632.086

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
4000 Ft
a kedvezményes
házhoz szállításig

A szakácsmesterség kézikönyve

Vendéglátóipari receptkönyv és konyhatechnológia

Szerző
Szerkesztő
Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó (Budapest) ,
Fűzött kemény papírkötés , 724 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar 
Méret: 22 cm x 15 cm
ISBN: 963-220-333-x
Megjegyzés:

Fülszöveg

Az elmúlt tizenöt évben a vendéglátási és étkezési szokásokban bekövetkezett fejlődés lényegesen megváltoztatta a vendéglátóiparral szemben támasztott követelményeket, a vendéglátóipari termelés... Tovább

Tartalom

Bevezetés7
Táplálkozási, értékesítési és termelési ismeretek
Az egészséges táplálkozás és a korszerű élelmiszerek13
Az ételkészítés hatásai az élelmiszerekre16
A hűtőipari termékek használása18
Gyorsfagyasztott alapanyagok (zöldség- és főzelékfélék, gyümölcsök)20
Gyorsfagyasztott félkész termékek (húsalapkészítmények, komponens levesek, tésztafélék, köretek)20
Gyorsfagyasztott készételek21
A konzervipari termékek felhasználása22
A vendéglátóipari termelés jellemzői és feltételei25
A vendéglátóipari termelés26
A termelés főbb jellemzői26
A termelés folyamata28
A termelés feltételei29
Nyersanyagok és félkész termékek29
Alapanyagok tárolása és szállítása29
A termelés helyszükséglete35
A termelés eszközszükséglete36
A termelésben részt vevő munkaerő43
A termelési folyamat szervezése44
Az üzleti befejezőkonyhák46
Az üzleti hidegkonyhák46
A központi főzőkonyhák47
Gyorséttermek52
A termelés higiéniai feltételei53
A személyi higiénia53
Munkahelyi higiénia55
Balesetvédelem58
A termelés és értékesítés kapcsolata63
Általános követelmények63
A különféle éttermek és vendéglők feladatai65
Specializált vendéglők és speciális ételek65
Kímélő és diátás élelmezés66
A könyhafőnök, a főszakács szerepe67
Magasabb szintű éttermi szolgáltatási formák69
Hideg előételek felszolgálása69
Flambírozás70
Szeletelés a vendég asztalánál74
Tálalás a vendégtérben74
Étlap, itallap és árlap74
Az étlapkészítés73
Az árlapok és ártáblák készítése81
Az itallapszerkesztés82
Az étrend85
Az élelmi anyagok ismerete és elsődleges feldolgozása88
A növényi eredetű anyagok előkészítő műveletei89
A száraz tisztítás89
A vízzel való tisztítás90
Előkészítés főzéshez, sütéshez91
A húsfélék előkészítő műveletei96
A vágóállatok bontása, csontozása, húsrészeik osztályozása97
A húsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz105
A vadak bontása, csontozása: húsrészeik osztályozása107
A vadhúsok előkészítése főzéshez, sütéshez, pároláshoz108
A háziszárnyasok és vadszárnyasok bontása109
A háziszárnyasok és a vadszárnyasok előkészítése főzéshez, sütéshez110
Halak, rákok tisztítása és bontása112
A halak előkészítése főzéshez, sütéshez114
Az ételkészítés műveletei117
Alapműveletek117
A főzés117
A párolás119
A sütés120
Az ételek fűszerezése, ízesítése126
Alaplevek127
Íz- és zamatkivonatok129
Pácok130
Ízesített, előkészített vajak131
Az ételkészítés egyéb műveletei133
Tálalás, díszítés144
Általános követelmények144
A különböző ételfogások tálalása147
Díszítés152
Az ételek készítése
Levesek és levesbetétek155
Az egyszerű híg levesek és az erőlevesek156
Jelentősebb híg és erőlevesek156
Egyéb híg és erőlevesek163
Sűrített levesek169
Jelentősebb sűrített leveseink170
Egyszerű sűrített levesek178
Áttört (püré) levesek181
Krémlevesek183
Gyümölcslevesek188
Különleges levesek189
A palóc leves és a rákleves készítése189
Egyéb különleges levesek191
Levesbetétek198
Legismertebb levesbetéteink198
Egyéb levesbetétek200
Mártások204
Hideg mártások205
Jelentősebb majonézes és hideg mártások205
Egyéb majonézes mártások208
Egyéb hideg mártások211
Meleg mártások213
A négy alapmártás és leggyakoribb mártásaink213
Egyszerű mártások219
Barna mártással készült mártások221
