Nagy magyar szakácskönyv és cukrászat

Tartalom

ÖNÁLLÓ CIKKEK
Az amerikai magyar háziasszonyokhoz 1
Általános tudnivalók 3
A főzési anyagok ismertetése 5
A vendéglátás művészete 32
A vendég izlése a fö, nem a háziasszonyé 52
Mi a kedvenc étele? 75
Uri és nem uri ételek 90
Rendes emésztés patikaszerek nélkül 151
Hogyan étkezzünk kánikulában 176
I. LEVESEK.
Egy kis figyelmeztetés a levesekre vonatkozólag 7
Leves aranyos szeletekkel 7
Bab (fehér) purée leves 7
Bab (nagyszemü) purée leves 8
Beteg-leves 8
Becsinált leves 8
Becsinált leves fiatal libából vagy kacsából 9
Béka-leves 9
Burgonyagombóc-leves 9
Barna leves 9
Burgonyagombóc kisülve levesbe 9
Consommé leves 10
Csiperkegomba-leves 10
Dara (gries) haluska-leves 10
Darahablepény-leves 10
Daraleves zöld borsóval 11
Fehér leves 11
Francia leves 11
Gesztenyeleves 11
Halleves oroszosan 11
Hogy lehet erős huslevest félóra alatt készíteni 11
Husleves (erős) 12
Hus leves (egyszerű) 12
Huslevesek levese 13
Húspogácsa leves 13
Kenyérleves 14
Karfiol- és spárgaleves 14
Kolbász-leves 14
Lencsepurée leves 14
Liszthablepény (sébedli) leves 14
Leves ludmájpitével 15
Leves libaaprólékkal 15
Májleves (erős) 15
Májashablepény leves 15
Magyar káposztaleves 16
Marhahusnedv (jüst) 16
Olazs rizs (risotto) leves 16
Paradicsomleves 17
Piritott kenyér- vagy zsemlyeleves 17
Piritott kenyérleves zöldborsóval 17
Rizsgombóc-leves 17
Rizskásaleves 17
Rizspudding levesbe 18
Szentgyörgygomba-leves 18
Sváb leves 18
Tüdöstáska-leves 18
Tűdörétes-leves 18
Vadhusleves lencsével 19
Vágott tüdöleves 19
Vágott tüdőleves más módon 19
Vagdalék (ragu) leves 19
Velőleves 20
Velőleves más módon 20
Velőhaluska leves 20
Velő-pudding levesbe 20
Zellerleves 20
Zsemlyegombóc-leves 21
Zöldbableves 21
(Útravaló) vagy Zsebhusleves 21
DIÉTA-LEVESEK
Articsóka-leves 22
Bableves 22
Bableves másképp 22
Borsóleves csipettel 22
Barnaleves tyukhusból 23
Hamis barnaleves 23
Barátleves 23
Burgonyaleves 23
Békaleves 23
Borleves 24
Cibereleves 24
Gyökérleves 25
Halikra-leves 25
Halleves magyarosan 25
Hagymaleves 25
Korhely-leves 25
Kukoricagombóc-leves 26
Meggy- vagy cseresznyeleves 26
Paradicsomleves 26
Pacal-leves 26
Rántott leves 26
Rákleves 27
Szágóleves 27
Tarhonyaleves 27
Tejfölös leves 27
Tojással csurgatott leves 28
Tojásleves 28
Zöldborsó-leves csipettel 28
Zöldborsó-leves rizzsel 28
Vöröshagyma-leves haluskával 28
LEVESBEVALÓK
Burgonyagombóc főzve 29
Husgombóc 29
Májas hablepény 29
Piritott borsó 30
Sonkás gombóc 30
Szalonnás gombóc 30
szalonnás gombóc másképp 30
Tésztafélék 31
Tüdőstáska 31
Tyukpogácsa 32
Vajas haluska 32
II. ELŐÉTKEK
(Asziettek)
Kocsonya (aszpik) készitése 35
Besámel (tészáták számára) 36
Borjufej citrommal 36
Borjuvelő kirántva 36
Burgonyatekercs 36
Cszászárszeletek 37
Csibe majonézzel 37
Csiperkegomba-tekercsek 37
Csirke pörkölve 38
Csirkemáj osztrigával 38
Deákszelet 38
Frikandók 38
Fürj rizzsel 39
Galatin a kocsonyában 39
Hideg husszeletek 39
Husos pite 39
Irósvajas táska 40
Karfiol vajjal 40
Kaviárszeletek 40
Kecsege majonézzel 40
Kecsege majonézzel franciásan 41
Kemény tojás vagdalttal 41
Kirántott burgonya 41
Kocsonyás szeletek 42
Kolbászrétes 42
Kolbász vöröshagymával 42
Ludmáj burgonyapéppel 42
Ludmáj rizskarikában 43
Malacpörkölt 43
Metélt pástétom 43
Nyulmaradék csiperkegombával 43
Olasz saláta 44
Ostyakolbászkák 44
Pilaw (olasz módon) 44
Pulykamell majonézzel 44
Pulykamell osztrigával 45
Ragu kagylókban 45
Rizs paradicsommal 45
Szalonka (snef) sárjával 45
Szalonná rántotta 46
Savanyu tojás 46
Sonka fölszelve 46
Sonkás ragu burgonyával 46
Sonkatekercs 47
Spárga tejföllel 47
Süllő hidegen 47
Szárdellavaj 47
Szárdellaszeletek 47
Szárdiniák 48
Tojás heringgel 48
Tormás csuka hidegen 48
Töltött burgonya gombával 48
Töltött kucsmagomba 48
Töltött pástétomocskák 49
Töltött tojás 49
Töltött szarvacskák 49
Töltött vöröshagyma 50
Töltött uborka 50
Turóslepény 50
Turós kolbászkák 50
Tükörtojás 51
Velős palacsinta 51
Vese velővel 51
III. HUSÉTELEK
Marhahus (sülve, főve, pácolva) 54
Alföldi rostélyos 54
Alföldi sült 54
Boeuf a la Mode 55
Beárni szelet 55
Beefsteak 55
Seefsteak angolosan 56
Beefsteak másképp 56
Beefsteak vakart sálhusból 57
Chateaubriand szelet 57
Cigánysült 57
Erdélyi tokány 57
Eszterházy rostélyos 58
Sült haché 58
Fokhagymás sült 58
Főtt marhahus tekercsekben 58
Fojtott marhahus 59
Füstölt nyelv 59
Francia roastbeef 59
Gőzben sült 60
Gulyáshus szegediesen 60
Gulyás másképp 61
Hamburgi sült 61
Hártyában sült 61
Hideg marhahus 61
Honvédsült 62
Honvédszelet 62
Huskolbászkák 62
Huszárszelet 62
Imperiál szelet 62
Kaviárszelet 62
Lábas-beefsteak 63
Lábas-sült 63
Lengyel sült 63
Leveshus, paprikásan párolva 63
Marhahus barnára elkészitve 63
Marhahus divatosan 64
Marhahus-saláta 64
Marhaszelet csiperkével 64
Marhaszelet fasirozva 65
Marhahus szegélyezve 65
Marhaszelet (bordaszelet) 65
Marhapacal 66
Marhaszelet 66
Marhasült 66
Napoleon szelet 66
Olasz rostélyos 66
Oldalas hidegen 67
Oldalas nyárson sülve 67
Oldalas, párolva 67
Oldalas párolva, burgonyával 67
Ökörfark savanyuan 68
ökörnyelv szárdellával 68
Ökörnyelv lengyelesen 68
Pacal sonkával 68
Pacal töltve 69
Párolt hus 69
Párolt marhahus burgonyával 69
Párolt marhahus paradicsommal 70
Pilaw hussal 70
Pörkölt és főtt marhahus keverve 70
Puszta-pörkölt 70
Rostélyos párolva 71
Rostélyos pörkölve 71
Rostélyos savanyuan 71
Tehén tőgye sülve 71
Tisza Lajos-szelet 71
Töltött felsárszelet 72
Török turbán 72
Vadász-sült 72
Vesepecsenye angol módon 72
Vesepecsenye apró burgonyával 73
Vesepecsenye sülve 73
Vesepecsenye fölszeletelve 73
Vesepecsenye párolva 73
Vesepecsenye pörkölve 74
Vesepecsenye pörkölve, másképp 74
Vesepecsenye savanyuan 74
Vesepecsenye töltve 74
Vesepecsenye vadászosan 75
BORJUHUSOK
Borjubecsinált karfiollal 77
Borjubecsinált velős gombóckákkal 77
Borjucomb sülve 78
Borjucomb sülve, másképp 78
Borjucomb szárdellával 78
Borjucomb-kolbász 78
Borjucomb füstölt nyelvvel 79
Borjucomb hidegen 79
Borjufej főve 79
Borjufej kocsonyában 80
Borjufej mártással 80
Borjufej töltve 80
Borjufej pácolva 81
Borjufodor citrommal 81
Borjufrikandó 81
Borjufrikandó uborkával 82
Borjufüle 82
Borjuhachée 82
Borjuketlett 82
Borjukotlett más módon 83
Borjukotlett káprimártással 83
Borjukotlett tüzdelve, zöldbabbal 83
Borjuszelet (Kossuth-szelet) 84
Borjulábak kisülve 84
Borjumáj pörkölve 84
Borjumáj sülve 85
Borjuszelet (nemzeti szelet) 85
Borjunyelv 85
Borjupaprikás 85
Borjupörkölt 85
Borjuhus paradicsommal 85
Borju rizzsel 86
Borjusült skót módra 86
Borjuszelet (Wiener Schnitzel) 86
Borjuszelet (Wiener Schnitzel) más módon 86
Borjuszelet savanyu mártással 86
Borjuszelet fasirozva (haché) 86
Borjuszelet paprikásan 86
Borjusteak 87
Borjuszügye töltve 87
Borjuszügye paradicsommal 87
Borjuszügye zöldborsóval töltve 87
Borjutüdő paradicsommal 87
Borjutekercs combból 87
Borjuhus tejfölösen 88
Francia borjutekercs 88
Borjutekercs 88
Borjutokány 88
Borjuvagdalt gombával 88
Borjuvelő aszpikban 89
Borjuvelős frikandó 89
Borjuvelő citrommal 89
Borjuvelő kisülve 89
Borjuvelő majonézzel 89
Borjuvese savanyuan 89
Ürühus-készitmények 93
Irish stew 93
Ürücomb burgonyával 94
Ürücomb sülve, fokhagymával 94
Ürücomb sülve, fokhagymamártással 94
Ürücomb főve, tüzdelten 94
ürücomb hagymapürével 95
ürücomb paradicsommal 95
Ürücomb rizzsel 95
Ürüharicot (ragout) 96
ürücomb sárgarépával 96
Ürücomb savanyuan 97
Ürügerinc köritve (hát) 97
Ürühus káposztával berakva 97
Ürühus rostélyon sülve 98
Ürühus vadmódra elkészitve 98
Ürükotlettek 98
Ürükotlett sülve 99
Ürükotlett zsemlyemorzsában 99
Ürünyelv kisütve 100
ürüpaprikás 100
Ürüpecsenye (magyar) zöldbabbal 100
Ürüszelet paprikásan 100
ürüvese rostélyon sülve 100
Bárányhufélék 101
Báránybecsinált 101
Báránycomb uborkamártással 101
Bárány tej 101
Báránygulyás 101
Bárányhus barnára párolva 101
Bárányhus gombával 102
Bárányhus kalarábbal 102
Bárányhusból madárkák 102
Bárányhus párolva 102
Bárányhus sütve 103
Bárányhus tűzdelve 103
Bárányhus zöldborsóval 103
Báránykotlett (bécsi) 103
Báránykotlett zöldbabbal 103
Báránymáj sütve 103
Báránynegyed nyárson sütve, zsemlyemorzsában 104
Báránypaprikás tejföllel 104
Bárányszelet 104
Bárány töltve 104
Bárányvelö 104
Sertéshus-készitmények 105
Börös pecsenye 105
Disznósajt 105
Disznócomb savanyúan 105
Disznócomb föve, besózva 105
Disznögalantin 106
Disznófej hidegen 106
Disznófej hidegen (egyszerűbb módon 106
Disznófej tormával 106
Disznófej töltve 107
Disznó füle-farka 107
Disznó füle-farka saját köntösében 10 7
Disznó füle-farka hidegen 107
Disznó füle-farka savanyúan 108
Füstölt hus gombóccal 108
Hurka (véres) 108
Kocsonya, magyarosan 108
Kolbász 108
Kolbász citromosán 109
Kolbász fehér borban 109
Kolbász fokhagymásán 109
Kolbász, füstölve 110
Kolbász, magyarosan 110
Hurka, (véres) 110
Malacpaprikás 110
Malacpaprikás, másképp 111
Pácolás 111
Sertésgerinc sülve 112
Sertésgerinc más módon 112
Sertéshát sülve 112
Sertéskotlett 113
Sertéskotlett zsemlyemorzsában, huslével 113
Sertéshúsból beefsteak 113
Sertéshús kásával 113
Sertéshús sütve, hagymával 113
Sertéshús paradicsommal 113
Sertéshús rizzsel 114
Sertésmáj-sajt 114
Sertésragout sonkával (spanyol corapulca) 114
Sertésszelet barnán 114
Sertésvese sütve 115
Sertésvese savanyúan 115
Sertésvese velővel 115
Sonka főve 115
Sonkaszelet kisülve 116
Sonkaszeletek sütve cigányosan 116
Szűzpecsenye 116
IV. SZÁRNYASOK
Általános tudnivalók 117
Csirke bajorosan 118
Csibe becsinált édesen 118
Csirke biszkével (egres) 118
Csirkék császármadár módra készítve 118
Csirkék fehérre párolva 118
Csirke forrázva 119
Csirke frikasszéval 119
Csirke hidegen 119
Csirke kapros lében 120
Csirke karfiollal 120
Csikék kirántva 120
Csirke libamájjal töltve 121
Csirke majonézzel 121
Csirkemellecskék spékelve 121
Csirkepaprikás tejföllel 121
Csirke paradicsommal 122
Csirkepörkölt tarhonyával 122
Csirke rizzsel 122
Csirke sonkával 122
Csirke sülve 122
Csirke szárdellával 123
Csirke tejföllel és citromszeletekkel 123
Csirke tojással, habart mártással 123
Csirke töltve 123
Csirke zöldborsóval 124
Csirke zöldborsóval és rákfarkacskákkal 124
Galamb, fogoly módon sütve 124
Galambkotlett 125
Galambpaprikás 125
Galamb petrezselyemmártással 125
Galamb savanyúan 125
Galamb sütve 125
Galamb töltve 12 G
Kacsa rizzsel 126
Kacsa sárgarépával 127
Kacsa savanyúan 127
Kappan nyárson sülve szárdellával 127
Kacsa sülve 127
Kacsa vadmódra 12S
Kappan álosztrigamártással 128
Kappan mártással 128
Kappan párolt káposztával 129
Kappan szalonnával tűzdelve 129
Kappan szárdellával 129
Kappanszelet 129
Libaaprólék 129
Libaaprólék gombóccal 130
Llbaaprólék gombával 130
Liba füstölve 130
Liba karfiollal 130
Liba kásával 130
Libamáj párolva 131
Libamell töltve 131
Liba pirítva, strassburgi módon 131
Libavér 132
Liba sütve 132
Libatöpörtyü 132
Ludmáj kirántva 132
LudmáJ kocsonyával 132
Ludmáj parmezánsajttal 133
Ludmáj tejföllel 133
Pulyka fasirozva 133
Pulykamell kocsonyában 133
Pulykafrikandó 134
Pulyka paprikásan 134
Pulyka sülve 134
Pulyka töltve 135
V. VADPÉLÉK
Általánosságok 135
Vadmadarak 137
Búvár 137
Császármadár 137
Fácánfiié 137
Fácán ragout 137
Fácán savanyu káposztával 138
Fácán sülve 138
Fajdtyuk sülve 138
Sült fajdtyuk vadászmódon 138
Fenyvesmadár (fieldfare) 139
Fenyvesmadár nyárson sülve 139
Fogoly káposztásán 139
Fogoly kocsonyában 140
Fogoly libamáj szeletekkel 140
Fogoly melle barnítva 141
Fogoly sajttal 141
Fogoly sülve 141
Fürj köntösben (Quail) 141
Fürj rizzsel 141
Fürj sülve 142
Fürj zöldborsóval 142
Pacsirta töltve 142
Pacsirta sülve 142
Szalonkák kenyérszeleteken sülve (woodcock) 142
Szalonka párolva 143
Szalonka sülve 148
Szárcsák 143
Túzok 143
Vadgalamb (gerlice) barna mártással 144
Vadgalamb forrázva 144
Vadgalamb sülve 144
Vadkacsa savanyúan 144
Vadkacsa sülve 145
Vadlúd sülve 145
Veréb nyárson sülve 145
Veréb sülve 145
Szőrmés vadak elkészítése 145
Dámvadcimer (fartő) angolosan 145
Nyulaprólék 145
Nyul fasirozva 146
Nyul paprikásan 146
Nyul sülve 146
Nyul sülve más módon 147
Nyulszeletek 147
Őzcomb sülve 147
Őzderék sülve 148
Őzszelet (kotlett) 148
Gateau őzvállból 148
Szarvas 149
Szarvascomb borsos mártással 149
Szarvascomb párolva 149
Szarvasbus közönségesen 149
Vadsertéshus készítése 150
Tengeri nyul sülve 150
Vaddisznó filé 150
Vaddisznó szügye 150
VI. PÁSTÉTOMOK
Egész pástétomok 154
Csirkepástétom 154
Fácánpástétom hidegen 154
Hideg lubmájpástétom 155
Irósvajas tészta pástétomokhoz 155
Karfiolpástétom 155
Nagy pástétom vagdalttal 156
Pástétom főzelékkel 15 6
Szarvasgombapástétom ludmájből 156
Étvágy falatok Szalplkonnal 156
Étvágyfalatok szárnyaspürével 157
Halpástétom 157
Pástétomocskák 157
Pástétom élesztős tésztából 157
Osztrigapástétom 157
Pástétomocskák "természetesen" 157 Pástétomocskák ludmájjal és szarvasgombával 158
Pástétomocskák vagdalttal 158
Rákpástétomocskák 158
Rizspástétom 158
Sonkaszarvacskák teához 159
Velős pástétomocskák 159
VII. MÁRTÁSOK
Meleg mártások 160
Alapmártások 160
Almamártás 160
Birsalmamártás 160
Babmártás 160
Burgonyamártás 161
Citrommártás 161
Egres (piszke) mártás 161
Fokhagymamártás 161
Gombamártás 161
Hagymamártás 161
Hagyma (Schnittling) mártás 161
Heringmártás, melegen 162
Kapormártás 162
Káprimártás 162
Káprimártás tojással 162
Lengyel mártás 162
Meggymártás 162
Paradicsommártás 163
Petrezselyemmártás 163
Ribiszkemártás 163
Sóskamártás 163
Szárdellamártás 163
Szárdellamártás más módon 163
Tartármártás 163
Tormamártás (mandulával) 164
Uborkamártás fehéren 164
Vörösrépamártás 164
Zellermártás 164
Hideg mártások 164
Babmártás hidegen 164
Befőtt fözelékmártás (Mixed pickles) 164
Fenyöbogyómártás 164
Heringmártás 165
Heringmártás, hideg 165
Hollandi mártás 165
Majonézmártás 165
Mandulamártás 165
Metélöhagymamártás 166
Mustármártás 166
Olasz mártás 166
Remoulade mártás 166
Tejfölös mártás, szárdellával 166
Tormamártás 166
VIII. SALÁTÁK
A saláta mint külön étel 167
Endivia saláta 168
Fejes saláta 168
Burgonyasaláta 168
Burgonyasaláta heringgel 168
Burgonyasaláta kocsonyában 169
Díszes saláta 169
Hideg saláta 169
Káposztasaláta 169
Káposztasaláta tepertővel 170
Karfiolsaláta 170
Lenolajas káposzta 170
Olasz saláta 170
öntött saláta tepertővel 171
Paprikasaláta 171
Saláták díszítése zöld és piros paprikával 171
Saláta zöldbabból 171
Spárgasaláta 171
Szárdellasaláta 172
Zellersaláta 172
Uborkasaláta 172
Saláták gyökerekből és főzelékekből 172
Párolt gyümölcs-saláták (kompótok, marmeládok) 173
Almabefőtt 173
Kocsonyázott alma 173
Befőtt alma péppel 174
Barackbefőtt (kajszin) 174
Birsalmabefőtt 174
Körtebefőtt 174
Meggybefőtt 174
őszibarackbefőtt 174
Szilvabefőtt 175
Töltött narancsbefőtt 175
Vegyes befőtt aszalt gyümölcsből 175
Vegyitett friss gyümölcsből 175
IX. HALAK
(Édesvíziek, tengeri halak, csigák, kagylók, rákok, teknősök.) Megjegyzések és fontos tudnivalók 178
Édesvízi halak 181
Angolna sülve 181
Angolna főzve 181
Angolna párolva 182
Csuka forrázva 182
Csuka kirántva 182
Csuka osztrigával 182
Csuka sülve 182
Csuka szalonnásan 183
Csuka szárdellával 183
Csuka tejfölös tormával 183
Csuka tormával hidegen 183
Csuka töltve 183
Fogas magyarosan 184
Fogas mártással 184
Halpaprikás 184
Halpaprikás szegediesen 184
Halsaláta 185
Harcsa káposztával 185
Harcsa káprimártással 185
Harcsa kirántva 186
Harcsa paprikásan 186
Harcsa spékelve 186
Kaviárszeletek 186
Kecsege kocsonyázva 186
Kecsege forrázva 186
Kecsege majonézzel 187
Kecsege frikasszirozva 187
Kecsege kirántva 187
Kecsege majonézzel 188
Lazac majonézzel 188
Lazac mártással 188
Mennyhal citrommártással 189
Menyhal sülve 189
Pisztráng kékre párolva 189
Rántott pisztráng 189
Pisztráng sülve 189
Pisztráng töltve 189
Ponty a la Chambord 190
Ponty fasirozva 190
Ponty kékre főzve 191
Ponty kirántva 191
Ponty marinirozva 191
Ponty sóskamártással 191
Ponty szalonnával 191
Rác-hal készítési módja 191
Sügér zsemlyemorzsában 192
Süllöbecsinált 192
Süllő mustárral 192
Süllő majonézzel 192
Süllő petrezselyemmel 192
Süllő szárdellával 193
Süllő vajjal és burgonyával 193
Szárdellaszeletek 193
Szárdellavaj 193
Szárdiniák 193
Tőkehal 193
Tökehal mártással 194
Tőkehal sülve 194
Vegyesek halakból 194
Viza forrázva 194
Viza sülve 194
Tengeri halak 194
Bluefish sülve 195
Sült halibut-szeletek 195
Sült mackarel 19 6
Sült angolna 196
Sült scrod 19 6
Hal-croquette 196
Csigák, békák, kagylók, rákok, teknősök 197
Békacomb kirántva 197
Békák petrezselyemmártásban 197
Csigák 197
Csiga főzve 197
Csigák fokhagymával 198
Csigák olajjal-ecettel 198
Csigák szárdellával 198
Csigák töltve 198
Osztriga csiperkegomba töltelékkel 199
Osztrigák párolva 199
Osztrigák sütve 199
Rák föve 199
Rákok fasirozva 199
Rák fehér borban 200
Rák párolva 200
Rák ragout 200
Rák töltve 200
Tengeri rákok 201
Tengeri rák fehér borban 201
Teknősbéka 201
Teknősbéka forrázva 202
Teknősbéka kirántva 202
Teknősbéka-ragout 202
X. A FÖLSZELDELÉSRŐL ÉS A FÖLTÁLALÁSRÓLa)
Húsfélék 203
Borjúcomb fölszeldelése 203
Borjufej fölszeldelése 204
Borjuoldalas 205
Borjuszegy 205
Borjuvesés fölszeldelése 205
Boeuf a la mode fölszeldelése 206 Főtt marhahús fölszeldelése 206
Fölsár vagy fehérpecsenye fölszeldelése 206
Hátulsó bárányfertály fölszeldelése 207
Malac fölszeldelése 207
Marha- vagy angolsült fölszeldelése 208
Rostélyos fölszeldelése 208
Sertéspecsenye fölszeldelése 208
Sonka fölszeldelése 209
Szegyfej fölszeldelése 210
ürücomb fölszeldelése 210
b) Szőrmés vadak 210
Őz-cimer fölszeldelése 210
Őz-comb fölszeldelése 210
Sült nyul fölszeldelése 211
Sült házinyúl fölszeldelése 211
Szarvascimer fölszeldelése 211
Szarvascomb fölszeldelése 212
Vaddisznócomb fölszeldelése 212
Vaddisznófej fölszeldelése 212
c) Házi és vad szárnyasok 212
Fácán fölszeldelése 212
Fogoly fölszeldelése 213
Fenyőrigó, fürj 213
Galambok fölszeldelése 213
Kacsa fölszeldelése 214
Kappan fölszeldelése 214
Liba fölszeldelése 214
Pulyka fölszeldelése 215
Sárszalonka fölszeldelése 216
Sült csirke fölszeldelése 216
Szalonka fölszeldelése 217
Vadlúd fölszeldelése 217
d) Tésztások és dessertek föladása 217
XI. FŐZELÉKEK
Articsóka 218
Babfőzelék 219
Besavanyított káposzta 220
Burgonya a la maitre d'hotel 220
Burgonya angolosan 220
Burgonya édesen 221
Burgonya paradicsommal 221
Burgonyapép (püré) 221
Burgonya rostélyossal 221
Burgonya savanyúan 221
Burgonya tarhonyával 222
Burgonya tojással berakva 222
Cukorborsó 222
Édes káposzta ürühussal 222
Endivia-saláta, mártással 222
Fehér répa 223
Fejes saláta tejfölösen 223
Francia káposzta 223
Hajdu-káposzta 223
Harcsás káposzta 224
Ikrás káposzta 224
Kalaráb bárányhussal 224
Kalaráb barnára párolva 224
Káposzta csíkkal 224
Karfiol irósvajjal 225
Karfiol mártással 225
Karthausi vagy kevert főzelék 225
Kel angol módon 225
Kelhajtások (brokli) 225
Kel gesztenyével 226
Kel kisütve 226
Kirántott burgonya 225
Kolozsvári káposzta 226
Kötött saláta Írós lével 227
Kucsmagomba 227
Lencse savanyúan 227
Paradicsom-káposzta 227
Paraj (spenót) 227
Rabarbara 228
Risi-pisi (rizs borsóval) 228
Rizs csiperkegombával 228
Rizs parmezánsajttal 229
Rizs virágkellel 229
Szalonnás káposzta 229
Sárgarépa pácolva 236
Sárgarépa töltve 229
Savanyu káposzta 229
Savanyu tökkáposzta 230
Spárga irósvajas lében 230
Száraz borsó 230
Tejfölös tökkáposzta 230
Töltött burgonya 230
Töltött burgonya másképp 231
Töltött jurgita-tök 231
Töltött kalaráb 231
Töltött káposzta 231
Töltött kel 232
Töltött paradicsom 232
Töltött paprika 232
Tört burgonya 233
Zöldbab 233
Zöldborsó angol módon 233
Zöldborsó (hüvelyes) 233
Zöldborsópép (püré) 233
Zöld uborka tejfölösen 233
XII. TÉSZTÁK
Borszeletkék 234
Császárpiritott 235
Gombócok 235
1. Burgonyagombóc 235
2. Szilvagombóc 235
3. Turósgombóc 235
Zsemlyegombóc 236
Gánica kukoricalisztből 236
Gyűrött tészta készítése 236
Haluskák 236
1. Káposztás haluska 236
2. Párolt tejfölös haluska 237
3. Svéd haluska 237
4. Tojásos haluska 237
5. Túrós haluska 237
6. Vanilia haluska 237
Hájas szarvacskák 238
Huslepény (bitta) 238
Káposztás csusza 238
Kirakott máglya 238
Kockás tészta darával 239
Kukoricamálé finomabb 239
Kukoricamálé egyszerűbb 239
Lekváros barátfüle 239
Makaróni sajttal 239
Makaróni sajttal és hússal 239
Mandulás piritott 240
Marhavelős sütemény 240
Metéltek 240
Burgonyametélt 240
Diósmetélt 240
Gőzben főtt metélt 240
Mákosmetélt 241
Metélt tejben 241
Metélt túróval 241
Tejfölös metélt 241
Tejfölös metélt sülve 241
Töltött metélt 242
Turósmetélt 242
Olasz polenta 242
Olasz rizs (rizotto) 243
Omelettek 243
Omelette 243
Omelette gyümölccsel 243
Omelette tálban 243
Omelettetekercs 243
Omelette tepsiben 244
Öntött perecek túróval 244
Palacsinták 244
Francia palacsinta 244
Királypalacsinta 244
Palacsinta befőttel 245
Palacsinta gőzben 245
Palacsinta kavart mandulával 245
Palacsintatészta készítése 245
Sonkás palacsinta 246
Tejfölös palacsinta 246
Piritott dara 246
Piritott liszt (Schmarn) 246
Pogácsák 246
Hájaspogácsa 246
Töpörtőspogácsa 247
Vajas pogácsa 247
Rizskása sonkával 248
Rizs körtével 248
Rizsmorzsóka 248
Sonkástészta 248
Stoffádok 249
Tarhonya 249
Tarhonya tejben 249
Tejbe csurgatott 250
Töpörtös porolya 250
Turös barátfüle (derelye) 250
Turóscsusza 250
Turóstészta berakva 250
Felfújtak (kochok, souffléek) 251
Almakoch 251
Barackkoch 251
Besámelkoch 251
Birsalma koch 252
Borkoch 252
Citronátkoch 252
Cseresznyekoch 252
Csokoládékoch 253
Csokoládé (soufflé) koch 253
Darakoch 253
Diókoch 253
Fahéjkoch 253
Földleperkoch 254
Francia koch 254
Habkoch 254
Habos citromkoch 254
Hegyalaku (souflé) koch 255
Kávékoch 255
Koch vajasszarvasból 255
Koch vaníliás krémmel 255
Krémkoch 256
Mákkoch 256
Mandulakoch 256
Meggykoch 257
Narancskoch 257
Pesti koch 257
Piskótakoch 257
Rizskoch gyümölccsel 257
Rumkoch 258
Sárgakásakoch 258
Schönbrunni koch 258
Tutti-frutti koch 258
Puddingok 259
Almapudding 259
Angol pudding 259
Apácapudding 259
Burgonyapudding 260
Császárpudding 260
Diópudding 260
Égő (plum) pudding 260
Élesztős pudding 261
Gyümölcspudding 261
Kávépudding 261
Narancspudding 261
Rizspudding 262
Tört pudding 262
Zsemlyepudding 262
Puddingokhoz való habok (Chaudeau-k. - Kock-okhoz is használhatók) 263
Borhab 263
Csokoládéhab 263
Mandulahab 263
Meggyhab 263
Narancshab 263
Vaniliahab 264
Rétesek 264
Almásrétes 264
Cseresznyésrétes 265
Csigarétes 265
Csokoládérétes 265
Dararétes 265
Diósrétes, magyaros 265
Diósrétes élesztős tésztából 266
Édeskáposztás rétes 266
Élesztős rétes 266
Mákosrétes 267
Mandulásrétes 267
Meggyesrétes 267
Sonkásrétes 268
Szilvásrétes 268
Szőlősrétes 268
Rizskásásrétes 268
Tejfölösrétes 268
Tiroli rétes 269
Turósrétes édesen 269
Turósrétes kaporral 269
Bélesek 269
Almásbéles 269
Debreceni béles 270
Diósbéles magyaros 270
Husosbéles 271
Mandulásbéles 271
Élesztős tészták (Lepények, patkók, kuglófok és egyebek) 272
Az élesztős tészta készítése 272
Ánizscipócskák 273
Apostolkalács (brioche) 273
Aranyhaluska 274
Aranyhaluska más módon 274
Bukta töltve 2 74
Csehpimasz (dalkedli) 275
Csehpimasz burgonyából 275
Dióskádka 275
Dorongfánk 276
Élesztős tészta (finom) 276
Élesztős tészta (hideg) 276
Élesztős tészta (kavart) 277
Élesztős tészta (Kossuth) 277
Élesztős tészta (közönséges) 277
Élesztős tésztakoszoru kávéhoz 277
Fonott kalács (magyaros) 278
Habart darázsfészek 278
Gőzmetélt 279
Közönséges bajor párolt metélt 279
Császárkuglóf 279
Egészségi kuglóf 280
Finom habart kuglóf 280
Finom kuglóf meggyel 280
Közönséges kuglóf 281
Lepények 281
Almáslepény 281
Kapros turóslepény 282
Mandulás lepénykék 282
Meggyes lepény 282
Szegedi tejfölöslepény 282
Szilváslepény 283
Tejfölös lepények 283
Tejfölös meggyes lepény 283
Turöslepény 284
Magyar torta 284
Mandulás kenyér 284
Patkók és szarvaskák 285
Mákospatkó 286
Dióspatkó 285
Mazsolapatkó 285
Élesztős szarvasok ánizszsal 285
Flnöm élesztős szarvaskák 286
Vaníliás szarvaskák 286
Teacipócskák 286
Zsírban (vajban) sült tészták 287
Alma bundában 287
Aszalt rántott szilva 287
Bundáskenyér 287
Csőregetészta 287
Fahéjfánk élesztős tésztából 288
Fahéjfánk irósvajas tésztából 288
Farsangi fánk 288
Forgácstészta 289
Krémfánk 289
Szilva bundában 289
Tolófánk 290
Irósvajas tészták 290
Csája 290
Diósszelet 291
Iróslepénykék habbal 291
Mandulás bitta 291
Rétes iróstésztából 291
Szarvaskák iróstésztából 291
Omlós tészták 292
Almásbitta omlós tésztából 292
Cseresznyés lepény 292
Dióskiflik omlós tésztából 293
Meggyesbitta 29S
Rác bitta 293
Rizslisztlepény 294
Torták 294
Almatorta 294
Apró torta málnahabbal 295
Befőttel töltött torta 295
Csokoládétorta 295
Datolyatorta 296
Diótorta 296
Dobostorta 296
Habtorta tejhabbal 297
Kávétorta 297
Kenyértorta 297
Linzer torta 298
Mandulatorta 298
Mogyoró torta 299
Piskótatorta 299
Pischinger torta 299
Pörkölt mandulatorta 299
Sacher torta 300
Stefánia torta 300
Vaníliás krémtorta 300
Öntetek és mártalékok (Borhab és krém, fekete csokoládé, narancs, meggy, kajszinbarack, gyümölcslé, hideghabiz, sárgabarack, hab tejszínnel) 301
Töltelékek 302
Csokoládékrém tejszínhabbal 302
Eperhabkrém 302
Gesztenyetöltelék 302
Kávékrém 302
Kávékrém tejszínhabbal 302
Narancskrém 303
Vaníliás krém 303
Vaniliás tejazlnhabkrém 303
Mázak 303
Barackmáz 303
Caramelmáz 303
