Németh Zsuzsánna: A legujabb és megpróbált magyar szakácskönyv

Tartalom

Hús-levesek.
1. Barna leves 1
2. Barna leves 1
3. Barna leves finomabb . . 2
4. Borsó-leves 2
5. Borsó-leves fr. mód szerint 2
6. Burgonya (krumpli) leves 2
7. Más mód 3
8. Burgonya- (krumpli) gombócz-leves 3
9. Bekötöttel-leves ... 3
10. Egyszerü magyar húsleves 4
11. Király-leves 4
12. Csiperkegomba- (Champignon) leves 5
13. Csontvelő-leves 5
14. Csontvelő-gombócz-leves . 5
15. Czukorborsó-leves ... 5
16. Daragombócz-leves ... 6
17. Darakolbászka-leves . . 6
18. Eresztett leves 6
19. Fehéren áttörött leves . . 6
20. Fejedelmi leves 6
21. Franczia leves 7
23. Gesztenye-leves 7
22. Gyökér-leves 7
24. Gyöngykása- (Gerstl) leves 8
25. Hásé fánk-leves 8
26. Husgombócz-leves ... 8
27. Irósvajgombócz-leves . 9
28. Kartifiol- (virágos káp.) l. 9
29. Kenyér-leves 9
30. Királyné-leves 10
31. Ugyanaz más módon . . 10
32. Kucsmagomba- (ál) leves . 10
33. Lészelet 10
34. Lisztgombócz-leves ... 11
35. Lisztpite-leves 11
36. Ludaprólék-leves. . . . 11
37. Máj-leves 12
38. Libamájvagdalék-leves . 12
39. Májgombócz-leves . . . 12
40. Magyar káposzta-leves (korhely-leves) . 13
41. Párolt rizsleves bárány-
czombbal 13
42. Olio-leves 13
43. Paszuly-leves 14
44. Olasz rizs-leves 14
45. Panadel-leves 15
46. Paradicsomalma-leves . . 15
47. Pohánka-leves 15
48. Rizsgombócza-leves . . . 15
49. Rák-leves 15
50. Rákaprólék-leves . . . 16
51. Rántott rizs-leves . . 16
52. Rizs-leves (egyszerű) . . 17
53. Rizs leves, más mód szerint 17
54. Sóska-leves 17
55. Kelkáposzta-leves . . 17
56. Spárga consumé-leves . 18
57. Szalonnás gombócz-leves
máskép 18
58. Szalonnás gombócz-leves
közönségesen 18
59. Vert szalonnás gombócz-
leves . 19
60. Szágó-leves 20
61. Tavasz-leves 20
62. Tekenősbéka-leves . . . 20
63. Tüdőrétes-leves 20
64. Vadász-leves 21
65. Velő-leves 21
66. Velőgombócz-leves . . 22
67. Velő-leves (burkolt) . . 22
68. Zeller-leves 22
69. Zsemlyegombócz-leves . . 23
70. Zsemlye-leves (Panade) . 23
71. Zsemlyepite-leves 23
Bojtos levesek.
72. Barát-leves 23
73. Béka-leves 24
74. Borleves 24
75. Borsó-leves 24
76. Borsóviz, melyet bojtos le-
vesekhez és ételekhez le-
het használni 25
77. Burgonya-leves . . . . 25
78. Cseh-leves . 25
79. Csokoláde-leves . . . . 25
80. Hal-ikra-leves . 25
81. Ikra-leves más módon . 26
82. Hüvelyes leves . . . . 26
83. Kucsmagomba-leves . . 26
84. Mandula-leves habbal. . 26
85. Rák-leves . 27
86. Rák-leves ragoutval . . 27
87. Lencse-leves . 27
88. Rántott leves . . . . 27
89. Sárga leves . 28
90. Sör-leves . 28
91. Szárcsa-leves . . . 28
92. Teknősbéka-leves . . . 28
93. Tej-leves . 29
94. Zöldség-leves . . . . 29
Leves-után-való.
95. Béka-cotelettek burg.-val 29
96. Karbonádok 30
97. Borjú-Croquettek ... 30
98. Cotelettek szardellával . 31
99. Kirántott burgonya töltve 31
100. Kirántott tészta töltve . 32
101. Kolbász, pörkölt vöröshagymával 32
102. Ludmáj irósvajmártással . 33
103. Ludmáj: A) barnamártással; B) spékelve ... 33
104. Ludmáj rizskeretben . . 33
105. Tört burgonya (Pürée) . 33
106. Vagdalt szeletkék ... 35
107. Frikandók 35
108. Pástétomkák hachéval . 35
109. Töltött kucsmagomba . 36
110. Vegyitett ragout . . .36
111. Sódaras és burg. ragout 36
112. Champignon-tekercsek 37
113. Rántott burg.-tekercsek 37
114. Szalonka (Schnepf) hollandiai lével 38
115. Sódarpástétomocskák piritott burgonyával . . . 38
116. Galamb papirboritékban 38
117. Fojtott fürjek rizszsel . 39
118. Halkarbonádok 39
119. Burgonyaétek 39
120. Kemény tojás vagdalttal . 39
121. Tojás burgonyával...40
122. Rántotta spárgával és
rákkal 40
123. Tojás, piemonti módra . 40
124. Töltött tojás 40
125. Sütött tojás 41
126. Tükörtojás 41
127. Tojás heringgel 41
128. Felbontott tojás ... 41
129. Tojástekercsek (Rouletten) 42
130. Tojás, sóskamártással . . 42
131. Töltött csiga 42
132. Csiga, tormával 43
Marhahús.
133. Marhahús magyarosan . 43
134. Marhahús lengyelesen . 43
135. Boeuf a la Mode ... 44
136. Boeuf a la Mode más módon 44
137. Marhahús angolosan . . 44
138. Marhahús franczia módra 45
139. Fojtott marhahús ... 45
140. Párolt marhahús ... 45
141. Marhahús papirboritékban 46
142. Marhahús meggyjegezettel (Glace) 46
143. Barnára párolt hus ... 47
144. Töltött marhahús ... 47
145. Marhahús garnirozva . . 48
Mártások marhahúshoz.
146. Almamártás . 48
147. Barna mártás . 48
148. Köszmétemártás . . . 49
149. Tormamártás . 49
150. Kucsmagombamártás . 49
151. Francziamártás . . 49
152. Champignonmártás . 50
153. Burgonyamártás . 50
154. Kapormártás . 50
155. Ugorkamártás . . . . 50
156. Olaszmártás . 50
157. Czitrommártás . .51
158. Káprimártás . . 51
159. Torma, mandulával . 51
160. Birsalmamártás . . . 51
161. Vörösrépamártás . 51
162. Szardellamártás . 52
163. Sóskamártás . . . . 52
164. Hideg mustármártás . . 52
165. Párolt hagymamártás . . 52
166. Hideg szardellamártás . 53
167. Zöld hagymamártás . . 53
168. Paradicsomalmamártás . 53
169. Paradicsomalmamártás
más mód szerint ... 53
170. Salottamártás 54
171. Foghagymás torma . . 54
172. Eczetes torma 54
173. Zsemlyetorma 54
174. Hideg zsemlyetorma . . 54
175. Burgonya torma 54
176. Metélő-hagymatorma . . 55
177. Zöld torma 55
178. Szarvasgombamártás . . 55
179. Hideg mandulatorma . . 55
180. Hideg burgonyamártás . 55
181. Almatorma 56
Hüvelyes szem-, zöldség-,
gomba- és gyökérétek.
182. Articsóka 56
183. Articsóka, zöld borsóval 56
184. Ugyanaz hüvelyes zöld
borsóval 56
185. Gőzbenfőtt sárgarépa . . 57
186. Retkecskék 57
187. Kalarábé marhahúshoz . 57
188. Fejér répa 58
189. Spárga vagy nyulárnyék . 58
190. Fris kucsmagomba . . 58
191. Sárgarépa 58
192. Sárgarépa s zöld borsó . 58
193. Paszuly 59
194. Zöld bab tejben ... 59
195. Spinót 59
196. Fejér káposzta (kelkáp.) . 59
197. Szabaudiai kel 59
198. Virágos káposzta (karfiol),
savanyú mártással ... 60
199. Savanyu kel, csukával és
osztrigával 60
200. Párolt czukorborsó hüv. . 60
201. Pastinák-gyökér, eczettel 60
202. Közönséges savanyu kel . 60
203. Kőgomba 61
204. Töltött hagyma. ... 61
205. Töltött czitrom . ... 61
206. Fejér bab 61
207. Cseh borsó .62
208. Lencse 62
209. Andivia . . . .62
210. Burgonya, mustárral . .62
211. Sós burgonya . . .62
212. Burgonya, irósvajmártással 62
213. Burgonya, rostélyossal angolosan 62
214. Fejes saláta, irósvajjal és
savanyu tejföllel . . .63
215. Vagdalt paszuly 63
216. Gyökerek magyarosan . 63
217. Virágos káposzta (karfiol)
irósvajas mártással ... 64
218. Barna káp., gesztenyével 64
219. Hajdu-káposzta 64
220. Sült káposzta 65
221. Vagdalt töltött kel . . 65
222. Kel-káp. sódarral és rissel 65
223. Barnára párolt kalerábé . 66
224. Töltött kalerábé ... 66
225. Kalerábé, csirkével . . 66
226. Lencse fogolylyal ... 67
227. Sárgarépa, kalerábéval . 67
228. Keverék zöldség ... 67
229. Spárga irósvajas lével . 67
230. Virágos káposzta, savanyu
mártással 68
231. Fehér bab, szalonnával . 68
232. Borsó, árpakásával . . 68
233. Párolt savanyitott káposzta 68
234. Párolt savanyitott káposzta
más módon 69
235. Párolt sav. káp. kappannal 69
236. Töltött káposzta ... 69
237. Vagdalt töltött fejér káp. 70
238. Savanyu káp., tőkehallal 70
239. Töltött saláta 70
240. Spinót sóskával 71
241. Párolt édes káposzta . . 71
242. Csikós-káposzta 71
243. Ikrás káposzta 71
244. Kelhajtás 71
245. Sült karfiol 72
246. Burgonya-pürée. ... 72
247. Karfiol parmesan-sajttal . 72
Becsináltak.
A) Apró marhából.
248. Töltött csirke, mártással 72
249. Csirke á la tartáre 73
250. Csirke papr., magyar mód. 73
251. Csirke, bajor módra . . 73
252. Csirke, fehér mártással és
rágós káposztával . . 74
253. Csirke, vagdalt mártással 74
254. Csirke, zöld borsóval . . 74
255. Csirke, rákkal töltve . - 74
256. Faschirozott csirkék ... 74
257. Csirke paradicsomalmáv . 75
258. Csirke, tojással habartm. 76
259. Forralt csirke, savan. lével 76
260. Ugyanaz, más módra . . 76
261. Csirke, káprimártással . 77
262. Csirke, sav. tejföllel és czit. 77
263. Csirke, narancsmártással 77
264. Csirke, francziásan . . 78
265. Kifejtett, vagd. bél. pulyka 78
266. Pulyka, Frikandóval . . 79
267. Pulyka, kocsonyával . . 79
268. Galambok francziásan . 79
269. Fojtott galamb 80
270. Galamb, fogoly mód. kész. 80
271. Récze rissel, angol módra 80
272. Vad récze, párolva ... 81
273. Poulardok róbertmártással 81
274. Fasirozott poul. paradics. 81
275. Ragout sült galambokból 82
276. Hirtelen főt csirkék . . 82
277. Pacsirta rostélyon sütve . 82
278. Galambok barnán párolva 83
279. Galambok vérrel ... 83
B) Borjúhús.
280. Borjuszegy, czitrommártás. 83
281. Barnára párolt borj. szág. 83
282. Borjuszegy, egyveleggel 84
283. Bélelt borjumell ... 84
284. Borjukarbonád, barn. pár. 84
285. Borjukarbonád, közönség. 85
286. Spékelt borjukarbonád . 85
287. Borjuczomb, füstölt nyelvvel spékelve 85
288. Töltött borjuczomb . . 86
289. Párolt borjucz., barna lév. 86
290. Borjufő, tojásos lével . . 86
291. Borjufő kocsonyában . . 87
292. Rántott borjuvelő,czitrom. 87
293. Borjúhús osztrigával . . 87
294. Borjubukta (Koch) . . 87
295. Borjufülek ragout-val szarv. 88
296. Borjuragout gombával . 88
297. Borjufodorháj fehér márt. 88
298. Borjúhús rissel 89
299. Vagdalt borjúhús ... 89
C) Bárányhus.
300. Bárányhus káprival . . 89
301. Bárányczomb spékelve és
kocsonyázva 90
302. Rántott bárányhus ... 90
303. Báránymell kocsonyával . 90
304. Bárányszegy szarvasgomb. 90
305. Bárányhus tárk. magyar. 91
306. Kocsonya v. aszpik . . 91
307. Bárányczomb ugorkával . 92
D) Ürühús.
308. Ürü karbonádok . . . 92
309. Párolt ürümell 93
310. Spékelt ürüczomb . . . 93
311. Ürüczomb angolosan . 93
312. Tokány magyarosan . 93
313. Ürüczomb rissel . . . 94
314. Ürünyelvek 94
315. Párolt ürüczomb 94
316. Ürüczomb, paradicsomm. 95
317. Ürüczomb, őzczomb módj. 95
E) Marhahús.
318. Vesepecsenye fűszeres füv. 95
319. Vesepecsenye párisi módra 96
320. Párolt vesepecsenye . . 96
321. Vesepecsenye bécsi módra 96
322. Vesepecsenye angol módra 97
323. Mustsült 97
324. Vesepecsenye-szeletek . 98
325. Marhapecsenye angolosan 98
326. Angolsült más módra . . 98
327. Párolt hus, melyet hidegen
is lehet feladni . . . 99
328. Hideg marhahús ... 99
329. Rostélyos pecs. sav. tejföl. 99
330. Bélelt rostélyos pecsenye 100
331. Bélelt tekercsek . . . 100
332. Marhahús-szeletek ... 100
333. Rostélyos . . . . . 101
334. Párolt rostélyos 101
335. Rostélyos mártással . . 101
336. Rostélyos kirántva . . 101
337. Beefsteaks (olv. bifsztéksz) 102
338. Beefsteaks más módra . 102
339. Beefsteaks ism. más módra 102
340. Gulyáshus 102
341. Gulyásos hus 103
342. Ökörnyelv lengyelesen . 103
343. Spékelt ökörnyelv szard. 103
344. Ökörnyelv szard, mártás. 104
345. Bélelt ökörnyelv . . . 104
346. Ökörnyelv csipkeb. márt. 104
347. Pirított ökörnyelv . . .104
348. Füstölt ökörnyelv . . . 104
349. Rostélyon sült ökörnyelv 104
350. Tehéntőgy 105
351. Ökörfark „ 105
F) Sertvéshus.
352. Párolt disznólapoczka . . 105
353. Sertés-derék, nyárs, sütve 105
354. Kocsonya disznóhusból . 106
355. Tekercsek disznóhusból . 106
356. Sertésláb szarvasg. töltve 106
357. Vadsertés-fő 107
358. Vadsertés-hus 107
359. Vadsertés-hus fenyvesm. 107
G) Vadhús.
360. Őzczimerből vagdalt . , 108
361. Őzderékből szeletek . . 108
362. Bélelt nyul 108
363. Fáczán vagdalttal . . .108
364. Szarvasgomb. tölt. fáczán 109
365. Fojtott fáczán 109
366. Párolt nyul, francziásan . 109
367. Vadkacsa 110
368. Buvárkacsa párolva . .110
369. Fogoly mogyoró-hagymával és gesztenyével . .110
370. Fogoly narancs-mártással 111
371. Bélelt fogoly . . . . 111
372. Fiatal fogolyvagdalt . .111
373. Császármadár káprival s
olajbogyóval 111
374. Pacsirtavagdalt . . . . 112
375. Pacsirta a la minute . .112
376. Töltött pacsirta . . . 112
377. Pacsirták rostélyon sütve 112
378. Sült szárcsák , . . . 113
379. Szarvasgomba-vagdalttal
töltött szalonka . . . .113
Halak.
380. Kékre forralt potyka . .113
381. Potyka, cseh módra . . 113
382. Potyka, vörös bor. és vér. 114
383. Potyka, sóskamártásban . 114
384. Potykakocsonya . . .114
385. Töltött potyka 115
386. Hal, szegediesen . . . 115
387. Hirtelen főtt ponty . . 115
388 Ponty feketemártásban . 116
389. Marinírozott. ponty . . 116
390. Rántott ponty 116
391. Csaka-Haché (olv. hásé) 116
392. Tépett csuka, szardellával 117
393. Tépett csuka, sav. káposzt. 117
394. Forralt csuka, tormával . 117
395. Sült csuka 117
396. Tűzött csuka, rostéi, sütve 118
397. Csuka irósvajjal s petrezs. 118
398. Töltött csuka . . . .118
399. Fogas, magyarosan . . 119
400. Rántott csuka 119
401. Párolt csuka 119
402. Fris felforralt csuka . .120
403. Angolna 120
404. Sörben főtt angolna . , 120
405. Marinírozott vagy olaszosan készített angolna . . 120
406. Nyárson sült angolna . . 121
407. Angolna mártással . . . 121
408. Csík, kirántva . . . .121
409. Gögörcsék kirántva . . 121
410. Kecsege czitromlével . . 122
411. Tűzött harcsa 122
412. Harcsa, rostélyon sütve,
káprival és savan. tejföllel 122
413. Czompó, borral 122
414. Czompó, kaporral és tejjel 122
415. Menyhal, rántva . . . 123
416. Süllő, krumplival . . . 123
417. Süllő más módra ... 123
418. Szalonna-zsiros csuka . . 123
419. Viza-frikandó 124
420. Kaviár 124
421. Forralt pisztráng . . . 125
422. Galócza angolosan . . . 125
423. Pisztráng, kékre főzve . 125
424. Bélelt pisztráng 125
425. Pisztráng, angolosan . . 126
426 Pisztráng, sülve 126
427. Paprikás hal, v. halász-lé 126
428. Halászos halétel 126
429. Halak, gyökerekkel 126
430. Tőkehal, szardellával 127
431. Tőkehal, francziásan 127
432. Sügér főve . .127
433. Sügér kirántva .127
434. Viza sülve . .128
435. Viza fölforralva . . .128
436. Hering, papirban sülve .128
437. Tekenősbéka, tojás. márt. 128
438. Rántott tekenősbéka . . 129
439. Tekenősbéka, tekenőstül 129
440. Tekenősbéka, vagdalt . 129
441. Béka, kucsmag. s rákkal . 129
442. Békaczomb, tojásos márt. 129
443. Békaczomb,petrezselyeml. 130
444. Töltött rák 130
445. Párolt rák 130
446. Rákok főve 131
447. Osztriga .131
448. Csigák főve 131
449. Csigák töltve 131
450. Halak kocsonyázva 132
451. Hering rántva, sav. káp. 132
452. Heringek töltve . . .132
453. Rákok kirántva . . . .132
Kolbászok.
454. Füszerkolbász . .133
455. Fehér kolbász . .133
456. Véres kolbász . .133
457. Kolbász 134
458. Kolbász borjúhúsból 134
459. Ludmáj-kolbász . .134
460. Kolbászok bél nélkül 134
461. Kolbász pauláni 135
Tésztás ételek.
462. Francziás laska 135
463. Bélelt laska .135
464. Élesztős vajas tészta 136
465. Közönséges laska 136
466. Laska-bukta .136
467. Puffadt laska .137
468. Olasz laska 137
469. Omlós tészta .137
470. Makaróni . .138
471. Makaróni sódarral 138
472. Puffadt tésztadara 138
473. Tojásdara, párolva... 139
474. Laska, rákvajjal és savanyu tejföllel 139
475. Sódaras tészta 139
476. Sódaras tészta más módra 139
477. Irósvajas gomb. rákfarkkal 140
478. Irósvaj. galuska czukorh. 140
479. Irósvajas galuska vaniliáv. 140
480. Tejszínes galuska . . . 140
481. Derelye 141
482. Ris-smoring 14l
483. Liszt-smoring . . . .141
484. Zsemlye-smoring . . . 141
485. Tésztamáglya 142
486. Metélt zsírozva 142
487. Metélt kipárolva ... 142
488. Burgonya-metélt . . . 142
489. Burgonya-metéltmásmód. 143
490. Túrós metélt 143
491. Túrós metélt föleresztve 143
492. Metéltből kolbászkák . . 144
493. Tejfeles bukta 144
494. Bajor-metélt 144
495. Aranymetélt 145
496. Rákbukta 145
497. Polenta 145
498. Olasz-ris 146
499. Rétestészta 146
500. Tojás-lepénykék, töltve . 146
501. Koczkás tészta lezsirozva 147
502. Ugyanaz tejföllel ... 147
503. Zöld tészta 147
504. Káposztás galuska . . . 147
505. Sült dara 148
506. Tejszin-dara burg.-liszt. 148
507. Liszt-gombócz . . ... 148
508. Burgonya-gombócz . . 148
509. Burgonya-gombóez, pármai sajttal 149
510. Turó-gombócz 149
511. Turó-gombócz sülve . . 149
512. Máj-gombócz 149
513. Kávé-fánk 150
514. Reszelt tészta, puffadtan . 150
515. Puffadt alma 150
516. Ugyanaz más módra . . 151
517. Dió, almával, puffadtan . 151
518. Puffadt tészta czitrommal 151
519. Rís, puffadtan . . . 151
520. Almapép . . 152
521. Gyermekpép . . .152
522. Rispép 152
523. Töltött rispép . .153
524. Rispép, csokoládéval 153
525. Riskolbászkák kirántva 153
526. Ris tejben . .153
527. Ris kipárolva. .154
528. Kenyérpép . .154
529. Csokoládépép 154
530. Kávépép .154
531. Czitronádpép 154
532. Piskótapép 155
533. Habpép . .155
534. Málnapép . .155
535. Eperpép . .155
536. Birsalmapép .156
537. Cseresnyepép 156
538. Tojássárgapép 156
539. Lisztpép . .156
540. Czitrompép .157
541. Mandulapép .157
542. Mandulapép, almával 157
543. Narancspép . .158
544. Fahéjpép . . .158
545. Rákpép . . .158
546. Velőpép . . .159
547. Baraczkkal töltött sodral. 159
548. Kávé consummé 159
549. Darapép . . .159
550. Burgonyapép 160
551. Ris, sódarral . .160
552. Ris, háromszinüen 160
553. Rismeridon ragoutval 160
554. Dara tejben . . .161
555. Charlotte almákból 161
556. Charlotte sárga baraczkból 161
557. Dararétes, bajorosan 162
558. Ris-rétes 162
559. Mákos csík (vagy laska) 162
560. Diós laska 163
561. Mákos rétes .163
562. Szilvás rétes .163
563. Almás rétes .163
564. Almás rétes magyarosan 164
565. Tejfölös rétes 164
566. Rák-rétes . .164
567. Lisztpép-rétes 164
568. Czitronád-rétes 165
569. Csokoládé-rétes 165
570. Hab-rétes . .165
571. Burgonya-rétes . . 165
572. Káposztás rétes 166
573. Turós-rétes 166
574. Dara-rétes sütve . . . 166
575. Ris-rétes 166
576. Gomba-rétes 167
577. Tiroli rétes 167
578. Ugyanaz mandulatöltelék. 167
579. Tojáslepénykék, tojással 168
580. Tojáslepénykék, tengeri
szőlővel 168
581. Tojáslepénykék, mandulatésztával 168
582. Pudding, chaud-eauval . 169
583. Ris pudding 169
584. Angol pudding 170
585. Égő pudding 170
586. Burgonya-pudding, sódarr. 170
587. Császár-pudding . . .171
588. Fagyott pudding, maróniv. 171
589. Alma pudding 171
590. Sárgarépa-pudding . . 172
591. Rákmeridon 172
592. Czitrommeridon . . . 172
593. Ris meridon . . . . . 173
594. Közönséges rántott zseml. 173
595. Rántott zsemlyeszeletek
vörösborral 173
596. Töltött zsemlye 173
597. Profit-sodralék 174
598. Piskóta, chaud-eauval . 174
599. Rántott rózsa 174
600. Tészta-kolbászkák ... 174
601. Dorongfánk 175
602. Tolófánk 175
603. Csörölye (Schneeballen) . 175
604. Töltött czukorsüvegecskék, risből 176
605. Töltött fahéjfánk ... 176
606. Rántott bodzavirág . . 176
607. Rántott meggy 177
608. Rántott szilva 177
609. Rántott gesztenye . . . 177
610. Farsangi fánk . . . .177
611. Vert farsangi fánk . . .178
612. Nagy dorong-fánk ... 178
613. Piskóta-fánk 178
614. Pép szarvasokból . . . 179
615. Créme-pép . . .179
616. Pudding sütve 179
617. Mogyorók kirántva chaud-
eauval (olv. sodóval) .179
618. Sajt-pástétomkák . .180
619. Mandulatáskák . . .180
620. Ugyanazok más módra 180
621. Vajas-szeletek . . .180
622. Ugyanazok mandulával 181
623. Csehtészta (Böhm. Talk.) 181
624. Élesztő-lepénykék 181
625. Császár-szarvasok 181
626. Szilvagombócz .182
627. Élesztő-szarvasok 182
628. Forgács-tészta .182
629. Cseh-kalács . .182
630. Szőlő-rétes 183
631. Tanulók tésztája 183
632. Iseli-smoring 183
633. Sütemény theához 183
634. Boritott ris . .184
635. Gesztenye-tészta 184
636. Franczia tészta .184
637. Bajor tészta .184
638. Rum-pite . . .184
Pecsenyék.
639. Süketfajd 185
640. Tuzok-sült 185
641. Süketfajd, sülve . . .185
642. Fáczán 185
643. Fáczánok sav. káposztával 186
644. Fogolymadarak lencsepürével 186
645. Fogoly 187
646. Párolt fogoly 187
647. Császármadár 187
648. Császármadár sülve, tejföl. 187
649. Szárcsa 188
650. Vadrécze 188
651. Szalonka 188
652. Szalonka más módra . . 188
653. Fürjek 188
654. Fürjek vadászmódra . . 189
655. Fenyves madár 189
656. Fenyves madarak piritva 189
657. Vadgalamb . . . ... 189
658. Pacsirta, rostélyon sütve 190
659. Pacsirták sülve . . . .190
660. Pacsirták mint cseresnyék 190
661. Csirke, sülve 191
662. Csirke, más módra . . .191
663. Töltött csirke 191
664. Rántott csirke 191
665. Csirkék, metélttel . . ,191
666. Csirkék, szardellával . . 192
667. Kappan, tűzve ... 192
668. Kappan, csigával töltve . 192
669. Pulyka 192
670. Pulyka, töltve 193
671. Sült galamb 193
672. Töltött galamb 193
673. Sült lúd 193
674. Lúd, párolva 193
675. Lúd, rizszsel s makarónival 194
676. Malacz, sülve 194
677. Őzderék 194
678. Őzczomb 194
679. Nyúl 195
680. Nyúl, tejföllel 195
681. Spékelt nyúlszeletek . . 195
682. Borjuczomb 196
683. Borjuczomb , vesepecsenyével együtt töltve . . 196
684. Főtt borjuczomb . . . 196
685. Hideg borjuczomb . . 196
686. Borjuszegy, sülve . . . 197
687. Báránylapoczka, vesepecsenyével együtt töltve . 197
688. Ürü-sült 197
689. Ürüczomb, angolosan . . 197
690. Sült disznóhát más módra 197
691. Jóféle pácz készítése . . 198
Saláták és compótok.
692. Spárga-saláta . . . .198
693. Articsóka-saláta . . . 198
694. Ugorka-saláta 198
695. Fejes saláta 199
696. Paszuly-saláta ... 199
697. Öntött saláta magyarosan 199
698. Zeller-saláta 199
699. Káposzta-saláta! . , .199
700. Olasz-saláta 200
701. Más módra ugyanaz . . 200
702. Alma-compót. . . . . 200
703. Más módra ugyanaz . . 200
704. Más módra ugyanaz . . 200
705. Alma-kocsonya . . . . 201
706. Körtvély-compót . . . 201
707. Más módra ugyanaz . . 201
708. Birsalma-compót . . . 201
709. Baraczk-compót. . . . 202
710. Őszibaraczk-compót . . 202
711. Cseresnye-compót . . . 202
712. Meggy-compót 202
713. Szilva-compót 202
714. Más módra ugyanaz . . 203
715. Köszméte-compót . . . 203
716. Vegyített compót . . . 203
717. Kocsonyás compótok . . 203
718. Compót, gőzben főtt gyümölcsből 204
Sütemények.
a) Bukták.
719. Cseresnye-bukta . . . 204
720. Meggy-bukta . . 204
721. Alma-bukta . 205
722. Magyaros alma-bukta . 205
723. Dió-bukta . 205
724. Darabos bukta . . . . 206
725. Portugalliai bukta . . . 206
726. Rácz bukta . 206
727. Czitrom-bukta . . . . 207
728. Mandula-bukta . . . . 207
729. Laska-bukta . 207
730. Franczia bukta . . . . 208
b) Élesztős sütemények.
731. Élesztős sodralék ... 208
732. Straszburgi fánk ... 208
733. Finom élesztős tészta . . 209
734. Vert élesztős tészta . . 209
735. Kavart élesztős tészta . 209
736. Hideg élesztős tészta . . 209
737. Közönséges éleszt, tészta 210
738. Vanília-szarvas 210
739. Ánis-szarvas 210
740. Szarvas, befőttel . . . 210
741. Más módra ugyanaz . .210
742. Ánis-kenyér . . . . ... 211
743. Szarvasok borban . . . 211
744. Tirolisi kenyér . . . .211
745. Koczkás lepény 212
746. Karlsbadi perecz . . . 212
747. Élesztős pereczek . . . 212
748. Élesztő-vandelek tojással
felhúzott tejszínnel . . .213
749. Kavart bukta . . . .213
750. Más módra ugyanaz . . 213
751. Császári bukta . . 214
752. Töltött bukta 214
753. Gőz-laska 214
754. Arany-laska 215
755. Arany-laska, rákvajjal . 215
756. Jó kalács . 215
757. Finom mák-szarvas . .216
758. Bécsi kenyér 217
c) Pástétomok.
759. Koszorúkra, ékesitésekre
s pástétomokra alkalmazható irósvajas tészta . .217
760. Irósvajas tészta, melyet
a tésztás ételekre boritékul lehet használni. . . 218
761. Parázs-tészta 218
762. Morzsa-tészta 218
763. Pástétom, vagdalékkal . 219
764. Galamb-pástétom . . . 219
765. Tekenősbéka-pástétom . 220
766. Hideg pástétom 220
767. Parázs-pástétom egymásra
hajtva 220
768. Apró pástétomocskák . . 221
Crémek és kocsonyák.
769. Mandula-créme . . . . 221
770. Csokoládé-creme ... 221
771. Eper-créme 222
772. Baraczk-créme 222
773. Hideg chaudeau (olv. sodó)
madeira seccel (olv. madeira szekkel) 222
774. Hideg chaudeau vanilialikőrrel 223
775. Tejcréme, hólaptával . . 223
776. Vanilia-créme . . . . 224
777. Kávé-créme 224
778. Thea-créme 224
779. Coriander-créme . . . 224
780. Bor-créme 224
781. Narancs-créme 225
782. Tejszin-créme, bisquittel. 225
783. Ananász-créme 225
784. Háromszínű créme . . . 225
785. Eper-kocsonya 226
786. Málna-kocsonya ... 226
787. Ibolya-kocsonya . . . 226
788. Tengeriszőlő-kocsonya . 227
789. Baraczk-kocsonya 227
790. Narancs-kocsonya . . . 227
791. Czitrom-kocsonya . . . 227
792. Töltött czitrom-kocsonya 228
793. Borkocsonya, almával . . 228
794. Muskotálybor-kocsonya . 228
795. Muskotályszőlő-kocsonya 228
796. Punsch-kocsonya . . . 229
797. Kávékocsonya 229
798. Kávékocsonya, más módra 229
799. Kávékocsonya, csokoládéval . 229
800. Csokoládé-kocsonya . . 230
801. Vanilia-kocsonya . . . 230
802. Vaniliakocsonya, ostyával 230
803. Rózsa-kocsonya 230
804. Mandula-kocsonya . . . 231
805. Ananász-kocsonya . . .231
806. Pántlikás kocsonya . . 231
807. Tutti frutti-kocsonya . . 232
808. Blanc-manger (olv. Blánmánzsé) 232
809. Blanc-manger, koczkásan 232
810. Blanc-manger, kávéval . 233
Torták és csemegék.
811. Czukor-öntet tortákra . 233
812. Irósvajas torta 233
813. Franczia leveses torta . 234
814. Ugyanaz, más módon . . 235
815. Irósvajas torta, őszi baraczkkal 235
816. Irósvajas torta, más módon 235
817. Almatorta 236
818. Almatorta, más módra . 236
819. Habart linczi torta. . . 236
820. Ugyanaz, más módra . .236
821. Linczi torta, töltve. . . 237
822. Kavart mandulatorta . . 237
823. Tört mandulatorta ... 237
824. Szálas mandulatorta . . 238
825. Más módra, ugyanaz . . 238
826. Száritott mandulatorta . 238
827. Kenyértorta 239
828. Kenyértorta, más módra . 239
829. Csokoládétorta . . . . 239
830. Franczia csokoládétorta . 239
831. Csokoládé-öntet tortákra 240
832. Piskótatorta 240
833. Piskótatorta, más módra . 240
834. Piskótatorta, tekercsekb. 240
835. Morzsatorta 241
836. Czukortorta 241
837. Czukortorta, gyümölcscsel 241
838. Narancstorta 241
839. Gesztenyetorta 242
840. Burgonyatorta 242
841. Croquant-torta 242
842. Főtt torta . .242
843. Genfi torta . .243
844. Kocsonyás torta .243
845. Spanyol széltorta 243
846. Füszerszámos torta. . . 244
847. Makaronitorta 244
848. Grillage-torta 244
849. Birsalmatorta 245
850. Spanyol széltorta, mandolával és tejszínhabbal . . 245
851. Schweitzi torta . . . .245
852. Császár-torta ... 246
853. Velőtorta 246
854. Korpatorta . . . . . 246
855. Sárgarépatorta 246
856. Marónitorta 246
857. Mogyoró torta . . . ._247
858. Créme-tortácskák ... 247
859. Czitronád-tortácskák . . 247
860. Bécsi tortácskák ... 247
861. Burgonyatortácskák . . 248
862. Mandulatortácskák . . 248
863. Cseresznyetortácskák . . 248
864. Almaszeletek 248
865. Őszi baraczkszeletek . . 248
866. Eperszeletek 248
867. Töltött falatok (Maultaschen) 249
868. Alma-marmeláddal töltött
falatok . 249
869. Édes ostyatekercsek 249
870. Ugyanaz, más módra . . 249
871. Vékony, ujjnyi ostyatekercsek 250
872. Birsalma-ostyatekercs . 250
873. Fahéj - ostyatekercs. . . 250
874. Vagdalt mandulatekercsek 250
875. Franczia kétszersült . ,. 251
876. Német kétszersült ... 251
877. Piskóta 251
878. Irósvajas piskóta . . 251
879. Csokoládé-piskóta . . . 252
880. Mézeskalács . . . . 252
881. Punschfánkok 252
882. Punschtortácskák . . . 252
883. Ánis-kalács 253
884. Csokoládé-kenyér . . .253
885. Linczi kenyér 253
886. Mandula-kenyér. ... 253
887. Kenyér-rudacskák . . .253
888. Gyümölcs-kenyér . . . 254
889. Ánis-fánk 254
890. Csokoládé-fánk . . . . 254
891. Habbal töltött csokoládéfánk 254
892. Mandula-fánk 255
893. Ugyanaz, más módra . . 255
894. Csókocskák 255
895. Ánis-pereczek 255
896. Baraczk-pereczek . . . 255
897. Czukor-pereczek . . . 255
898. Spanyol pereczek . . . 256
899. Lipcsei pereczek . . . 256
900. Vajas pereczek 256
901. Mandula-pohárkák. . . 256
902. Fahéj-kalács 256
903. Fűszeres szeletek . . . 256
904. Czukortészta-falatok . .256
905. Bécsi falatok 257
906. Paulanus-falatok . . . 257
907. Jég-falatok 257
908. Gateau á la francaise (olv.
gátó a la franszéz) . . . 257
909. Czukrozott gesztenye . . 257
910. Pörkölt mandula ... 258
911. Mandula-sütemény . . 258
912. Mandulahegy 258
913. Mandula, jégben ... 258
914. Makronik 258
915. Muskazonok 258
916. Birsalma-dió 259
917. Apácza-fánkok 259
918. Olasz szarvaskák . . . 259
919. Tortácskák 259
920. Töltött tortácskák ... 260
921. Herczegassz.-tortácskák . 260
922. Egymásra hajtott tortácskák ... 260
923. Mandula-koszorucskák . 260
924. Vanilia-koszorucskák . . 260
925. Marczipán-tészta . . . 261
926. Piskóta-rudacskák ... 267
927. Mandula-rudacskák . . 261
928. Mandula-rudacskák, pisztácziával 261
929. Francziás mandula-rudacskák 262
930. Főtt mandula-rudacskák 262
931. Csokoládé-rudacskák 262
932. Vaníliás rudacskák 262
933. Irósvajas rudacskák 262
934. Narancs-rudacskák. 262
935. Francziás rudacskák 263
936. Grillage-rudacskák 263
937. Fűszeres rudacskák 263
938. Czitrom-rudacskák 263
Fagylaltak.
939. Ananász-fagylalt 264
940. Irósvajas fagylalt 264
941. Csokoládé-fagylalt 264
942. Eper-fagylalt .265
943. Fagylaltak, befőtt gyümölcsléből .265
944. Málna-fagylalt .265
945. Kávé-fagylalt 265
946. Czitrom-fagylalt 265
947. Birsalma-fagylalt 265
948. Narancs-fagylalt 266
949. Punsch-fagylalt .266
950. Tutti frutti-fagylalt 266
951. Vanilia-fagylalt .266
952. Fejér-fagylalt .267
Meleg és hideg italok.
953. Kávé .. 267
954. Csokoládé 267
955. Thea 267
956. Orosz-thea 267
957. Közönséges punsch . . 268
958. Angol punsch 268
959. Király-punsch . . . .268
960. Tojásos punsch 268
961. Krock 268
962. Nikus 268
963. Vin-brűlé (olv. ven brülé) 268
964. Bavaroise (o. bavaroász) . 268
965. Forró bor 269
966. Forró sör . . .269
967. Lengyel forró sör 269
968. Contentement (olv. kon-
tántmán) . .269
969. Mandulatej . .269
970. Limonade 269
971. Cseresnyeviz 269
972. Cedro 270
973. Sillabub . .270
974. Hippokrasz .270
Hideg étkek.
975. Alma-étek 270
976. Hideg szilva. . . .270
977. Öszibaraczk- virág hidegen 270
978. Szőlő, hidegen 271
979. Cseresnye, hidegen . . 271
980. Ugyanaz, más módra . 271
981. Szeder, hidegen . . . 271
982. Málna, hidegen ... 271
983. Eper, hidegen 271
984. Czitrom, hidegen . . . 271
985. Kenyér-étek 272
986. Porosz étek 272
987. Hideg tej 272
988. Aludt tej 272
989. Bodza-tej 272
Befőtt gyümölcs, lé, Geléek és
Conservéek.
990. Befőtt kajszin-baraczk . 272
991. Ugyanaz, más módra, . 273
992. Egész befőtt baraczk . 273
993. Befőtt öszibaraczk . . 273
994. Befőtt mirabella-szilva . 273
995. Befőtt birsalma ... 274
996. Befőtt meggy 274
997. Befőzött meggy, eczettel 274
998. Befőtt cseresnye . . . 274
999. Befőtt szilva 274
1000. Befőtt körtvély ... 275
1001. Befőtt csipkebogyó . . 275
1002. Befőtt szőlő 275
1003. Befőtt tengeri szőlő . . 275
1004. Befőtt köszméte ... 276
1005. Befőtt som 276
1006. Szederjény 276
1007. Befőtt eper 276
1008. Cseresnye, eczetben . . 276
1009. Tengeri-szőlő, eczetben 277
1010. Meggy, eczetben ... 277
1011. Befőtt dió 277
1012. Ugyanaz, más módra . . 277
1013. Befőtt mandula ... 277
1014. Befőtt mirabell-szilva . 278
1015. Befőtt dinnye 278
1016 Befőtt kalmus 278
1017. Málna, tengeri szőlő és
meggy sűritve fagylalthoz 278
1018. Málna és tengeri szőlőlevet befőzni 278
1019. Málnalevet eczettel befőzni, betegek számára 279
1020. Birsalmalevet befőzni . 279
1021. Meggylevet befőzni . . 279
1022. Málnaié, besűrítve . . 279
1023. Tengeri-szőlőlé, besür. . 279
1024. Eperlé, besüritve ... 279
1025. Sárga baraczklé, besür. 280
1026. Öszi baraczklé, besür. . 280
1027. Csipkebogyólé, besür. . 280
1028. Birsalmalé, besüritve. . 280
1029. Alma, besüritve . . . 280
1030. Ibolya-conservée . . . 280
1031. Málna-conservée .. 280
1032. Málna-conservée, más
módra 281
1033. Narancs-conservée . . 281
Gyümölcs-csemege.
1034. Birsalma-sajt 281
1035. Persicati 282
1036. Birsalmaszeletek . . . 282
1037. Aszalt őszi-baraczk . . 282
1038. Ugyanaz, más módra. . 282
1039. Aszalt szilva 282
1040. Aszalt meggy 282
1041. Ugyanaz, más módra. . 283
1042. Sajtolt körtvély . . . 283
1043. Aszalt körtvély . . . 283
1044. Gőzbenfőtt gyümölcs . 283
Gazdasszonytár
I. Az ételek ízletes felkészitéséről s a tálalásról 284
II. Az asztal terítéséről 287
III. Az étkek felszeldeléséről 287
1. Főtt vagy sült marhahus 289
2. Sódar 289
3. Ürü-sült 290
4. Borju-sült 290
5. Bárány-czimer 290
6. Őz- vagy szarvasczimer 290
7. Nyul-pecsenye 291
8. Malacz-pecsenye 291
9. Vad-disznófej 291
10. Töltött borjumell 291
11. Pulyka-sült 292
12. Fáczán 292
13. Csirke vagy kappan 292
14. Pontyot felszelni 293
15. Csuka 293
16. Lazacz 293
17. Pisztráng 293
IV. Kamratartás és konyhai utmutatások.
18. A sertések mimódoni öléséről s felfüstöléséről 294
19. Hurkák és kolbászok készítése. Véres hurka 295
20. Májas hurka 295
21. Igen jó puczor (tüdős, gömböczhurka) 296
22. Kolbász 296
23. Malaczot felfüstölni 296
24. Mindenféle halakat felfüstölni 297
25. Igen jó mód ludakat hizlalni 297
26. Ludzsirt s efélét nem szabad közönséges fazekakban tartani 298
27. Ludzsirt saláta-olajnak használni 299
28. Avas irósvajat megjavitani 299
29. Mézet higitani 299
30. Barna szörpöt higitani, ugy hogy egészen tiszta czukorizt kapjon 299
31. Megkozmásodott tejes ételnek rosz szagát elvenni 299
32. Elsózott ételnek felesleges savát elvenni a nélkül, hogy erejét veszitse 300
33. Felfüstölt marhahust kevésbbé sós lében főzni, s e levet leves gyanánt használ. 300
34. Mint lehet elejét venni, hogy a leveses fazék ki ne fusson 300
35. A marhahust hamar puhára főzni 300
36. Vén tyukot hamar puhára főzni 300
37. Borsót és babot hamar puhára főzni 300
38. A kávénak vad izét elvenni 301
39. Mit kell tenni, ha valamely fazék zsirral vagy vajjal meggyulad 301
V. Különféle konyhaczikkeket s éléskamrai tárgyakat becsinálni s eltartani.
40. Zöld borsót eltartani 301
41. Zöld babot télen eltartani 301
42. Zöld babot más módon elten. 302
43. Ugorkát becsinálni 302
44. Ugorkát sósvizben télre eltenni 303
45. Paradics-almát télen át eltartani 303
46. Paradics-almát egy évre s még tovább is gőzben eltartani 303
47. Sódart befüstölni 304
48. Mustárt befőzni 304
49. Szarvasgombát befőzni s eltartani 304
50. Vaddisznóhust lepárázni s eltartani 305
51. Nyelvet füstölni 305
52. Cseresnyét eltartani 305
53. Szilvát eltartani 305
54. Aszalt körték 306
55. Aszalt kajszin 306
56. Meggyet mézben eltartani 306
57. Gőzben főzött gyümölcsöt eltartani 307
58. Spárgát eltartani 307
59. Őszi gombákat eltartani 308
60. Igen sikeres mód, az irósvajat besózni és sokáig eltartani 308
61. Irósvajat eltartani 309
62. Húst nyáron által jó pinczék s kamarák hiányában frisen eltartani 309
63. Véres hust romlástól megóvni 310
64. Rothadásnak indult husnak büzét és izét elvenni 310
65. Füstölt hust eltartani 310
66. Mint vehetni el a halak rothadó szagát 310
67. Virágos olaszt csaknem egy évig eltartani 310
68. Spárgát eczetben eltartani 311
69. Endiviát sok ideig eltartani 311
70. Zellert eltartani 312
71. Kalarábét eltartani 312
72. Veres répát eltartani 312
73. Ugorkasalátát télire eltenni 312
74. Fiatal kukoriczát eltartani 312
75. Dinnyét egész deczemberig, sőt januariusig eltartani 313
76. Szőlőfejeket eltartani 313
VI. Különféle eczet-készítés.
77. Jó boreczetet készíteni 313
78. Alma-eczetet készíteni 314
79. Málna-eczetet készíteni 314
80. Vegyes gyümölcs-eczet 315
VII. Szeszek és esszencziák.
81. Puncs-szesz 315
82. Szegfű-likőr 315
83. Narancs-likőr 315
84. Kávé-likőr 316
85. Vanilia-szesz 316
86. A kávé, Liebig Justus után 316

Vissza