| A vállalkozás elhatározása - Bíró Oszkár | 11 |
| A kis- és középméretű élelmiszeripari üzemek múltjáról | 11 |
| A vállalkozóvá válás indítékai | 13 |
| A vállalkozás jogi formái | 14 |
| Az 1988. évi VI. törvény által szabályozott társasági formák | 15 |
| Az 1959. évi Polgári Törvénykönyv és az azt korszerűsítő rendeletek adta vállalkozási lehetőségek | 16 |
| Az 1991. évi korszerűsített szövetkezeti törvény | 17 |
| A működtetés időbelisége | 17 |
| A kisüzemmel kapcsolatos engedélyezések | 18 |
| Élelmiszer-előállító hely (üzem, telephely) és tevékenység engedélyezése - Kiss Lászlóné | 18 |
| Berendezések, gépek élelmezésegészségügyi alkalmassága, higiéniai minősítése - Simon József és Mikhely István | 20 |
| Az előállításra kerülő élelmiszerrel kapcsolatos engedélyezések - Kiss Lászlóné | 22 |
| Egészségügyi alkalmasság, képzettség - Simon József | 23 |
| Kiss Lászlóné: Tisztító-, fertőtlenítőszerek | 24 |
| Horváth György: Az élelmiszer-előállítás feltételrendszere az elképzeléstől a megvalósulásig | 25 |
| A savanyúságok készítése | 28 |
| A savanyúságok nyersanyagai | 28 |
| A nyersanyagtermesztésről röviden - Szenes Endréné | 28 |
| A főbb nyersanyagfajták és minősítésük szempontjai - Bognár Vidné | 30 |
| Uborka | 30 |
| Fejeskáposzta | 31 |
| Vöröskáposzta | 32 |
| Paprika | 32 |
| Paradicsom | 34 |
| Dinnye | 34 |
| Patisszon | 35 |
| Cékla | 35 |
| Sárgarépa | 36 |
| Vöröshagyma | 37 |
| Gyümölcsfélék | 38 |
| A savanyúságok gyártásának tartósítási eljárásai | 38 |
| A tejsavas erjesztés | 41 |
| A tejsavas erjesztés alapjai - Juhászné Román Mariann | 41 |
| A tejsavas erjesztés folyamán végbemenő változások | 41 |
| A tejsavas erjedés lefolyása | 46 |
| Romlási jelenségek, erjedési hibák | 47 |
| Tejsavas erjesztéssel előállítható savanyúságok - Bognár Vidné | 49 |
| Idénysavanyúságok | 49 |
| Hosszabb ideig tárolható savanyúságok | 50 |
| A kémiai tartósítás | 53 |
| A kémiai tartósítás alapjai - Juhászné Román Mariann | 53 |
| Kémiai úton tartósított savanyúságok - Bognár Vidné | 54 |
| Ecetes uborka - Hordós ecetes paprika - Paprikahüvely előtartósítása - Káposztával töltött ecetes paprika - Ecetes zöld paradicsom - Hordós-hagyma - Ecetes cékla - Ecetes dinnye - Vágott vegyes savanyúság (csalamádé) | |
| A hordók előkészítése, kezelése | 58 |
| Tartósítás hőkezeléssel | 60 |
| A savanyúságok hőkezeléses tartósításának alapjai - Szenes Endréné | 60 |
| A pasztőrözés mikroorganizmus-pusztító hatása | 60 |
| Hőkezeléssel tartósított savanyúságok - Bognár Vidné | 62 |
| Csemegeuborka - Csemege zöld paradicsom - Uborkasaláta - Patisszonsavanyúság - Ecetes paprika - Paprikasaláta - Marinált paprikaszelet - Marinált paprikahüvely - Balatonsaláta - Káposztával töltött paprika - Csemege céklasaláta - Bébicékla - Csemegehagyma - Ecetes szilva - Különleges savanyúságok | |
| A savanyúságok fogyasztói csomagolása - Szenes Endréné | 75 |
| Üvegformák, méretek, záróelemek | 72 |
| Üvegek előkészítése töltésre | 73 |
| Az üvegek töltése, zárása | 75 |
| Pasztőrözés utáni ellenőrzés | 75 |
| Minőségvizsgálatok | 87 |
| Saláták készítése tartósított savanyúságok, zöldségfélék felhasználásával - Sárosiné Tánczos Erika | 88 |
| Öntetek, dresszingek | 89 |
| Saláták tartósított savanyúságok felhasználásával | 91 |
| Savanyúkáposztával - Kovászos uborkával - Patisszonból - Céklából | |
| Saláták tartósított zöldségfélék felhasználásával | 94 |
| Gombából - Karfiolból - Morzsolt csemegekukoricából - Zöldborsóval - Zöldbab- és szemes babból - Spárgából | |
| Vegyes saláták | 98 |
| Zöldborsó-, zöldbab-, karfiol - Brazil s. - Burgonya-zeller-zöldbab - Argentin babs. - Gundel s. - Francia s. - Francia hagymás. - Mexikói s. - Őszi vegyes - Spárgás vegyes - Téli tarka - Tiroli s. - Káposztás hering s. - Kerti s. - Kukorica zöldborsóval - Kukorica tartárral, karfiollal | |
| A savanyúságok minőségbiztosítása | 77 |
| Mit értünk az élelmiszerek minőségbiztosításán? - Fábri Ilona | 77 |
| Az élelmiszer-minőség fogalma | 77 |
| Az élelmiszerek egészségügyi biztonsága | 78 |
| Az élelmiszerek romlásos jelenségei és tartósításuk | 78 |
| Az élelmiszerek mikrobiológiai minőségbiztosítása | 79 |
| A mikroorganizmusok jellemzése | 80 |
| A termék mikroflóráját meghatározó tényezők | 83 |
| A jó gyártási és jó higiéniai gyakorlat | 83 |
| A savanyúságok gyártásának mikrobiológiája | 85 |
| A savanyúságok mikroflórája | 85 |
| A savanyúsággyártás kritikus pontjai | 85 |
| Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok | 86 |
| A savanyúságok mikrobiológiai minősítése | 87 |
| Az élelmiszer-termelés higiéniai gyakorlata | 87 |
| A késztermék minősége iránti követelmények - Sósné Gazdag Mária | 91 |
| Gyümölcsök és zöldségek savanyításának élelmezéstoxikológiai vonatkozásai - Sohár Pálné | 93 |
| Ételfertőzések, ételmérgezések - Simon József | 96 |
| A gazdaságosság, a költség, a jövedelmezőség tényezői - Bíró Oszkár | 100 |
| Telepítés, a telephely megválasztása | 100 |
| A gyártási (tevékenységi) profil megválasztása | 101 |
| A piac szerepe és a verseny hatása | 102 |
| A piaci kapcsolatok szerepe a vállalkozás jövedelmezőségének megalapozásában | 102 |
| Az élelmiszert gyártó vállalkozáshoz szükséges paci ismeretek | 102 |
| A tőkebefektetés hatékonyságát befolyásoló tényezők | 103 |
| A tárgyi eszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők | 103 |
| A forgóeszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők | 105 |
| Az egyéb költségek | 106 |
| A beszerzési és az értékesítési piac hatása a jövedelmezőségre | 108 |
| Beszerzési piac | 109 |
| Értékesítési piac | 109 |
| Az állami szabályozás hatása a vállalkozás jövedelmezőségére | 110 |
| A savanyítás (savanyúsággyártás) kereskedelmi és gazdasági sajátosságai | 110 |
| FÜGGELÉK | |
Folytatás Microsoft-tal