| Általános ismeretek | 7 |
| Gazdasági bejáró - áruátvevő | 7 |
| Raktárak | 7 |
| Előkészítő helyiségek | 10 |
| Konyhák | 12 |
| Kiegészítő helyiségek | 14 |
| A konyha berendezése és felszerelése | 15 |
| Munkavédelem - Balesetvédelem - Egészségvédelem | 19 |
| A dolgozók személyi higiéniája | 19 |
| Az árukezelés higiéniai szempontjai | 21 |
| A termelő helyiségek egészségügyi feltételei | 23 |
| A termelőberendezések és eszközök tisztántartása | 24 |
| A minőségi ételminták védelme és megőrzése | 27 |
| A termelő felszerelések használatának összefüggései a munkavédelemmel és egészségvédelemmel | 28 |
| Munkaszervezés a vendéglátóipar termelő tevékenységében | 29 |
| A konyhafőnök szervezői és irányítói tevékenysége | 30 |
| A konyhafőnök munkatársai | 31 |
| Konyhatechnikai eljárások | 35 |
| Az előkészítő műveletekről általában | 35 |
| Növényi eredetű anyagok előkészítése | 36 |
| Növényi eredetű nyersanyagok előkészítése főzéshez és sütéshez | 38 |
| A húsfélék előkészítő műveletei | 43 |
| A vágóállatok húsrészeinek ismertetése és minőség szerinti osztályozása | 44 |
| A marha | 44 |
| A marha részekre bontása és csontozása | 44 |
| A borjú | 49 |
| A borjú részekre bontása és csontozása | 49 |
| A sertés | 53 |
| A sertés részekre bontása és csontozása | 53 |
| Juhfélék (bárány és ürü) | 56 |
| Húsok előkészítése főzéshez és sütéshez | 56 |
| A vadak | 59 |
| Nyúl, őz, szarvas, vadsertés | 59 |
| A nyúl | 59 |
| Nagy vadak részekre bontása és kicsontozása | 60 |
| Az őz | 60 |
| A szarvas | 60 |
| A vadsertés | 60 |
| A vadhúsok előkészítése főzésre, sütésre | 61 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok | 62 |
| Háziszárnyasok és vadszárnyasok előkészítése főzéshez és sütéshez | 64 |
| Halak, rákok és egyéb hidegvérű állatok | 67 |
| Halak előkészítése főzéshez - sütéshez | 68 |
| A rákok | 70 |
| Az élő teknősbéka előkészítése főzesre | 70 |
| Az ételek készítése | 71 |
| Főzés | 71 |
| Párolás | 73 |
| Sütés | 74 |
| Az ételkészítés szükséges egyéb műveletek | 79 |
| Sűrítés | 79 |
| Ízesítés és fűszerezés | 80 |
| Pácok | 83 |
| Ízesített vagy előkészített vajak (beurres préparés) | 84 |
| Egyéb műveletek | 86 |
| Diétás étrendek | 100 |
| Nemzetközi szokások a táplálkozásban és az ételek elkészítésében | 102 |
| A magyar konyha | 103 |
| A francia konyha | 109 |
| Az orosz konyha | 112 |
| Az olasz konyha | 115 |
| Az angol konyha | 118 |
| A német konyha | 119 |
| A kínai konyha | 121 |
| A japáni konyha | 125 |
| Az arab konyha | 126 |
| Szomszéd népek konyhája | 130 |
| Északi és egyéb népek konyhája | 135 |
| A nemzetek konyháinak ismerete és az idegenforgalom | 135 |
| A termelés és értékesítés kapcsolata | 137 |
| Étlap - étrend | 137 |
| A termelés és értékesítés helyes időzítés | 139 |
| A tudomány élelmezés jelentősége és ebben milyen szerep jut a szakképzett éttermi és konyhai dolgozóknak | 140 |
| A speciális ételkészítéséről és bevezetéséről | 141 |
| Speciális éttermek | 141 |
| Étlap, árlap, itallap, étel- és italválaszték | 144 |
| Az étlap | 146 |
| Az étrend | 153 |
| Levesek és levesbetétek | 163 |
| Híg levesek | 164 |
| Magyaros híg levesek | 167 |
| Híg levesek betétei | 168 |
| Erőlevesek | 174 |
| Sűrített levesek | 178 |
| Egyszerű sűrített levesek | 178 |
| Áttört- vagy püré levesek | 178 |
| Áttört- vagy püré levesek | 183 |
| Krémlevesek | 185 |
| Sűrített levesek betétei | 189 |
| Nyáklevesek | 189 |
| Gyümölcslevesek | 190 |
| Különleges vagy összetett levesek | 192 |
| Főzelékek, köretek, saláták | 199 |
| A főzelékek | 199 |
| Sűrített főzelékek | 200 |
| Egyéb főzelékek | 206 |
| A köretek | 209 |
| Burgonyából készült köretek | 210 |
| Gabonafélékből készült köretek | 215 |
| Tésztafélékből készült köretek | 216 |
| Vegyes köretek | 218 |
| A saláták | 219 |
| Nyersen készült saláták | 220 |
| Főzve készült saláták | 222 |
| Tartósított saláták | 224 |
| Mártások | 226 |
| Hideg mártások | 227 |
| Majonézes mártások | 227 |
| Egyéb hideg mártások | 230 |
| Zománcmártások | 231 |
| Meleg mártások | 233 |
| Alapmártások | 233 |
| Tejmártás vagy besamel | 236 |
| Fehér mártás vagy velouteé | 237 |
