Sütőipari technológia I-II.

Pék és pék-cukrász szakmunkás szakképesítés tankönyve

Szerző

Werli József

Lektor

Orosz Mária

Baltás Lászlóné

Budapest

'Werli József: Sütőipari technológia I-II. ' összes példány

Kiadó:	Agrárszakoktatási Intézet
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	2000
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	304 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-9185-69-8
Megjegyzés:	Tankönyvi szám: É-359/I-II. Az első kötet 1998-ban jelent meg.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

I. kötet
Előszó	3
A sütőipar története, fejlődése, jövője	5
A sütőipar termékei, jellemzése	8
Kenyerek osztályozása, jellemzése	8
Péksütemények osztályozása, jellemzése	10
A termékek táplálkozás-élettani jelentősége	11
A sütőipar nyersanyagai, technológiai szerepük	15
A sütőipar alapanyagai	15
Étkezési gabonák:	15
A gabona feldolgozása	17
Lisztfajták, liszttípusok	19
A liszt kémiai összetétele	23
A liszt mikroflórája	26
A liszt enzimjei	27
A liszt minőségi követelményei	29
Liszt minőség-ellenőrző vizsgálatok	33
A liszt technológiai szempontból fontos tulajdonságai	35
A liszthibák, lisztromlás oka, feldolgozhatóságuk	43
A liszt tárolása	47
A lisztek átvétele - kifogásolása	48
Víz	51
A sütőipar segédanyagai	52
Élesztő	52
Só	54
A sütőipar nélkülözhető segédanyagai	56
Feltárt keményítőjű adalék anyagok:	57
Enzimkészítmények:	57
Lisztjavító szerek:	58
Nyúlódás- és penészesedést gátló szerek:	58
A termék öregedését késleltető szerek (emulgáló hatású):	59
Kovászt helyettesítő anyagok:	59
Kombinált hatású sütőszerek:	60
A sütőipar járulékos anyagai	61
Dúsító anyagok:	62
Zsiradékok	62
Cukor	63
Tej és tejpor:	64
Tojás-tojáspor	64
Ízesítő anyagok	65
Töltelékanyagok	66
A nyersanyagok előkészítése	68
Tésztakészítés	70
Közvetett tésztakészítési eljárások	70
Kovász	71
A kovász technológiai mutatói	71
A kovászérés során lejátszódó folyamatok	73
Közvetlen tésztakészítési eljárások	75
A tészta technológiai mutatói:	76
Ritkábban alkalmazott tésztakészítési eljárások	78
A tésztakialakulás folyamatai	80
Tésztaérés folyamatai	82
A tésztafeldolgozás	86
A tésztafeldolgozás műveletei:	86
A tésztafeldolgozás technikai megoldásai	88
Kelesztés	91
A kelesztés feltételei	91
A kelesztés technikai megoldásai:	93
A sütés	94
A hőmennyiségnek a megoszlása:	94
A sütés feltételei:	95
Sülési folyamatok, sütési eljárások	96
Kemencetípusok	99
A késztermék kezelése	99
A hűlés folyamatai	99
A sütőipari termékek tárolása:	100
Csomagolás:	101
Szállítás:	101
Sütőipari termékek öregedése	101
A kenyerek osztályozása, anyagnormája	103
Kenyérfélék anyagnormája	103
Kenyérfélék gyártástechnológiája	107
Búzakenyerek gyártástechnológiája	108
Rozskenyerek gyártástechnológiája	111
Rozsos kenyerek	113
Kenyérfélék ismertetése	114
Fehérkenyér (búzakenyér)	114
Félbarna kenyér	117
Büfé-kenyér:	117
Burgonyás kenyér:	118
Kukoricapelyhes kenyér	119
Alföldi kenyér	119
Soroksári kenyér (rozskenyér)	120
Fűszeres rozscipó	120
A kenyér minőségi követelményei	121
A minőség ellenőrzése, vizsgálata	123
Kenyérbetegségek, kenyérhibák	124
Függelék	127
Táblázatok jegyzéke	141
Ábrák jegyzéke:	141
II. kötet
Bevezetés	3
Sütőipari fehértermékek (péksütemények) jellemzése, csoportosításai	4
A péksütemények csoportjai	4
A sütőipari fehértermékek általános jellemzői	6
A fehértermékek nyersanyag összetétele	6
A sütőipari fehértermékek tömege	8
A sütőipari fehértermékek feldolgozási módja	8
A sütőipari fehértermékek kelesztési módja	9
A fehértermékek sütési módja	9
A fehértermékek anyagfelhasználási csoportnormái	9
Fehértermékek anyagfelhasználási normái	10
Számítási feladatok	13
Vizes tésztából készült termékek	16
Vizes tésztából készített péksütemények gyártástechnológiája	19
Főtt perec gyártástechnológiája	22
Számítási feladatok	23
Tejes tésztából készült péksütemények	26
Tejes tésztából készített péksütemények gyártástechnológiája	29
Tejes zsemle gyártástechnológiája	34
Számítási feladatok	35
Dúsított tésztából készült péksütemények	37
Dúsított tésztából készített péksütemények gyártástechnológiája	42
Vajas kifli gyártástechnológiája	44
Paprikás kifli gyártástechnológiája	45
Számítási feladatok	46
Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk	48
Tojással dúsított tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	52
Bukta gyártástechnológiája	58
Kevert kuglóf gyártástechnológiája	61
Számítási feladatok	62
Omlós tésztából készült finom pékáruk	63
Omlós tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	66
Tepertős pogácsa gyártástechnológiája	68
Piteféleségek gyártástechnológiája	69
Számítási feladatok	70
Leveles tésztából készült finom pékáruk	71
Leveles tésztából készült finom pékáruk gyártástechnológiája	76
Pacsni (lapos vajas, pasztárna) gyártástechnológiáj	79
Rongyos kifli gyártástechnológiája	80
Számítási feladatok	81
Gyorsfagyasztott sütőipari kényelmi termékek	83
Hűtés, fagyasztás technológiai alapjai	86
Kelesztés megszakítás - kelesztés késleltetés	87
Sületlen termék gyorsfagyasztása	89
Késztermék fagyasztásának technológiája	90
Tartós sütőipari termékek	93
Tartós kenyérfélék	95
Tartós kenyérfélék gyártástechnológiája	97
Sajtos perec, sajtos kavics, sajtos rúd, ropifélék	98
Kétszersültek	100
Morzsafélék	103
Zsemlemorzsa	103
Diétát kiegészítő sütőipari termékek	104
Rostban gazdag termékek	107
Graham-kenyér	107
Búzakorpás vekni	109
Búzakorpás zsemle	110
Búzakorpás kifli	112
Magvas kenyér	114
Magvas vekni	115
Kornspitz rúd	117
Szénhidrátszegény termékek	118
Levegő kenyér	120
Gliadinmentes (gluténmentes) termékek	121
Gliadinmentes kenyér	122
Nátriumszegény termékek	124
Fehérjeszegény termékek	125
Sütőipari fehértermékek minősítése	128
Az érzékszervi bírálat végrehajtása és az eredmények értékelése	141
A sütőipari díszmunka alapjai	143
A termelési folyamat megszervezése	151
Technológiai berendezések kapacitása	153
Tésztakészítő berendezések kapacitása	155
Termelési folyamat ütemezése	156
Számítási feladatok	160

Témakörök

Werli József

Werli József műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Werli József könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem