök