1.031.462

kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát

A kosaram
0
MÉG
5000 Ft
a(z) 5000Ft-os
szállítási
értékhatárig

Sütőipari technológia I.

A sütő és a sütő-cukrász technikus szakképzés tankönyve

Szerző
Lektor

Kiadó: FVM Vidékfejlesztési, Képzési és Szaktanácsadási Intézet
Kiadás helye: Budapest
Kiadás éve:
Kötés típusa: Ragasztott papírkötés
Oldalszám: 163 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv: Magyar  
Méret: 24 cm x 17 cm
ISBN: 978-963-9185-19-7
Megjegyzés: Tankönyvi szám: É-358/I.
Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Ez a jegyzet a sütő, a sütő- és cukrász technikus szakképesítés megszerzésére vállalkozó tanulók számára készült. A sütőipari technológiai ismeretek elsajátításához szükséges tudnivalókat foglalja... Tovább

Előszó

Ez a jegyzet a sütő, a sütő- és cukrász technikus szakképesítés megszerzésére vállalkozó tanulók számára készült. A sütőipari technológiai ismeretek elsajátításához szükséges tudnivalókat foglalja össze. A leendő technikusnak a technikusi feladatok ellátásához rendelkeznie kell alapvető technológiai elméleti felkészültséggel, a gyakorlati kivitelezés jártasságával, képes legyen újszerű vagy új gyártmányok előállítására, továbbá alkalmas legyen a középvezetői feladatok ellátására. A gyorsan fejlődő technika, technológia az új gazdasági környezetnek megfelelő törvényi szabályozások, a technikusoktól a kor szellemének megfelelő és folyamatos növekvő szintű elméleti és gyakorlati tudást igényelnek. A sütő szakma eddig felhalmozott ismeretanyagának birtokolása, kiegészítése, felfrissítése is nélkülözhetetlen a szakma magas szintű műveléséhez. A követelmények elsajátításában segítenek a • Sütőipari technológiai ismeretek I. • Sütőipari technológiai ismeretek II. jegyzetek, amelyek az Élelmiszertörvény és az Élelmiszerkönyv sütő szakmára vonatkozó előírásainak szellemében készültek. A vizsgára való felkészülésnek ezek a jegyzetek csak eszközei, amit kiegészítenek megfelelő összefoglaló anyagok, de nem pótolnak iskolarendszerű elméleti oktatást, konzultációkat és gyakorlati felkészülést. Remélhetően igényt keltenek fel a magasabb szintű elméleti tudás folyamatos bővítésére. A tankönyv egyes fejezetei (pl. hűtés, csomagolás) szakirodalmi ismereteket is közölnek. Ennek szellemében kívánunk sok sikert a technikus szakképesítés megszerzéséhez. Vissza

Tartalom

Bevezető ............................................3
A sütőipar története, fejlődése, jövője . .5
A sütőipari termékek táplálkozás-élettani jelentősége 8
A sütőipari termékek csoportosítása............................. 12
Kenyerek osztályozása, jellemzése ......................12
Péksütemények osztályozása, jellemzése..............13
A sütőipari nyersanyagok csoportosítása ............................16
A sütőipar alapanyagai ..........................................16
Étkezési gabonák.............................................16
A gabonaszem szerkezete.......................................17
A gabona feldolgozása.........................................19
Lisztfajták, liszttípusok..........................................20
A lisztek jelölése .............................................23
A liszt kémiai összetétele.......................................24
A liszt kémiai alkotórészei, változásuk a technológia folyamatában .......24
A liszt mikroflórája ...........................................26
A liszt enzimjei ..............................................28
A liszt minőségi követelményei ..................................29
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai .................33
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok...............................41
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk.....................42
A liszt tárolása...............................................45
A lisztek átvétele, kifogásolás....................................47
Víz.........................................................59
A sütőipar segédanyagai..........................................52
A sütőipar nélkülözhetetlen segédanyagai............................52
Élesztő.....................................................52
Só ........................................................55
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai...............................56
Feltárt keményítőjű anyagok ....................................56
Enzimkészítmények...........................................57
Lisztjavító szerek.............................................58
Nyúlósodást- és penészedést gátló szerek...........................59
Tartósító sütőszerek ... .:......................................59
A termék öregedését késleltető szerek .............................59
Kovászt helyettesítő anyagok....................................59
Kombinált hatású sütőszerek ....................................60
A sütőipar járulékos anyagai......................................64
Dúsítóanyagok ...........................................64
Zsiradékok..................................................64
Cukor......................................................65
Tej és a tejpor..........................................66
Tojás és a tojáspor...........................................66
Ízesítő anyagok................................................69
Töltelékanyagok...............................................70
A nyersanyagok előkészítése ......................................73
Tésztakészítés..................................................76
Közvetett tésztakészítési eljárások..................................76
Kovász.....................................................76
A kovász technológiai mutatói...................................76
A kovászérés során lejátszódó folyamatok ..........................78
Közvetlen tésztakészítési eljárások .................................80
A tészta technológiai mutatói....................................80
A kenyértészta előállítása közvetlen eljárással .......................82
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások........................83
A tésztakialakulás folyamatai....................................85
A tésztaérés folyamatai.........................................87
Tésztafeldolgozás ...............................................91
A tésztafeldolgozás műveletei....................................91
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai...........................92
Kelesztés......................................................94
A kelesztés feltételei...........................................94
A kelesztés technikai megoldásai.................................96
A kelesztés-megszakítás technológiája.............................97
Sütés........................................................100
A sütés hőenergia-mérlege .....................................100
A sütés feltételei . ............................................103
Sülési folyamatok, ...........................................104
Sütési eljárások .............................................105
Kemencetípusok.............................................107
A késztermékek kezelése ........................................109
Hűtés.....................................................109
A megsütött késztermékek fagyasztásának technológiája ..............110
Tárolás....................................................113
Csomagolás ................................................113
Szállítás...................................................115
A sütőipari termékek öregedése...................................116
A sütőipar technikai segédanyagai.................................118
Választóanyagok ............................................118
Csomagolóanyagok ..........................................118
Tisztító- és fertőtlenítőszerek...................................121
Tüzelőanyagok..............................................121
Kenőanyagok...............................................121
Sütőipari termékek gyártása.....................................122
Sütőipari termékek csoportosítása............. ...................124
Kenyérfélék anyagnormája.....................................125
Kenyérfélék gyártástechnológiája.................................129
Búzakenyerek gyártástechnológiája ..............................129
Rozskenyerek gyártástechnológiája ..............................133
Rozsos kenyerek gyártástechnológiája ............................134
Kenyérfélék ismertetése.........................................136
Fehérkenyér (búzakenyér) .....................................138
Félbarna kenyér.............................................138
Büfékenyér.................................................139
Burgonyás kenyér............................................139
Kukoricapelyhes kenyér.......................................139
Alföldi kenyér ..............................................140
Soroksári kenyér.............................................140
Fűszeres rozscipó............................................141
Magkeverék felhasználásával készült kenyerek......................141
Hatmagos kenyér............................................142
Tartósított kenyerek ..........................................142
A kenyér minőségi követelményei 146
A minőség ellenőrzése, vizsgálata................................147
Kenyér betegségek, kenyérhibák ..................................149

Werli József

Werli József műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Werli József könyvek, művek
Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem
konyv