Tejmártással készülő mártások223
Fehér mártással készülő mártások224
Hollandi mártással készülő mártások226
Egyéb mártások226
Főzelékek és köretek229
Főzelékek229
Egyszerű sűrített főzelékek230
Egyéb sűrített főzelékek232
Főzelékből és zöldségből készült köretek235
Főzelék- és zöldségköretek változatai243
Összetett zöldségköretek258
Köretek260
A hasábbburgonya és a burgonyapüré260
Zsíradékban sült burgonyaköretek262
Főtt-sült burgonyaköretek264
Főtt burgonyaköretek267
Rakott és töltött burgonyák269
Jelentősebb rizs- és tésztaköreteink270
A rizs- és tésztaköretek különféle változatai273
Meleg előételek278
Meleg ízelítők279
A kaviáros kelt palalcsinta és a frissen sült vajas pástétomok készítése279
Egyéb meleg ízelítők280
Főzelék- és zöldségfélékből készült előételek284
Tejszínes-kapros töltött tök és csirág csőben sütve285
Egyéb főzelék-zöldség előételek286
Előételek tésztafélékből és meleg pástétomok291
Vajas pástétom kalotaszegi és spagetti bolognai módon292
A tésztaelőételek és a meleg pástétomok különféle változatai294
Húsfélékből és belsőségekből készült előételek298
Húsfélékből és belsőségekből készíthető fontosabb előételeink299
Húsfélékből és belsőségekből készíthető egyéb előételek301
Meleg tojásételek304
Az ismertebb tojásételek készítése304
A bevert tojások változatai308
A habart tojások változatai310
A tálon sült tojások változatai311
A tojáslepények (omlettek) változatai312
Vegyes tojásételek316
Hideg ételek319
Az aszpik készítése320
Hideg ízelítők és szendvicsek321
A vegyes ízelítő különféle változatai321
A szendvicsek324
Saláták325
Egyszerű saláták326
Összetett saláták332
Hideg tojásételek338
Hideg halételek340
Galantinok, kocsonyák, pástétomok344
A jércegalantin és a kocsonyázott libamájhab készítése344
Kocsonyafélék és pástétomok345
Húsfélék és hentesáruk349
Halakból és hidegvérűekből készült ételek351
Meleg halételek édesvízi halakból352
Édesvízi halakból készült legismertebb ételeink352
Édesvízi halakból készült egyéb fogások356
Meleg halételek tengeri halakból370
A tengeri halak elkészítésének különféle módjai370
A hidegvérűekből (rák, béka, csiga stb.) készíthető meleg ételek374
A hidegvérűekből készíthető ételek változatai375
Marhahúsételek380
Bélszínből és hátszínből készíthető frissensültek380
A legismertebbb frissensültek bélszínből és hátszínből381
Egyéb frissensültek bélszínből és hátszínből384
Egészben sültek bélszínből és hátszínből391
Az angol bélszín és hátszín készítése391
Az angol bélszín változatai393
Párolással és főzéssel készült marhahúsételek394
A legismertebb párolt és főtt marhahúsételek395
Egészben párolt marhahúsételek401
Szeletben párolt marhahúsételek402
Főtt marhahúsételek405
Marhaapróhúsból készíthető ételek406
Legismertebb ételeink marhaapróhúsból406
Marhaapróhúsból készült egyéb ételek410
Marhabelsőségekből készíthető ételeink412
Marhabelsőségekből készülő leggyakoribb ételeink412
Marhabelsőségekből készült egyéb ételek413
Borjúhúsételek416
Frissen sült borjúhúsételek416
A legismertebb frissensültek borjúhúsból417
Egyéb frissensültek borjúhúsból420
Egészben sült és párolt borjúhúsételek426
A borjúsült és a töltött borjúszegy készítése427
Az egészben sült és párolt borjúhúsételek változatai429
Borjúapróhúsból és darált borjúhúsból készíthető ételek433
A borjúpörkölt és a borjúragu készítése433
Egyéb ételek borjúapróhúsból és darált borjúhúsból435
Borjúbelsőségekből készült ételek437
A pirított borjúmáj és a rántott borjúláb készítése437
Borjúbelsőségekből készült egyéb ételek439
Sertéshúsételek444
Frissen sült sertéshúsételek444
A sertéshúsból készülő legismertebb frissensültek445
Egyéb frissen sült sertéshúsételek448
Egészben sült sertéshúsételek450
Jelentősebb egészben sült sertéshúsételeink450
Az egészben sült sertéshúsételek változatai453
