Dominé, André: Francia kulinária

Tartalom

Párizs • Ile-de-France 10-51
Les Halles 14
Rungis - Párizs uj gyomra 14
Baguette 17
A párizsi reggeli 18
Kedvelt kenyérformák 18
Párizsi kenyérfajták 19
Café 20
Chicorée á café 21
Zsidó pék- és gyarmatáru 22
Pátisserie 24
L'Opéra 26
A párizsi vendéglátás 28
Hol étkezhetünk ízlésünknek megfelelően? 30
Grand Hotel 32
Történelmi konyha 34
Klasszikus receptek 34
Különleges szolgáltató -Traiteur 37
Franciaország csillagai 40
Szakácsiskolák 41
Konyhai eszközök 42
Hétköznapi ételek 44
Sajtok 46
Pillantás a francia sajtokra 47-51
Champagne • Lotaringia • Elzász 52-89
A pezsgő 56
A szőlővesszőtől a brutig 57
Pezsgőtípusok 58
Sertésláb, hurka és sonka 60
Vadászat 62
Vadételek az Ardennek vidékéről 64
A lekvárok kaviárja 66
Ritka lekvárok és zselék 66
Quiche lorraine és társai 68
Baba, madeleine és kuglóf 70
Elzászi pékáruk 72
Choucroute 74
Alexandre Dumas choucroute-ja 75
Az elzászi sör 77
A sörfőzés 76
Strasbourgi libamájpástétom 78
Libamájas tippek 79
Borozók 80
ízletes winstub-ételek 81
A munsteri sajt 82
Hogyan születik a munster? 83
Elzász borai
50 grand cru Elzászban 85
Elzászi szőlőfajták 86
Az elzászi borcímke 86
Eau-de-vie 88
Mirabelle de Lorraine 88
Nord-Pas-de-Calais • Picardia • Normandia • Bretagne 90-125
Halászat 94
La criée de Boulogne - Halárverés a csarnokban 94
Boulogne-sur-Mer 95
A hering 97
Északi tengeri halak 98
A tenger gyümölcsei 100
Belon-osztriga 100
La cotriade 102
Geniévre 104
Sörfőzdék északon 104
Berlingot 106
Bétises de Cambrai 106
A cukor 107
Camembert 108
Normandiai sajtok 109
Andouille de Vire 110
Le potjevlesh 110
A homár 112
A pacal 113
Cidre 116
Calvados 116
Pommeau 117
Almás desszertek 118
Karfiol és articsóka 120
Guérande tengeri sója 122
Galette 124
Crépes és más sütemények 125
Loire-vidék • Centre régió 126-149
Primőrök130
Endive de Bruxelles - chicorée 131
Champignon de Paris 132
A Loire halai 134
Touraine disznótoros különlegességei 136
Rillettes és rillon 136
Páté és terrine 136
Andouillette 137
Belsőségek 139
Loire menti borvidékek 140
Mennyei nedűk - félreismert klasszikusok 142
A természet és a csúcsminőségű borok 143
Orléans-i ecet 144
Ecetfajták 145
Az ecet kezelése 145
Az igazi praliné 146
Praliné és ganache 147
Crottin de Chavignol 148
Burgundia • Franche-Comté 150-193
Anis de Flavigny 154
Pain d'épice de Dijon 155
Kir és a créme de cassis 156
Hagyományos burgundiai receptek 158
Charolais 160
Charolais terroir 161
A legjobb, húsra vágott marhafajták 162
A szarvasmarha bontása francia módra 162
A minőségi marhahús kezelése 163
Cote de boeuf 163
Moutarde de Dijon 164
Mustárfajták 164
Különleges étolajok 166
Közönséges étolajok 167
Újító kedvű burgundiai konyha 168
Barátok sajtja 170
Burgundiai sajtok 171
Burgundia borvidékei 172
Kommunális appellációk 173
Chablis 174
Termőhelyek és községek 175
Pinot noir 176
Cöte de Nuits grand cru-i 180
Cőte de Beaune grand cru-i181
Hospices de Beaune: a világ leghíresebb borárverése 181
Marc de Bourgogne 182
Füstölt falatok a Jura hegységből 185
Franche-Comté füstölt különlegességei 186
A hegyi sajtok királya - Le Comté 188
A Jura sajtkülönlegességei 189
A zöld délibáb és Pontarlier ánizsa - Az abszint 190
Franche-Comté cseresznyepálinkája 191
A Jura hegység borai 192
A szőlőfajták 193
Az appellációk 193
Lyon • Rhone-Alpes 194-233
Lyon: bistrot & bouchon 198
Lyoni bisztróételek 200
Különleges lyoni kolbászok 202
A lyoni csokoládé 204
A coulis-művészet 206
Beaujolais 208
Le beaujolais nouveau est arrivé 209
Beaujolais borvidékei 210
Beaujolais appellációi 210
Coteaux du Lyonnais 211
Ponty és csuka Dombes halastavaiból 213
Volaille de Bresse 214
Remek szárnyasok csapata 216
Saint-Marcellin 220
Drome-vidéki menü 222
Gyümölcsök a Rhone völgyéből 224
Borászatok a Rhone északi vidékén 224
Cote-Rotie, Condrieu, Hermitage és mások 228
Chartreuse 230
Likőrök 232
Poitou-Charentes • Limousin 234-255
Az osztriga 238
Osztrigafajták 239
Osztrigaméretek 239
Tengerparti finomságok 240
Franciaország legjobb vaja - Échiré 243
Cróme fraíche 243
Mennyei csábítás - Angélique de Niort 244
Limousin-marhák 246
A brive-i szopós borjú 247
A marha bontásának képes atlasza, ahogy a franciák csinálják 248
A nyulak királya 249
Önellátó konyha 250
Ibolyaszínű mustár 251
A borpárlatok sztárja - Cognac 252
Pineau des Charentes 253
Barrique & fut -Tölgyfa hordók 254
Bordeaux • Périgord • Gascogne • Pays Basque 256-309
Bordeaux és borvidékei 260
Bordeaux legfontosabb szőlőfajtái 261
Crus classés 262
Médoc, Graves és a cabernet sauvignon 268
Médoc és Graves száraz borai 276
Gironde nagy édes borai270
Sauternes és Brasac 271
Saint-Émilion, Pomerol és a merlot 272
Remek borok délnyugaton 274
A Dordogne-vidék szőlői 275
A Garonne-vidék szőlői 275
A Gironde halai 276
Caviar de Gironde 277
Pauillac báránya 277
Halfogás baszk módra 278
Baszk a legjavából 282
Piment d'Espelette 282
Gáteau basque 283
Veszélyben a hegyi sajt 284
Juhsajt a Pireneusokból - Brebis 285
Körtepálinka a zarándokok városából - Branas 286
Cidre basque 286
A baszk bor - Irouléguy 286
Már-már meseország - Jurancon 288
Madiran 290
Pireneusi borvidékek 291
Vasárnapi tyúk mindenkinek - Poule au pot 292
Békésen totyogó kövér madarak - A liba dicsérete 294
Marché au gras 296
Osztályozási szempontok 296
A kacsa órája 297
Divatban a kacsa 300
Pruneaux d'Agen 302
Armagnac 302
Floc de Gascogne 302
Pillantás az armagnac világára 303
Chariot de desserts 304
Ahol a dohány terem 306
Dohányfajták 307
A kék füst 308
Toulouse környéke • Quercy • Aveyron • Auvergne 310-345
Chasselas de Moissac 315
Cassoulet de Castelnaudary 316
Millas 317
Cahors fekete borszőlője 318
Couscous és a Maghreb 320
Lautrec rózsaszín dicsősége - A fokhagyma 322
A bárány legfinomabb részei - Souris és quasi des Quercy 324
A legjobb francia juhok 324
Vadon termő gombák 326
Laguiole, a kés 328
Roquefort 330
Auvergne sajtjai 332
Auvergne sajtkonyhája 334
Kolbász és sonka 336
Puy zöld lencséje 338
Hamuban sült lepény - Fouace 340
Az ásványvíz 342
Franciaország nemes vizei 344
Roussillon • Languedoc • Cévennek 346-383
Bor alapú aperitifek 350
AThau-lagúna kagylói 352
Hallevesek 354
Partvidéki konyha 356
Anchois 359
Ringli a kereskedelemben 360
Cargolade 360
Kis csigatan 360
Éti csiga 361
A vaddisznó 362
Omlett parasztosan 363
Katalán konyhaművészet 364
Desszertek katalán módra 366
Touron 368
Les rousquilles 369
Touron-fajták 369
Templomos lovagok édes öröksége - Vins doux naturels 370
Appellációk 370
Kategóriák 371
Roussillon borai 372
Collioure 372
Midi legfontosabb szőlőfajtái 373
Fitou, Corbiéres és Minervois 374
Limoux 374
Mennyiség helyett minőség - Languedoc borai 376
Vins de Pays 376
Appellációk 377
A Cévennek 378
Laktató hagyomány - Manoul és moche 380
Cévennek méze 382
Amit a mézről tudni kell 382
Miel de Narbonne 383
Provence • Cote d'Azur 384-431
Két szakértő védőbeszéde - Az igazi bouillabaisse 388
Provence-i halak és tenger gyümölcsei 390
A homár előkészítése 391
A rákok előkészítése 392
Halételek Provence-ban 394
Olajbogyók 396
Olívaolaj 398
Provence olívaolajai 399
Aioli és pistou 401
Herbes de Provence - Varázsfüvek 402
Provence legfontosabb fűszernövényei 403
Pastis 404
Étvágygerjesztő keverék - Mesclun 406
Délen termő zöldségek 408
Zöldségkonyha 410
Szarvasgomba Provence-ban 412
Szarvasgombafajták - 412
A zöldség nem minden - Hús és baromfi 414
Camargue rizse 417
Rizs - az átváltozás állomásai 417
Camargue-i bikák 419
Szőlő és bor a déli Rhone-vidéken 421
Appellációk a Rhone déli folyása mentén 421
Provence borai 422
Provence appellációi 423
Provence-i édességek 424
Calissons d'Aix 426
13 karácsonyi édesség 428
A nugát 428
Kandírozott gyümölcsök 429
Gáteau des rois 429
Agyagfigurák kavalkádja - Santons 430
Korzika 432-455
Friss áru a pokolból - Halak 436
Korzikai halas receptek 438
Boutargue 438
Titkos receptek - Gyümölcsborok, likőrök és társaik 440
Korzikai elixírek 441
Cédruscitrom: egy igényes illat 441
Prisuttu, figatellu és mások - A hústartósítás rejtelmeiről 442
Mindennapi gesztenyénk - Kenyér a fáról 444
Hamisítatlanul korzikai 446
Brocciu 448
Korzikai sajtok 448
Juhok és kecskék 449
Brocciu - tetszés szerint 450
A korzikai bor 452
A kilenc borvidék 453
A klementina 454
Függelék 457-468 Vissza