Zilahy Ágnes: Valódi magyar Szakácskönyv

Tartalom

Mellékletül gróf Teleky Sándor 1848-49-iki honvédezredes
ajánló levele facsimilében.
Könyvem története, irta Zilahi Ágnes 3
Levesek.
Közönséges husleves 7
Gulyáshus 8
Gulyáshus másképpen 8
Rák-leves 9
Rákba való töltelék 10
Pörkölt- vagy árva-levesek.
Rák-leves 10
Kaszás lé 11
Tüdőtáska-leves 11
Gomba-leves 12
Gombócz-leves 12
Paradicsomleves 12
Káposztaleves 13
Paszulyleves 13
Borleves böjtösen 13
Tört májleves 14
Sörleves 14
Teknősbéka-leves 14
Teknősbéka-leves más módon 15
Borsó lé 15
Máj-leves árván 16
Gesztenyés leves 16
Agyvelő-leves 17
Levesbe valók.
A gyúrt tészták 18
A csigatészta elkészítése 18
Rák-vaj vagy rák-zsir 19
A rákba való felvert-galuska 20
Rákleves rákhússal 20
Tejgaluska 20
Dara (griz) koczkák 21
Májgaluska 21
Olasz-borsó 21
Gyöngykása fokhagymával 22
Gyöngykása gombával 22
Rizskása gombával 22
Vegyes zöldség 23
Tüdő-táska 23
Liszt-koczkák 23
Zsemlyekása (griz) gombócz 24
Liszt-galuska 24
Gyöngélkedő betegek számára való könnyebb
ételek.
Barna leves 25
Tyukleves 25
Nagybetegnek való eledel 25
Tiszta borsos leves 26
Galambleves 26
Csirke almával 27
Zöldborsó csirkevagdalékkal 27
Vescpecsenye-becsinált 28
Egyszerű csirkebecsinált 29
Tejes kirántott bárány 29
Köszmétés csirke 29
Kalarábés csirke 30
Zöldborsó csirkével 30
Paradicsomos csirke 30
Köszmétés bárány 31
Bárány czitrommal 31
Borju-agyvelő czitrommal 32
Tárkonyos bárány 32
Borju-láb és fej tojással 32
Borkő-leves 33
Köménymagos leves 33
Zöldségleves 33
Turbolyaleves 34
Burgonyaleves 34
Savanyu tojásleves 35
Darával töltött tésztaleves 35
Korpaczibere 36
Korpaczibere másképpen elkészítve 37
Szilvaíz-leves 37
Tej leves 37
Pergelt daraleves 38
Gyöngykása-leves 38
Meggyleves 38
Szabógallér-leves 39
Lencseleves 39
Borjuvagdalék (krokett) 39
Vagdalthus-labdák 40
Apró pecsenye 40
Tojásos pecsenye 41
Beafsteak 41
Petrezselymes csirke 41
Borjuszelet 42
Kappansült 42
Pisztráng kékre főzve 43
Vegyes vagdalt hal 43
Tüdő rizskásával 43
Töltött tojás 44
Körte tálbafőtt 44
Kajszin-baraczk tálbafőtt 45
Baraczk-mártás 45
Tálba főtt eper 45
Rizskása tálbafőtt 45
Dara tálbafőtt tojássárgával 46
Dara (vagy griz) tálbafőtt másképpen 46
Tojáslepény 47
Meggy-fölfujt 47
Olasz rizskása (rizottó) 47
Csokoládémártás szilvaízzel 48
Szilvaíz tálba főtt 48
Bormártás (sató) 48
Sárgarépa 49
Baraboly 49
Zöld paszuly tejfellel összerakva 50
Kalarábé tejfellel 50
Tejfeles kelkáposzta 50
Zöld fuszujka tokány 50
Reszelt tészta 51
Öntött perecz 51
Hus körül való ételek.
Rizskása gombával 51
Csiperkegomba 52
Többféle használható gomba készítése 52
Rizskása hagymával 52
Házi makkaroni 53
Vizes galuska 53
Túrós gombócz 53
Burgonya törve 54
Sárgarépa 54
Káposztasaláta 54
Mártások.
Tatár-mártás 55
Mandulás tormamártás 55
Metélőhagyma-mártás 55
Eczetes tormamártás 56
Halakra való mártás 56
Majonéz 56
Szárdella-vaj 57
Paradicsom-mártás 57
Hagyma-mártás 57
Tejfeles ugorka-mártás 58
Tejfeles tormamártás 58
Szárdella-mártás 59
Kapornya-mártás 59
Zsemlye-mártás 59
Kapormártás 59
Fokhagyma-mártás 60
Ugorka-mártás 60
Pöszméte (piszke) mártás 60
Sóska-mártás 61
Egres-mártás 61
Meggy-mártás 61
Ribizli-mártás
Alma-mártás
Tatármártás 63
Majonéz 63
Leves utáni ételek 64
Főtt marhahús párolva 64
Főtt marhahús vagdalva 64
Kirántott sonka 65
Velős szeletek 65
Vese velővel 65
Sonkás omlett 65
Liba- vagy más szárnyas májból vagdalék 66
Articsóka 67
Tyúk tormával 67
Sajtos tojás 67
Békaczomb 67
Friss osztriga sülve 68
Földi csiga 68
Borjúláb és borjufej kirántva 69
Kirántott agyvelő 69
Tüdő savanyu lével 70
Keserű gomba 70
Ökörfark 70
Kappan-tekercs 71
Kolbász káposztalében 71
Tarhonya hus mellé 72
Tésztás kása 72
Gomba tojással 72
Kürthy-szelet 73
Túrós gomba 73
Főzelékek.
A toros káposzta 74
Töltött káposzta 74
Közönséges töltött káposzta 75
Hússal összerakott káposzta 76
Kelkáposzta töltve 76
Zöldkáposzta töltve 77
A lucskos káposzta 78
Kelkáposzta paradicsommal 78
Kelkáposzta burgonyával 78
Kelkáposzta fokhagymával 79
Kel- vagy olaszkáposzta borssal 79
Zöldpaprikás paradicsom 79
Székelygulyás 80
Buzakása 80
Töltött kalarábé 80
Töltött zöldpaprika 81
Töltött paradicsom 82
Töltött burgonya 82
Paradicsomos burgonya 83
Zöld paszuly paradicsommal 83
Kalarábé rántással 83
Töltött ugorka 83
Tökkáposzta 84
Paprikás káposzta 85
Babéros savanyu burgonya 85
Szemes paszuly 85
Száraz borsó 86
Tojásos és sonkás burgonya 86
Szilva, lével 87
Szilva tálbafött 87
Zöld paszuly
Yegyes zöldség 88
Kárfiol 88
Spárga-tök 89
Spárga 89
Komlóhajtás 90
Laboda vagy spenót 90
Szemes zöld borsó 90
Lencse böjtösen 91
Ludas kása 92
Kucsmagomba töltve 92
Aszalt lengyel gomba 92
Becsináltak.
Rák „kokó"-val 93
Sárgarépa sertéshússal 94
Mazsolás és gesztenyés nyelv 94
Paczal 94
Debreczeni mazsolás csirke 95
Bosporus 95
Rák rizskásával 96
Pecsenyék.
A Luby-sült 96
Marhahús paprikás 98
Vetrecze 98
Zöldséges pecsenye 98
Lengyel rostélyos 99
Vereshagymás rostélyos 99
Tejfeles vagy Eszterházy-rostélyos 100
Fehér pecsenye 100
Savanyu vesepecsenye 100
Szalonnával tűzdelt vesepecsenye 101
Töltött fehérpecsenye 101
Szénen, illetőleg rostélyon sült 102
Marhapecsenye-gombócz 103
Vagdalt marhapecsenye 103
Borju-vesés 104
Borjupörkölt 104
Borjutokány 104
Borjuczomb 105
Rántott borjú 105
Töltött borjuszegy 105
Borjú fehérpecsenye töltve 106
Borjumáj 107
Borjunyelv 107
Rántott csirke 107
Töltött csirke 108
Paprikáscsirke 109
Gombával töltött csirke 109
Pörkölt csirke 110
Szalonnával sütött kappan 111
Kacsa sülve 111
Szelid kacsa vadmódra 112
Pulykasült 112
Pörkölt pulyka 118
Pulyka vagdalt hússal 113
Libasült 114
Fojtott libamell 115
Sült libamáj 115
Vagdalt libamáj 116
Tejben sütött libamáj 116
Földben sült szárnyas 117
Angol sült 117
Marhahús tejfeles mártással 117
Paprikásszelet 118
Serpenyős rostélyos 118
Főtt marhanyelv 119
Marhapecsenye zöldséges mártással 119
Erdélyi tokány 119
Yellington-szelet 120
Malaczsült 121
Pörkölt malacz 122
Malaczpecsenye tordaiasan 122
Paprikás sertésfejből 122
Sertésgerincz 123
Sertésgerincz (másképpen.) 123
Sertésszelet 124
Sertésczomb 124
Fehér bélü pecsenye 124
Hagymás tejfeles pecsenye 125
Hagymás sült 126
Tojásos sült 126
Juhczomb párolva 127
Főtt nyelv frissen kirántva 127
Rosztböf 128
Divatos marhasült 129
Bécsi szelet 129
Vad húsok.
Az őzderék páczolva 130
Páczolt nyúl 131
Nyul pácz nélkül 132
Nyulpaprikás 132
Nyul babérral 100
Nyulvagdalék sülve 133
Fazekas nyul 134
Nyul francziásan 134
Vadliba 135
Vadkacsa 135
Szalonka és szalonka-bél 136
Fenyőmadár belestül 137
A verebek 137
Fáczán sülve 137
Vaddisznó oldalas 138
Vaddisznó kocsonyásan 139
Diszesen tálalt vaddisznóhús 139
Tejfeles tormamártás 139
Halak.
Tejfeles halpaprikás 140
A szegedi paprikáshal 140
Rántott harcsa 141
Egészen megsütött apró hal 141
Csuka fűszeresen 142
Csuka tejfeles tormával 142
Süllő vagy csuka töltve 143
Tépett csuka 143
Tekenősbéka a saját héjában 144
Tekenősbéka czitrommártással 144
Halleves 144
A hering melegen 145
Száritott tőkehal 145
Marinirozott hal 146
A pisztráng hidegen 146
Hogyan nem fő széjjel a hal? 146
Saláták és diszitések.
Aszpik 147
A magyar házimustár 148
Öntött saláta 148
Hideg saláta 149
Zeller- és burgonyasaláta 149
Heringsaláta 149
Vegyes saláta 150
A tészták.