Citrommáz 303
Csokoládémáz 304
Diszités tortákra 304
Gyümölcsmáz hidegen 304
Kávémáz 304
Narancsmáz 304
SZÁRAZ SÜTEMÉNYEK
Piskótatészták 305
Piskóta 305
Piskótafánk 305
Piskótatekercs 305
Piskóta tészta tortahabbal 305
Piskótatészta mandulával 306
Szerecsenek (indiánok) 306
Vanilás- vagy piskótakenyér 306
Vert piskótatészta 306
Kétszersültek 306
Ánizskenyér 306
Kétszersült 307
Pozsonyi készersült 307
Tiroli kenyér 307
Ivek 307
Citromivek 307
Csokoládéivek 308
Fehér mandulaivek 308
Francia ivek 308
Gyümölcskenyér 309
Ivek narancsjegedésböl 309
Kis vaniliás ivek 309
Szeletkék 309
Cukorkahabszeletek 309
Krémszeletek 310
Mahdulásszeletek 310
Mézesbáblepény 310
Teaszeletek 310
Csókocskák (puszerlik) 311
Citronátcsók 311
Csokoládé vaníliával 311
Fahéjascsók 311
Gesztenyecsókocskák 311
Mandulacsók 311
Mogyorócsókocskák 312
Spanyol habcsók 312
Cifra kis sütemények 312
Ánizspereckék 312
Cukros perecek 312
ízletes mandularudacskák 313
Linci pogácsa 313
Linci tortácska 313
Mandulás koszorúk 313
Mandulás perecek 313
Mandulás szarvaskák 314
Omlós tészta mandulával 314
Valódi marcipán 314
Szivek linci tortából 314
Teasütemény mandulából 315
Vaníliás gyürü 315
Vaníliás koszorú 315
Ostyák 315
Az ostyasütésröl 315
Egyszerű ujjnyi hengerostyák 315
Fahéjhengerostya 316
Finom ujjnyi hengerostya 316
Hengerostyák 316
Ostya töltve 317
XIII. SÜTEMÉNYEK ÉS TÉSZTÁK ÍZESÍTŐI
Járulékoknak, töltelékeknek, külön élvezésre. Krémek és habok, gelék (gyümölcskocsonyák, gyümölcssajtok; nyári hűsitö italok gyümölcsléből; fagylaltok, befőttek) 317
Krémek és habok 317
Citromkrém 317
Csokoládékrém 317
Diókrém 317
Kávékrém 318
Mandulakrém 318
Narancskrém 318
Puhcskrém 318
Vanlliakrém 319
Barna tejhab 319
Dióhab 319
Gesztenyepüré tejszínhabbal 319
Kávéhab 319
Tejhab földieperrel 320
Gyümölcskocsonyák (Geléek) 320
Ananászkocsonya 320
Citromkocsonya 321
Csokoládékocsonya 321
Földieperkocsonya 321
Kávékocsonya tejszínnel 321
Málnakocsonya 321
Meggykocsonya 322
Narancskocsonya 322
Vaniliakocsonya 322
Lekvárok és marmeládok 323
Ananászlekvár 323
Baracklekvár 323
Birsalmalekvár 323
Csipkelekvár 323
Eperlekvár (szamóca) 323
Málnalekvár 324
Meggy lekvár 324
Ribizlilekvár 324
Ringlottlekvár 324
Szilvalekvár 324
Szőlőlekvár 324
Gyümölcssajtok 325
Baracksajt 325
Birsalmasajt fehér 325
Birsalmasajt piros 325
Mustkolbász 325
Hüsitő italok 326
Cseresznyelé 326
Eperlé 326
Málnaié 326
Meggylé 326
Őszibarakclé 327
Ribizlilé 327
Fagylaltok 327
Barackfagylalt 328
Citromfagylalt 328
Csokoládéfagylalt 328
Eperfagylalt 328
Jegeskávé 328
Kávéfagylalt 329
Málnafagylalt 329
Meggyfagylalt 329
Narancsfagylalt 329
Vaniliafagylalt 329
Befőttek 330
Almabefőtt 330
Ananász 330
Citromkörte 330
Fekete cseresznye 331
Körte 331
Málna 331
Meggy befőve 331
Őszibarack 331
Ringlott 332
Sárgabarack 332
Sárgadinnye 332
Som 332
XIV. FŐZELÉKEK, ZÖLDSÉGEK ELTEVÉSBE
Mixed Pickles 333
Káposzta kovásszal savanyitva 333
Káposzta hordóba savanyitva 333
Karfiol 333
Paradicsom higan 333
Paradicsom ecetben 334
Tök hordóba savanyitva 334
Uborka ecetben 334
Uborka kovásszal 334
Zöldbab konzervnek 334
Zöldbab száritva 335
Zöldborsó száritva 335
Zöld paszuly ecetben 335
Zöldség homokba téve 335
Zöldség száritva 335
XV. APRÓ TANÁCSOK A KONYHA SZÁMÁRA
A liszt megszitálása 336
A vaj használata 336
Habverés tojásfehérjéből 336
Télre való vaj 336
Sütőpor készitése házilag 337
Habverés tejszínből 337
Baromfi puhára sütése és főzése 337
A sütés tartama 337
Olcsó tea megjavítása 337
A mazsola alkalmazása 337
A tojás eltartása 337
A sütő melegének nem szabad egyformának lenni 338 Vissza