Zöldségek, gyümölcsök tartósítása savanyítással, tejsavas erjesztéssel

Szerző

Szerkesztő

Lektor

Budapest

'Dr. Bíró Oszkár: Zöldségek, gyümölcsök tartósítása savanyítással, tejsavas erjesztéssel ' összes példány

Kiadó:	Integra-Projekt Kft.
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1996
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	163 oldal
Sorozatcím:	Termelők Kiskönyvtára
Kötetszám:	2
Nyelv:	Magyar
Méret:	22 cm x 15 cm
ISBN:	963-7812-32-6
Megjegyzés:	Fekete-fehér ábrákkal.

Értesítőt kérek a kiadóról

Értesítőt kérek a sorozatról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Tartalom

A vállalkozás elhatározása - Bíró Oszkár	7
A kis- és középméretű élelmiszeripari üzemek múltjáról	7
A vállalkozóvá válás indítékai	10
A vállalkozás jogi formái	12
Az 1988. évi VI. törvény által szabályozott társasági formák	12
A működtetés időbelisége	17
A kisüzemmel kapcsolatos engedélyezések	18
Élelmiszer-előállító hely (üzem, telephely) és tevékenység engedélyezése - Kiss Lászlóné	18
Berendezések, gépek élelmezésegészségügyi alkalmassága, higiéniai minősítése - Simon József és Mikhely István	20
Az előállításra kerülő élelmiszerrel kapcsolatos engedélyezések - Kiss Lászlóné	22
Egészségügyi alkalmasság, képzettség - Simon József	24
A savanyúságok készítése	26
A savanyúságok nyersanyagai	26
A nyersanyagtermesztésről röviden - Szenes Endréné	26
A főbb nyersanyagfajták és minősítésük szempontjai - Bognár Vidné	31
Uborka	31
Fejeskáposzta	32
Vöröskáposzta	33
Paprika	33
Paradicsom	35
Dinnye	36
Patisszon	36
Cékla	37
Sárgarépa	37
Vöröshagyma	39
Gyümölcsfélék	40
A nyersanyagok hulladékai - Szenes Endréné	40
A savanyúságok gyártásának tartósítási eljárásai	41
A tejsavas erjesztés	43
A tejsavas erjesztés alapjai - Juhászné Román Mariann	43
A tejsavas erjesztés folyamán végbemenő változások	44
A tejsavas erjedés lefolyása	50
Romlási jelenségek, erjedési hibák	50
Tejsavas erjesztéssel előállítható savanyúságok - Bognár Vidné	52
Idénysavanyúságok	52
Hosszabb ideig tárolható savanyúságok	54
A kémiai tartósítás	56
A kémiai tartósítás alapjai - Juhászné Román Mariann	56
Kémiai úton tartósított savanyúságok - Bognár Vidné	57
Ecetes uborka - Hordós ecetes paprika - Paprikahüvely előtartósítása - Káposztával töltött ecetes paprika - Ecetes zöld paradicsom - Hordós-hagyma - Ecetes cékla - Ecetes dinnye - Vágott vegyes savanyúság (csalamádé)
A hordók előkészítése, kezelése	61
Tartósítás hőkezeléssel	62
A savanyúságok hőkezeléses tartósításának alapjai - Szenes Endréné	62
A pasztőrözés mikroorganizmus-pusztító hatása	62
A pasztőrözés gyakorlati kivitelezése	63
Hőkezeléssel tartósított savanyúságok - Bognár Vidné	64
Csemegeuborka - Csemege zöld paradicsom - Uborkasaláta - Patisszonsavanyúság - Ecetes paprika - Paprikasaláta - Marinált paprikaszelet - Marinált paprikahüvely - Balatonsaláta - Káposztával töltött paprika - Csemege céklasaláta - Bébicékla - Csemegehagyma - Ecetes szilva - Különleges savanyúságok
A savanyúságok fogyasztói csomagolása - Szenes Endréné	75
Csomagolás üvegbe	75
Üvegformák, méretek, záróelemek	75
Üvegek előkészítése töltésre	77
Az üvegek töltése, zárása	79
Pasztőrözés utáni ellenőrzés	80
Az üvegek címkézése, jelölése	80
Csomagolás műanyag csomagolóeszközökbe	83
Polietilén fólia, tasak, zacskó	83
Merev falú műanyag csomagolóeszközök	85
Gyűjtő- és szállítási csomagolás	86
Minőségvizsgálatok	87
Saláták készítése tartósított savanyúságok, zöldségfélék felhasználásával - Sárosiné Tánczos Erika	88
Öntetek, dresszingek	89
Saláták tartósított savanyúságok felhasználásával	91
Savanyúkáposztával - Kovászos uborkával - Patisszonból - Céklából
Saláták tartósított zöldségfélék felhsználásával	94
Gombából - Karfiolból - Morzsolt csemegekukoricából - Zöldborsóval - Zöldbab- és szemes babból - Spárgából
Vegyes saláták	98
Zöldborsó-, zöldbab-, karfiol - Brazil s. - Burgonya-zeller-zöldbab - Argentin babs. - Gundel s. - Francia s. - Francia hagymas. - Mexikói s. - Őszi vegyes - Spárgás vegyes - Téli tarka - Tiroli s. - Káposztás hering s. - Kerti s. - Kukorica zöldborsóval - Kukorica tartárral, karfiollal
A savanyúságok minőségbiztosítása	102
Mit értünk az élelmiszerek minőségbiztosításán? - Fábri Ilona	102
Az élelmiszer-minőség fogalma	102
Az élelmiszerek egészségügyi biztonsága	103
Az élelmiszerek romlásos jelenségei és tartósításuk	103
Az élelmiszerek mikrobiológiai minőségbiztosítása	104
A mikroorganizmusok jellemzése	104
A termék mikroflóráját meghatározó tényezők	105
A jó gyártási és jó higiéniai gyakorlat	109
A savanyúságok gyártásának mikrobiológiája	110
A savanyúságok mikroflórája	110
A savanyúsággyártás kritikus pontjai	110
Mikrobiológiai ellenőrző vizsgálatok	111
A savanyúságok mikrobiológiai minősítése	112
Az élelmiszer-termelés higiéniai gyakorlata	113
A késztermék minősége iránti követelmények - Sósné Gazdag Mária	114
Gyümölcsök és zöldségek savanyításának élelmezéstoxikológiai vonatkozásai - Sohár Pálné	118
Ételfertőzések, ételmérgezések - Simon József	123
Irodalomjegyzésk a 3. és 4. fejezethez	127
A gazdaságosság, a költség, a jövedelmezőség tényezői - Bíró Oszkár	128
Telepítés, a telephely megválasztása	128
A gyártási (tevékenységi) profil megválasztása	130
A piac szerepe és a verseny hatása	130
A piaci kapcsolatok szerepe a vállalkozás jövedelmezőségének megalapozásában	130
Az élelmiszert gyártó vállalkozáshoz szükséges paci ismeretek	131
A tőkebefektetés hatékonyságát befolyásoló tényezők	131
A tárgyi eszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők	131
A forgóeszközök gazdaságos működtetésére ható tényezők	133
Az egyéb költségek	134
A beszerzési és az értékesítési piac hatása a jövedelmezőségre	136
Beszerzési piac	136
Értékesítési piac	137
Az állami szabályozás hatása a vállalkozás jövedelmezőségére	137
A savanyítás (savanyúsággyártás) kereskedelmi és gazdasági sajátosságai	138
FÜGGELÉK

Témakörök

Mezőgazdaság > Gyümölcstermesztés > Egyéb
Mezőgazdaság > Növénytermesztés > Zöldségtermesztés > Egyéb
Mezőgazdaság > Termékfeldolgozás > Növény > Konzerv

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem