Kugler Géza: A legujabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat
Hires magyar és franczia szakács-művészek nyomán/A polgári és finom konyha legkipróbáltabb vényeivel/A főzés művészetének mester nélküli elsajátítására/A levesek, előételek, mártások, mindenféle húsnemek, zöldségek, saláták, főtt és sült tészták, torták, czukorsütemények, czukorkák, italok stb. ízletes és pontos készítési módjával/A tálalás, terítés és fölszeldelés magyarázatával/Étlapok, a konyha s a főzési anyagok teljes ismertetése
Szerző
Kugler Géza
Rozsnyai Károly
(Budapest)
Kiadói félvászon kötés
, 509 oldal
Sorozatcím: |
|
Kötetszám: |
|
Nyelv: |
Magyar
|
Méret: |
22 cm x 16 cm
|
ISBN: |
|
Aukció vége: |
2017-12-17 20:00
|
Aukciós tétel adatai
Budapest, é.n., Rozsnyai Károly kiadása (Neuwald Illés Utódai Könyvnyomdája, Budapest), 509 p. + [1] p.; ill.
Aukciós jelenlegi tétel részletes leirata
A legújabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat. Híres magyar és franczia szakács-művészek nyomán. A polgári és finom konyha legkipróbáltabb vényeivel. A főzés művészetének mester nélküli elsajátítására. A levesek, előételek, mártások, mindenféle húsnemek, zöldségek, saláták, főtt és sült tészták, torták, czukorsütemények, czukorkák, italok stb. ízletes és pontos készítési módjával. A tálalás, terítés és fölszeldelés magyarázatával. Étlapok, a konyha s a főzési anyagok teljes ismertetése számos (szövegközti, fekete-fehér, feliratozott) képpel. 2000 recipé és 200 kép!
Nyomtatta Neuwald Illés Utódai Könyvnyomdája Budapesten.
Kiadói félvászon kötésű, alakos-ábrás, színes, kőnyomatos, tematizált címfedéllel, feliratozott könyvgerinccel rendelkező, hiánytalan, jó állapotú példány.
"Kugler Géza Budapesti Szakács és Cukrászkönyve nem hiányozhat a háziasszonyok konyhájából, ha jól és ízletesen akarnak főzni és cukrászkodni." - írta a könyvről Neidl Frigyes cukrászmester.
Előszó
Részlet a könyvből.
Általános tudnivalók.
I. A főzés és a hozzávalók.
1. A tűz. Tüzelő anyag rendszerint a fa (kemény és puha), a szép legújabban pedig a gáz. A puha fa gyorsabban ég, mint...
Tovább
Előszó
Részlet a könyvből.
Általános tudnivalók.
I. A főzés és a hozzávalók.
1. A tűz. Tüzelő anyag rendszerint a fa (kemény és puha), a szép legújabban pedig a gáz. A puha fa gyorsabban ég, mint a kemény s a szerint használjuk. Ep ugy a kőszénnek is nagyobb hőereje van, mint a barna szénnek. A gáz pedig kevesebb bajlódással jár, és vele bármily fokú meleget egyenletesen lehet fejleszteni, ami a főzés művészetében igen fontos.
Enyhe tüz alatt mérsékelt hőhatásu tüzet értünk s erre a lángoló barna szén a legalkalmasabb, mig az élénk tűzhöz, amely erős meleget ád, legjobb a puha fa.
2. A tűzhely. Rendesen öntött vas, vagy pedig kőből (téglából) épitett. Ez utóbbinak előnye az, hogy a hőt nem sugározza ki ugy s tovább magában tartja, mint a vas, ami által a mellette való tartózkodás is kellemesebb. Nagyszabású tűzhely megépitésére inkább alkalmas, jóllehet napjainkban az úgynevezett zománcos tűzhelyek hóditanak, mint amely a konyhát is disziti s a burkoló lemezek folytán nem ád ki olyan nagy hőt. Egy jól berendezett s mégis kisebb fajtájú tűzhelyet a mellékelt ábra mutat.
Ez szén tüzelésre van berendezve s a teteje öntött vas, mig az oldala tégla. Tetején vannak a lábasok számára való kerek lyukak, oldalán pedig a tűzhely ajtaja, és a sütő csövek.
Vissza
Tartalom
Általános tudnivalók | |
A főzés és a hozzávalók | 1 |
Készítési és kezelési módok | 7 |
Főzési anyagok ismertetése | 12 |
Asztal és étlap | 15 |
A felszeldelésről | 16 |
Marhasült | 16 |
Marhanyelv | 17 |
Vesepecsenye | 17 |
Marhafark | 17 |
Ürücomb | 17 |
Ürü hát | 18 |
Borjuvesés | 18 |
Borjucomb | 18 |
Borjuszegy | 18 |
Fricandeau | 19 |
Sonka | 19 |
Báránynegyed | 19 |
Szarvas és őzhát | 19 |
Őznegyed | 20 |
Nyul | 20 |
Szárnyasok | 20 |
Liba | 20 |
Pulyka | 21 |
Galamb | 21 |
Fácán | 22 |
Fogoly | 22 |
Halak | 22 |
Többi állatok | 22 |
Az ételek kiválasztására legjobb időszak | 22 |
Étlapok: | 24 |
Reggeli. Villásreggeli | 24 |
Delebéd (Diner) 6, 12, 24 személyre | 25 |
Estebéd (souper) Lakodalmi villásreggeli, Tea-estély | 26 |
Hideg buffet kiránduláson. Báli buffet | 27 |
A leves | |
Hús és zöldséglevesek | 29 |
Böjti levesek | 64 |
Levesbe valók | 77 |
Mártások 100 féle | 102 |
Előétkek (Assiettek) 163 féle | 102 |
Húsok | |
Marhahus sült, főtt stb. 150 féle | 133 |
Borjuhusok 143 féle | 168 |
Bárányhúsok 39 féle | 206 |
Ürühúsok 94 féle | 216 |
Disznóhúsok 93 féle | 241 |
Szárnyasok | |
Galamb 25 féle | 263 |
Csirke, kappan, tyúk, 86 féle | 270 |
Liba, lúd 40 féle | 294 |
Kacsa 17 féle | 303 |
Pulyka 24 féle | 307 |
Páva 2 féle | 314 |
Gyöntyúk 2 féle | 314 |
Vadak | |
Szárnyas vadak 15 féle | 316 |
Fogoly 19 féle | 320 |
Fürj 12 féle | 325 |
Szalonka (snepf) 11 féle | 328 |
Fajd 9 féle | 330 |
Pacsirta 8 féle | 332 |
Vadkacsa 9 féle | 335 |
Szárcsa 3 féle | 336 |
Császármadár 4 féle | 337 |
Túzok 2 féle | 338 |
Fenyvesmadár 3 féle | 338 |
Hattyú 3 féle | 339 |
Vadgalamb 3 féle | 340 |
Veréb 8 féle | 340 |
Vadlúd 2 féle | 341 |
Búvár | 341 |
Szőrmés vadak | |
Őz 16 féle | 342 |
Szarvas 3 féle | 345 |
Dámvad 2 féle | 346 |
Zerge 2 féle | 346 |
Nyúl 14 féle | 347 |
Vaddisznó 8 féle | 351 |
Medve 2 féle | 353 |
Halak | 355 |
Rákok | 376 |
Teknős békák | 380 |
Csigák kagylók | 381 |
Főzelékek | 385 |
Saláták | 408 |
A házicukrászat alapvonalai | 415 |
Előismeretek és 25 recipe | 415 |
A cukorról | 422 |
A színek és festékek | 425 |
A mázakról | 425 |
Tészták | |
Torták | 428 |
Lepények | 438 |
Fánkok | 442 |
Fölfujtak | 444 |
Rétesek, bélesek | 445 |
Kuglófok | 448 |
Csemege és cukorsütemények | 449 |
Gyümölcsökről. A befőzésről általában | 455 |
Gyümölcsök | 457 |
Főtt tészták | 463 |
Diszsütemények | 465 |
Vajas tészták | 467 |
Zsirbansült tészták | 468 |
Élesztős tészták | 470 |
Kétszersültek | 471 |
Lekvárfőzés | 473 |
Gyümölcslevek | 475 |
Gyümölcssajtok | 476 |
Gyümölcskocsonyák | 477 |
Mézeskalácsok | 479 |
Tea-sütemények | 479 |
Ostyákról | 482 |
Puddignok | 484 |
Palacsinták | 485 |
Pogácsák | 486 |
Levesbe való tészták | 487 |
Gombócok | 488 |
Élesztőkről | 489 |
Kenyér és kalácstészták | 490 |
Habok | 491 |
Krémek | 493 |
Fagylaltok | 495 |
Cukorkák | 496 |
Tragantról | 499 |
Italok | 500 |
Étlapok az év minden napjára | 502 |
Régi és uj mértékek öszehasonlító táblája | 507 |
Vissza