Huszka Tibor, Dr.: Állati termékek feldolgozása és tartósitása II.

Tartalom

Bevezetés 1
1. A vágóállatok és baromfifélék húsának tulajdonságai és táplálkozásélettani jelentősége 2
1. A vágóállat-termelés és húsfogyasztás hazánkban 1960-75 között 2
2. A hús piari fogalma és az egyes testtájak szöveti összetétele 7
1. A zsirszövetfélék ipari elnevezése és jellemzői 11
3. A vágóállatok húsának kémiai összetétele és táplálkozásélettani jelentősége 15
4. A fogyasztói igények alakulása a vágóállatokból nyerhető termékek iránt, és a húskészitmények csoportositása 22
2. A vágóállatok feldolgozás szempontjából megkivánt tulajdonságai 27
1. Szarvasmarha hústermelés céljára felhasznált legfontosabb fajtái és tulajdonságai 27
2. Sertés hústermelés céljára felhasznált legfontosabb fajtái és tulajdonságai 29
3. Juh hústermelés céljára felhasznált legfontosabb fajtái és tulajdonságai 31
4. Baromfifélék hústermelés céljára felhasznált legfontosabb fajtái és tulajdonságai 32
1. Tojástermelő baromfi-fajták és a tojások értékelése 35
3. A feldolgozó üzemek élőállat-ellátása 37
1. A vágóállatok felvásárlási rendszere. A vágóállatok szabványszerü elbirálása, minősitése 37
1. Vágóállatok szabvány szerinti minősitése 43
2. A vágóérték fogalma 50
3. Az objektiv minősités lehetőségei, módjai 53
2. A vágóállatok szállitása és az eközben előforduló hibák 58
3. A vágóállatok pihentetése, koplaltatása 63
4. A vágóállatok elsődleges feldolgozásának módjai 64
1. Vágóhidak telepitése, elrendezése 64
2. A vágóhidi higiénia jelentősége és előirásai 69
3. A vágási technológia fontosabb müveletei és a feldolgozási módok egyes állatfajoknál 71
1. Kábitás 71
2. Elvéreztetés 71
3. Bőrfejtés illetve a testfelületek tisztitása /szőrtelenités, toll eltávolitása stb./ 75
4. Az állattestek bontása 81
5. Az állattestek hasitása, darabolása 83
6. Vágás utáni húsvizsgálat
1. Bakteriológiai /kiegészitő laboratóriumi/ húsvizsgálat 90
2. A hús elbirálása közfogyaszthatóság szempontjából 91
3. A hús elbirálása a kiegészitő /bakteriológiai/ vizsgálat alapján 94
4. A hús állatorvosi megjelölése /lebélyegzése/ 94
4. Az elsődleges feldolgozás végtermékei 97
1. A tőkehús minősitése és bontása, a nyert részek konyhatechnikai értékelése 97
5. Az állati termékek tartósitási módszerei 113
1. Hőelvonással történő tartósitás 113
1. Hütés 113
2. Fagyasztás 120
6. Húskészitmények gyártástechnológiája 127
1. Húskészitmények előállitásának müveletei 127
1. Csontozás 127
2. Kivágás 128
3. Apritás 129
4. Keverés 131
5. Töltés, kötözés 132
2. Húsok és húskészitmények húkezelése 133
1. A főzés és párolás 134
2. Sütés 136
3. Forró füstölés 136
4. Pasztőrözés 136
5. Sterilezés 137
3. Hús és húskészitmények kémiai tartósitása 144
1. A sózás 144
2. Pácolás 146
3. A hideg füstölés 147
4. Húskészitmények vizelvonásos tartósitása 148
5. Húskészitmények áruismerete 148
1. Vörösáruk 149
2. Felvágottak 150
3. Füstölt-főtt kolbászfélék 151
6. Szárazáruk 151
7. Belsőségek felhasználásával készült termékek 154
8. Pácolással készült húsipari termékek 155
1. Bacongyártás 155
2. Pácolt-füstölt libamell gyártása 157
3. Pácolt-füstölt-főtt készitmények 158
4. Gépsonka gyártástechnológiája 159
5. Kötözött sonka gyártása 159
9. Zsir és az étkezési szalonna gyártása 160
1. Zsirolvasztási és előállitási módszerek 160
2. A zsirok tárolása és a tárolás alatti elváltozások 165
3.Étkezési szalonnafélék készitése 166
7. Húskonzervek 171
1. Dobozolt sonka 171
2. Sertés- és marhamájkrém 172
IRODALOMJEGYZÉK 174
TARTALOMJEGYZÉK 175
Vissza