Párolt sertéshúsételek454
Ismert párolt ételek sertéshúsból454
Egyéb párolt sertéshúsételek456
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készült ételek460
Leggyakoribb ételeink sertésapróhúsból és darált sertéshúsból460
Sertésapróhúsból és darált sertéshúsból készülő egyéb ételek467
Sertésbelsőségből készült ételek470
A pirított vese és a savanyú sertéstüdő készítése471
Egyéb ételek sertésbelsőségekből472
Ételek füstölt húsból és hentesárukból474
A füstölt húsok és a hentesáruk felhasználásának módjai475
Juhhúsételek478
A bárány- és ürühús részeinek felhasználása478
Bárányhúsételek479
Frissen sült bárányhúsételek479
Egészben sült és párolt bárányhúsételek483
Bárányhúsból és belsőségekből készült ételek485
Ürühúsételek487
Frissen sült ürühúsételek487
Egészben sült és párolt ürühúsételek491
Ürüapróhúsból és -belsőségekből készült ételek496
Szárnyashúsból készült ételek500
Frissensültek fehér húsú szárnyasokból500
Ismert frissen sült ételek fehér húsú szárnyasokból501
Egyéb frissensültek fehér húsú szárnyasokból503
Sült, párolt vagy főtt ételek fehér húsú szárnyasokból507
A sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek legismertebb készítési módjai508
Egyéb sült, párolt vagy főtt szárnyashúsételek511
Frissensültek barna húsú szárnyasokból519
A barna húsú szárnyasokból készült frissensültek változatai520
Egészben sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból523
A libasült, a párolt libamáj és a lecsós kacsacomb készítése524
Egyéb sült, párolt vagy főtt ételek barna húsú szárnyasokból527
A szárnyasaprólék felhasználása533
Szárnyasaprólékból készíthető ételek533
A házinyúl felhasználása konyháinkon535
Vadakból és vadszárnyasokból készíthető ételek537
A vadakból és vadszárnyasokból készíthető frissensültek538
Vadakból és vadszárnyasokból készülő leggyakoribb frissensültek538
Egyéb frissensültek vad- és vadszárnyashúsból343
Sült, párolt vagy főtt vad- és vadszárnyasételek546
A sült, párolt vagy főtt vadételek legismertebb készítési módjai547
Egyéb sült, párolt vagy főtt vadételek552
A vadak apróhúsának felhasználásai560
Apróhúsból készíthető vadételek560
Speciális ételek563
Tejből és tejtermékekből készülő ételek563
Sajtos ételek564
Tehéntúróból készült ételek573
Juhtúróból készült ételek575
Tejes ételek és italok577
Gombás ételek578
A gombából készült ételek különféle változatai579
Bisztró ételek (gyorsfalatok)587
Melegszendvicsek588
Rostonsültek592
Egyéb gyorsan készíthető ételek596
Konyhai tészták és gyümölcskészítmények598
Tésztafélék598
Gyúrt tészták598
Főtt-sült tészták600
Burgonyás tészták és gombócok601
Palacsinták és morzsafélék602
Kelt tészták és élesztős vajastészták605
Rétesek608
Omlós (linzer) tészták610
Zsírban sült tészták és fánkok611
Vajastészták613
Pudingok és felfújtak615
Édes omlettek617
Piskótatészták617
Hideg krémek (Bavarois)618
Tésztához való habok, mártások, öntetek619
Néhány tésztakülönlegesség621
Gyümölcskészítmények622
Gyümölcssaláták622
Töltött gyümölcsök623
Vegyes gyümölcskészítmények623
Nemzetközi gasztonómia
A magyar konyha és a környező országok konyhái629
A magyar konyha speciális főzéstechnikája630
A környező országok konyhái633
Az osztrák konyha634
A jugoszláv konyha636
A csehszlovák konyha638
A román konyha640
Az orosz konyha641
A lengyel konyha644
A bolgár konyha645
A görög konyha646
A török konyha647
A nyugati országok konyhái649
A francia konyha649
Az olasz konyha653
A spanyol konyha655
Az angol konyha656
A német konyha659
A svájci konyha661
A holland konyha663
A belga konyha664
A skandináv országok konyhája665
Egyéb különleges konyhák667
A kínai konyha667
A japán konyha669
Az arab konyha671
Az Egyesült Államok konyhája673
Tárgymutató az Ételek készítése című fejezethez676
Felhasznált irodalom716
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem