Venesz József/Turós Emil: Egységes vendéglátó receptkönyv és konyhatechnológia

Előszó

Az "Egységes Vendéglátó Receptkönyv és Konyhatechnológia" a vendéglátóipari termelés legfontosabb alapelveit és irányait rögzíti le. Magában foglalja a "Vendéglátó Receptkönyv 1958." és a "Vendéglátóipari Konyhatechnológia 1956." anyagát, ezért e két könyv összevont, részben kibővített újabb kiadásának tekintendő. Fejlődő vendéglátóiparunk megköveteli a termelési tevékenység tudományos alapjainak minél pontosabb lefektetését, nemcsak a technika, a technológia, hanem a receptúrának összeállítása terén is. E könyv nyersanyagkiszabatai a gyakorlati munka messzemenő figyelembevételével a Vendéglátó Főigazgatóság Kísérleti Konyhájának próbafőzései alapján szakmai szempontok szemelőtt tartásával lettel lerögzítve és megtartásuk kötelező. A technológiai rész a különböző nyersanyagok kezelése, tárolása, előkészítése terén nyújt hathatós segítséget a termelésben résztvevőknek és ugyanakkor a több mint 800 étel anyagkiszabata mellett az elkészítés legkorszerűbb módszereit is megmutatja. A legalaposabb szakmai munkával kialakított nyersanyag kiszabatok és a vendéglátóipari konyhatechnológia rendszerbe foglalása révén kívánjuk biztosítani, hogy a vendéglátóipar egész területén valamennyi konyhánkban jóminőségű ételeket készítsenek. A könyv összeállításánál igen fontos szempontot kellett szemelőtt tartani: a gazdaságosság elvének maradéktalan érvényesítését. A nyersanyagok hozam és veszteség százalékának kimunkálása, a húsfélék, mint legfontosabb nyersanyagok egységes főzési módszerének kialakítása nagy előrehaladást jelent fejlődő szocialista vendéglátóiparunkban. A receptúrák egy részről, a veszteség kimutatások másrészről, elősegítik az áru útjának követését mind a termelésben dolgozók, mind az ellenőrzők számára. Ezzel a könyv szilárd alapot teremt a társadalmi tulajdon fokozott védelmére, lehetővé teszi az anyagfelhasználás gyakorlati ellenőrzését. Az "Egységes Vendéglátó Receptkönyv és Konyhatechnológia" a kereskedelmi vendéglátóiparban dolgozók gazdaságok, jó munkájához biztosítja az alapfeltételeket és ezzel is hozzájárul a szolgáltatások minőségének javításához. Vissza