A fánk 150
A bába-kalács 152
Az egyszerű kalács 153
A kürtös kalács 154
A királykalács 154
Az arany-galuska 155
Csorgatott czukros tészta 156
A darázslép-tészta 157
A cseh-fánk 157
Az élesztős sodralék 158
A mákos gubó 158
Az élesztős lepény 160
Az élesztős palacsinta 160
Túrós koczkatészta 160
Paraszt-béles 161
A réteges (élesztős) pogácsa 162
A tepertős pogácsa 163
A tepertős vakarcs 163
Az élesztős irós tészta 163
Pástétomhoz való tészta 164
Az irós tészta 164
A félirós tészta 165
A toló-fánk 166
A rétes tészta 167
A rétesbe való töltelékek 168
Az alma-töltelék 169
A túrós rétes töltelék 169
A máktöltelék 170
A diótöltelék 170
Csigarétes 170
Diós fánk 171
Fahéjas fánk élesztővel 171
Fűszeres lepény szerecsendióval 172
Sólyomtészta 172
Élesztős csókok 172
Császármorzsa 178
A debreczeni béles 173
A székely béles 174
A burgonyarétes 175
A palacsintatészta 175
A levelensült 176
A zsemlyepudding 177
Bor mártással 178
A puddingokra ós tálbafőttekre való tejmártás 178
A bor-mártás 179
A csokoládé-mártás 179
A csokoládé tálbafőtt 180
A tejfel tálbafőtt 180
A keményitő tálbafőtt 180
A zsemlyemorzsás darakoczkák 181
Csörege kétféleképpen 181
A rózsa-fánk 182
A tejfel-koczka 183
A hájas pogácsa 184
Az uti-pogácsa 184
Kisütött zsemlye 184
Az alma-fánk 184
A zsiros lepény 185
Turós-lepény 186
A fahéjas fánk 186
A málé-lepény 187
Polenta 188
Málélisztböl fölfujt 188
A gyurt tészták 189
A juhturós tészta 189
A tehénturós tészta 190
A sodrott tészta 190
A szilva-ízes derelye 191
A káposztás koczka-tészta 192
Diós metélt 192
Makaróni sajttal és hússal 193
Húsos laska 193
A sonkás tészta 193
A tejbefőtt laska 194
A darával készült tészta 194
A mákos tészta 195
A tehénturós gombócz 195
A bánáti gyümölcs-kenyér 196
A gyümölcs-kenyér 197
A vaníliás perecz 197
Vanília hajtás 198
A czukor-perecz 198
A rácz-pite 199
A pozsonyi mákos- (diós-) patkó 199
Libazsíros sütemény 200
A porhanyó kis kifli 200
A mézes lepény 200
A diós sütemény 201
A diós rudak 201
A habos tészta 202
A fűszeres édes tészta 202
Vajas torta 203
A morzsa-torta 203
A csokoládés édes tészta 203
A csokoládé-torta 204
A sodrott torta-lepény 204
A dió-torta 205
A pörkölt torta 205
A dalauzi 206
A czukros tört dió 207
A mogyoró csemege 207
Az édeske 207
A mandulacsókocska 208
Tojásos perecz 208
A gyümölcsös csókocskák 208
A mandula-kártya 209
A bazár csókocskák 209
A domika 209
Hússal töltött kiflik 210
Szilva-gombóczok 210
Cseresznye és szilva kisütve 211
Az ostya-sütés 212
Könnyű czukrászat.
a) A fagylaltok.
A fagylaltok készítéséről 213
A vanilia-fagylalt 213
Kávé-fagylalt 214
Csokoládé-fagylalt 214
Gyümölcs-fagylaltok 214
Gesztenye-fagylalt 214
Eper-fagylalt 215
Rizs-fagylalt 215
Mogyoró-fagylalt 216
Czukros málnaié fagylalthoz vagy szódavízhez 216
b) A krémek.
Csokoládéból, vaníliából és mandulából 217
Tejhab krémekhez és kávéba 217
A madártej 218
Baraczk-krém 218
Kávé-króm 218
Nemzetiszínű krém 219
c) A sütemények jegeczitése.
A jegeczitéshez való czukor 220
Tortákra való jég 221
Czitromjég tortákra 221
Csokoládé-jegecz 221
Kávé-jegecz 222
Csokoládéjég tortára 222
Gyümölcsjegecz tortára 223
d) A torták.
Alma-torta 223
Gesztenye-torta 224
Habos-torta 225
Kávé-torta 226
Gesztenye czukorral bevonva 226
Tortákra való (sárga) diszités 227
e) Czukrászati egyveleg
Mogyoró-rudak 227
Indiai fánk 227
Tea-tészta sonkával 228
Fűszeres lepény 229
Ánizskenyér 229
Csokoládé-karikák 229
Vaníliás kétszersült 230
Kocsonya friss gyümölcsből 231
Gesztenye-csemege 231
Pástétom-tészta 232
Ludmáj-pástétom 233
Nyul-pástétom 234
A kozmás ételekről 235
Különlegességek.
A disznótor 237
A disznóölés 238
A kolbász 241
A tüdős hurka készítése 242
A véres hurka 243
A májas készítése 244
A kásás hurka 245
A háj széles 246
A gömböcz 246
A dísznófő-sajt 247
A bőrsajt 248
A kocsonya-készítés 249
A királyhus 250
A paprikás szalonna 250
Az oltó készítése 251
A komlós kenyér sütése 252
A komlós korpa készítése 253
A bálmos 254
A must-kolbász 255
A puliczka 255
A „debreczeni" kolbász készítése 256
A sonka és a marhanyelv páczolása 257
A virsli-készítés 257
A zsirolvasztás 258
Csokoládé 258
Az édes ürmös készítése 259
Puncs 259
Meleg limonádé 260
Hideg puncs 260
Szappanfőzés 260
Hogyan lehet az égési sebet gyorsan enyhíteni 261
Hogyan lehet a kéménytüzet eloltani 261
Mosdószer 261
Puhafa-padló festésre 262
Hogy kell a fekete mosóruhát keményíteni 262
Ünnepi ebédek.
Az asztalterités 264
Nagy ebéd 266
Nagy vacsora 266
Nagy ebéd 267
Nagy vacsora 267
Nagy ebéd 267
Nagy vacsora 268
Nagy ebéd 268
Nagy vacsora 269
Gyümölcsök, főzelékek és saláták épen való
eltartása.
Gőzbefőtt gyümölcsbefőttek 270
A szaliczil használata 271
Az elromlott befőttek értékesítése 272
Cseresznyebefőtt 272
Ananászeper-befőtt 273
Málnabefőtt 274
Zöld köszméte (egres) 274
Kajszinbaraczk 274
Körtebefőtt 275
Vörös szilva zölden baraczkizzel 275
Rendes érett vörös szilva 276
Berzenczei szilva hámozva 276
Erdei vadszeder 276
Apró aranyalma 277
Öszi baraczk 277
A birsalma-befőtt 277
Szőlő-befőtt 278
Fán termő savanyu szeder 278
Meggy-befőtt 278
Ribizli czukorporral 279
Sürü czukorban főtt gyümölcsök 279
Cseresznye sürü czukorban 279
Eper 280
Meggy czukorban 281
Zöld köszméte (piszke) 281
Kajszinbaraczk 281
Zöld paradicsom czukorban 281
Czukorba főtt narancs 282
Berkenye-befőtt 282
Sárgadinnyehéj befőtt 283
A görögdinnye befőtt 284
Meggy eczettel 284
Birsalma sürü czukorban 285
Magolt meggy czukorban 285
Apró aranyalma czukorban 285
Birsalma eczettel 285
Kajszinbaraczk eczettel 286
Sárgadinnye héja eczettel 286
Magolt ribizli 286
Hámozott dióbefőtt 287
Rendes dióbefőtt 287
A körtebefőtt 287
Rumos vegyes gyümölcs 288
Meggy eczetben 289
Birsalma sűrű czukorban 289
Magolt meggy czukorban 289
Apró aranyalma czukorban 289
Birsalma eczettel 290
Kajszinbaraczk eczettel 290
Sárgadinnye héja eczettel 290
A czukros (jegeczes) gyümölcsök 290
Zöld ringló czukorban 291
Som czukorban 291
Erdei szeder czukorban 292
Vadalma czukorban 292
Páponya czukorban 292
Fagylaltokhoz való mindenféle czukros
gyümölcskocsonya.
Eperkocsonya 293
Eper főzve 294
Meggy-kocsonya 294
Cseresznye-kocsonya 294
Kajszinbaraczk-kocsonya 294
Öszi baraczk-kocsonya 295
Kajszinbaraczk nyersen 295
Málna czukor nélkül 295
Szőlőlé 295
Őszi baraczk és szilva vegyesen 296
Erjedt gyümölcslevek.
Eper 296
Málna, szeder, ribizli 297
Málna és szeder más módon 297
Almaíz 297
Sárgadinnye-íz 298
Almahéjból lekvár 298
Őszibaraczk-íz 298
Ringlótíz 299
Rózsalevél czukorba főzve 299
Som-íz 299
Gyümölcs-sajtok.
Birsalmasajt 300
Birsalmasajt másképpen 301
Birsalmasajt 301
Mustba főtt birsalmasajt 301
Birsalmasajt 302
Birsalmasajt más módon 302
Mustkolbász 302
Szilvaíz 303
A gyümölcs betőzése czukor nélkül 303
Friss gyümölcsök eltartása.
Az eper eltartása néhány napig 305
Nyers szilva eltartása 305
Dió hámozható módon 306
Sárga és görögdinnye eltartása 306
Czitrom és narancs eltartása 306
Nyers zöldpaprika eltartása 307
A szőlő eltartása 307
Zöld káposztalevél eltartása 307
A szőlő eltartása 308
A főzéshez szükséges mindenféle holmi
eltartása.
Tojás eltartása 308
A sóban eltartott tojás 309
Gomba eltartása 309
Sóban eltett rákfarkok 310
Eczetes saláták.
Eczetes uborka 310
Zöld paszuly eczetben 311
Kukoricza eczetben 312
Nagy édes paprika eczetben 312
Édes zöld paprika eczettel 313
Eczetes uborka-saláta 313
Vegyes zöldségsaláta 313
Hagyma eczetben 314
Paprikasaláta 314
Paprikás piros káposzta 315
Nyers káposztasaláta 315
Zöldborsó czukorral főzve 315
Salátafélék.
Kovászos uborka télire 316
Tökkáposzta 316
Tökkáposzta üvegben 317
Sóska-mártás üvegben 317
Spárga eltartása 317
Zöldborsó gőzben főzve 318
Aszalt zöld kukoricza 318
Paradicsom viz nélkül 319
Paradicsom átaltörve 319
Paradicsom üvegben 320
Télire eltett sóska 320
Szarvasgomba eltartása 321
Paradicsomalma eltartása eczettel és borral 321
Az uborkasaláta 321
Franczia uborka 322
Kovászos uborka télire 323
Kovászos uborka más módon 323
Hordóba eltett fejes káposzta 324
A fojtott káposzta 326
Gyalult hordós káposzta 326
Czukorral aszalt gyümölcsök.
Aszalt körte sajtolva 329
Aszalt paradicsom 330
Tinori gomba aszalva 331
Aszalt zöldbab 331
Üvegbe eltett kapor 332
Aszalt hus 332
A tejben eltartott hus 332
Sokáig eltartható kocsonya 333
Csiperke- vagy rizike-gomba eltartása 334
A gombapor 335
Zöld petrezselyem levele szárítva 335
Keserű somba eltétele 336
Paradicsomalma-saláta 336
Lenmagolajos saláta 336
Csipkerózsa-íz 337
Korommal páczolt nyelv 337
Nyári sonka 337
Meleg tojásos limonádé 338
Az egyszerű meleg limonádé 338
Rum készítés 339
Puncskészités 339
Eczet készítés 340
Magyar mustár készítése 340
Angol mustár 341
Vegyes gyümölcslikőr 341
Köménymagos vagy (ánizsos) pálinka 341
Almabor 342
Vegyes gyümölcspálinka 342
Vaníliás pálinka 343
Narancs-pálinka 343
Dió-pálinka 343
Az alkörmös festék készitése 344
Világos-sárga szín 344
A zsírokról.
Az elromlott vaj megjavítása 345
Az avas zsir jóvátétele 345
A marhazsir ízletes elkészítésének módja 345
A marhazsir használati utasítása 346
Gyógyító szer égési sebre 348
Az égési seb gyógyításának más módja 348 Vissza