Vendéglátóipari technológia

Name: Vendéglátóipari technológia
Brand: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
SKU: 189743
Author: Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó

A vendéglátóipari üzletvezetői tanfolyamok számára

Szerző

Schulhof Géza

Turós Lukács

Budapest

'Schulhof Géza: Vendéglátóipari technológia ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1974
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	302 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	20 cm x 14 cm
ISBN:
Megjegyzés:	A könyv néhány fekete-fehér fotót tartalmaz.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

Cukrászat
Bevezető	3
Cukrászüzemi ismeretek	7
A cukrászüzem termelő tevékenysége és beosztása	7
A cukrászüzem berendezése	8
Sütőberendezések	10
Hűtőberendezések	12
Cukrászüzemi gépek	17
Munkaeszközök	22
Általános technológiai ismeretek	23
Előkészítő műveletek	23
A tésztakészítés	25
Sütés	27
Kikészítési munkafolyamatok	28
Félkész termék	29
Töltelékek, bevonóanyagok	30
Vajkrémek	30
Tejszínkrémek	32
Tojáskrémek	32
Gyümölcs-töltetanyagok	34
Magvakból készített töltelékek	35
Egyéb töltetanyagok és különleges krémek	36
Sajtos, sós, húsos töltetek	38
Fondan	39
Csokoládé bevonóanyagok	40
Tésztafajták gyártástechnológiája, süteménykészítés	44
Élesztős tészták	44
Dagasztás	45
Kidolgozás	46
Gyúrt élesztősök	46
Kevert élesztősök	49
Hajtogatott élesztősök	51
Omlós élesztősök	54
Omlós tészták	55
Gyúrt omlós tészták	57
Kevert omlósok	59
Forrázott tészták	62
Vajas tészták	63
Hengerelt tészták	67
Felvert tészták	69
Kikészített sütemények	77
Mignonok	77
Torták	81
Szeletek	84
Roládok	85
Tejszínes sütemények	86
Desszertek, csemegék	87
Marcipános készítmények	88
Teasütemények	89
Fagylaltok, parfék, pohárkrémek	90
A fagylaltgyártás	90
Gyümölcsfagylalt keverék készítése	92
Tejes fagylalt keverék készítése	92
A fagylaltok fagyasztása	94
A fagylaltok összetétele	96
Tejszínfagylalt, parfait (parfé)	98
A fagylaltgyártás és értékesítés tisztasága	99
A szabványok szerepe	100
Pohárkrémek fajtái és készítésük	102
Egyéb készítmények	108
Tej, tejeskávé és egyéb kávékészítmények	108
Kakaó- csokoládéital készítése	111
Teák	112
Tejes ételek, sodók, öntetek készítése	113
Kevert italok készítése	116
Koktélok	117
Fizz-ek	120
Flippek	122
Üdítő italok	124
Minőségi követelmények	132
A sütemények hibái	133
A kávéfőzőgépek és kávéfőzés	135
A kávéfőzés különböző módszerei	135
Géptípusok	136
Krémkávéfőző gépek	141
Víznyomásos vagy hidraulikus gépek	145
Ismertebb géptípusok	147
A kávéfőzés segédberendezései	148
A kávéfőzés gyakorlati módszerei	153
A kávégépek üzemeltetésénél előforduló hibák	155
A kávéfőzők által elvégezhető kisebb javítások	157
Csak szerelők által végezhető javítások	158
A kávéital minőségi előírásai	158
Hidegkonyha
Konyhai berendezések, gépek, tűzhelyek, felszerelési tárgyak és munkaeszközök	164
Berendezések	164
Gépek	164
Tűzhelyek - főző-sütő berendezések	168
Felszerelések, edények	169
Általános konyhatechnikai ismeretek. Hőhatások	171
Főzés, gőzölés, abálás	171
Párolás	174
Sütés	175
Pirítás	186
Egyéb konyhatechnikai eljárások	187
Aszpikok és különböző kocsonyák	191
Hideg és meleg mártások	197
Egyéb hideg mártások	200
Meleg mártások	201
Zománcmártások	203
Saláták	204
Nyers saláták	204
Főtt saláták	209
Összetett saláták	213
Különleges összetett saláták	217
Kevert saláták	219
Hagymás kevert saláták	221
Tojásételek	222
Hideg tojásételek	222
Meleg tojásételek	226
Szendvicsek	234
Meleg szendvicsek	238
Hideg töltött főzelékek	239
Pástétomok, galantinok, majonézek	242
Pástétomok	242
Galantinok	246
Majonézek	248
Hideg halételek, sültek, imbisz	250
Hideg halételek	250
Hides sültes (húsos) tálak	255
Imbisz	262
Vegyesfelvágott	262
Vegyes ízelítő	262
Hideg libamáj zsírjában	263
Sonkatekercs	263
Sült ételek	264
Fritun süthető készítmények	264
Rántott főzelékek	268
Burgonyák bő zsírban sütve	270
Infrasütőn készíthető ételek	272
Nyárson sült csirke	272
Rablópecsenye nyárson	273
Kaukázusi saslik	273
Tészták	274
Egyszerű és különleges tésztafélék	274
Erdélyi kürtőskalács	274
Palacsinták sós töltelékekkel	276
Csőtészták (makaróni)	279
Sós, élesztős tésztakészítmények	280
Édes és különleges palacsinták	281
Rétesek készítése	284
Félkész ételek	289