| Hollandi mártás | 239 |
| Egyszerű meleg mártások | 240 |
| Gyümölcsmártások | 242 |
| Meleg előételek | |
| Zöldség- és főzelékfélék | 245 |
| Tojásételek | 254 |
| Tojásételek csoportosítása | 254 |
| Lágy tojások | 256 |
| Töltött tojások | 257 |
| Bevert tojások | 258 |
| Habart tojások | 261 |
| Edénykében párolt tojások | 262 |
| Tálon sült tojások | 263 |
| Tojáslepények | 264 |
| Tésztafélék | 266 |
| Vajastészta készítése | 267 |
| Rizottók | 278 |
| Húsok és belsőségek | 279 |
| Sajtfélék | 283 |
| Hideg előételek | 286 |
| Aszpik (aspic) | 287 |
| Saláta- és főzelékfélék | 288 |
| Gyümölcsfélék | 294 |
| Tojásételek | 295 |
| Pástétomok | 299 |
| Galantinok | 304 |
| Kocsonyák | 307 |
| Húsfélék és felvágottak | 309 |
| Vegyes ízelítők | 312 |
| Szendvicsek | 313 |
| Nyitott szendvicsek | 314 |
| Csukott szendvicsek | 316 |
| Dísztálak | 317 |
| Halételek | 319 |
| Halak és egyéb hidegvérűek elkészítése | 319 |
| Édesvízi fehér húsú halak | 320 |
| Édesvízi barna húsú halak | 320 |
| Tengeri fehér húsú halak | 321 |
| Tengeri barna húsú halak | 322 |
| Vándorhalak | 322 |
| A kaviár készítése | 323 |
| Egyéb hidegvérű állatok | 323 |
| Édesvízi rákok | 323 |
| A kagylók | 324 |
| Béka | 324 |
| Teknősbéka | 325 |
| A meleg halételek készítése | 325 |
| A hideg halételek készítése | 348 |
| Marhahúsból készített ételek | 358 |
| Tudnivalók a marhahúsból különböző módon készült ételekről | 359 |
| A bélszínből és hátszínből készült készételek és frissen sültek | 362 |
| Párolással készült marhahúsfélék | 377 |
| Főzéssel készült marhahúsfélék | 377 |
| Főzéssel készült marhahús ételek | 386 |
| Apróhúsból készült ételek | 388 |
| Belsőségekből készült ételek | 394 |
| Borjúhúsból készített ételek | 396 |
| Egybesüléssel és egyéb módon borjúhúsból készíthető ételek | 398 |
| Sertéshúsból készített ételek | 425 |
| Füstölt sertéshúsok | 427 |
| Egybesült sertéshúsok | 427 |
| Frissensült sertéshúsok | 431 |
| Párolással készült sertéshúsok | 435 |
| Főzéssel készült sertéshúsok | 448 |
| Bárány- és ürühúsból készített ételek | 455 |
| Bárányhúsból készített ételek | 455 |
| Egybesütéssel és egyéb módon készült bárányhús ételek | 456 |
| Ürühúsból készült ételek | 463 |
| Egybesütéssel és egyéb módon készíthető ételek ürühúsból | 464 |
| Háziszárnyasokból készített ételek | 472 |
| A különböző háziszárnyasok és felhasználási módjuk | 473 |
| Fehér húsú háziszárnyasokból készített ételek | 475 |
| Sötét húsú háziszárnyasokból készített ételek | 488 |
| A vadhúsokból és vadszárnyasokból készített ételek | 499 |
| A vadpác készítése | 500 |
| Általános tudnivalók az elkészítési módokról | 500 |
| Vadnyúlból készített ételek | 501 |
| Őzből készített ételek | 504 |
| Szarvasból készített ételek | 507 |
| Vadsertésből készített ételek | 508 |
| Vadszárnyasokból készített ételek | 510 |
| Éttermi meleg tészták és egyéb utóételek | 517 |
| Lazítás mechanikai eljárásokkal | 518 |
| Lazítási eljárás különböző anyagokkal | 518 |
| Formálás | 519 |
| Hőbehatás | 520 |
| Gyúrt tészták | 520 |
| Tészták főzése | 520 |
| Főtt tészták | 521 |
| Főtt-sült tészták | 524 |
| Burgonya tészták | 526 |
| Kevert tészták | 527 |
| Galuskák | 528 |
| Palacsinták | 529 |
| Egyéb kevert tészták | 532 |
| Kelt tészták | 533 |
| Omlós tészták | 537 |
| Rétesek | 541 |
| Rétestészta készítése | 541 |
| Rétes töltelékek | 541 |
| Vajastészták | 543 |
| Hájas tészták | 544 |
| Égetett tészták | 547 |
| Felfújtak | 549 |
| Pudingok | 551 |
| Hideg felfújtak és pudingok | 553 |
| Frissen készített tészták | 554 |
| Hideg krémek | 556 |
| Felvert tészták | 557 |
| Gyümölcs készítmények | 563 |
| Hideg gyümölcs készítmények | 563 |
| Meleg gyümölcs készítmények | 564 |
| Fagylaltok és parfék | 565 |
| Tejes fagylaltok | 566 |
| Gyümölcsfagylaltok | 567 |
| Parfék | 569 |
| Tésztafélékhez mártások, habok, öntetek | 570 |
| Meleg mártások | 571 |
| Meleg habok | 571 |
| Meleg öntetek | 572 |
| Hideg mártások | 572 |
| Hideg habok | 573 |
| Hideg öntetek | 573 |
| A kávés konyha készítményei | 574 |
| A kávés konyha egyéb készítményei | 577 |
| Sajtok | 578 |
