Békési Zoltán/Csarnai Erzsébet: Házi pálinkafőzés

Tartalom

Csak egyféle pálinka létezik és ez hungarikum! (Győri László) 11
Mi a pálinka? 11
Mikor igyunk pálinkát? 13
Mi a jó magyar pálinka sikerének a titka? 13
Milyen termékre szabad használni a pálinka megnevezést? 14
Miből készül a jó pálinka? (Békési Zoltán) 17
A pálinka alapanyagai 17
Alma (Malus sp.) 18
Körte (Pyrus communis) 19
Birs (Cydonia oblonga) 20
Őszibarack (Prunus persica) 21
Kajszi (sárgabarack, Prunus armeniaca) 22
Szilva (Prunus sp.) 23
Meggy (Prunus cerasus) 24
Cseresznye (Prunus cerasus) 25
Málna (Rubus idaeus) 26
Szeder (Rubus fruticosus) 27
Ribiszke (Ribes rubrum, Ribes nigrum) 28
Köszméte (Ribes uva-crispa) 29
Szamóca, földieper (Fragaria vesca) 30
Eper (faeper, Morus sp.) 31
Bodza (Sambucus nigra) 32
Homoktövis (Hippophae rhamnoides) 33
Csipkebogyó (Rosa canina ) 34
Húsos som (Cornus mas) 35
Kökény (Prunus spinosa) 35
Naspolya (Mespilus germanica) 36
Gesztenye (Castanea sativa) 36
Áfonya (Vaccinium sp.)
Berkenye (Sorbus sp.)
Szőlő (Vitis sp) 39
Szőlőtörköly és borseprő 40
A jó cefre elkészítése (Csarnai Erzsébet) 43
A cefrézés folyamata, higiéniája 43
Gyümölcsszedés, -begyűjtés 44
Gyümölcs- és törkölytárolás 44
Erjesztőedények 44
Válogatás, száreltávolítás 46
Mosás 46
Magozás 46
Aprítás, zúzás 47
A gyümölcs vizsgálata 49
A szárazanyag-tartalom meghatározása 49
A pH-mérés
Enzimadagolás
A pH-beállítása
Élesztőadagolás 52
Az erjesztőtartályok lezárása
Fontos higiéniai feladatok 54
A cefre erjesztése
Az erjedés 56
Az erjedés elmélete 56
Az alkoholos erjedést végző élesztők 57
Az erjedés során bekövetkező változások 60
Erjedéskor képződő anyagok 61
Erjesztési eljárások 62
Spontán erjedés 62
Irányított erjesztés 62
Az erjedés vezetése, ellenőrzése 63
A kierjedt cefre védelme 64
Erjesztési hibák, javításuk 64
A jó cefre 65
A pálinka főzése (Békési Zoltán - Csernai Erzsébet) 69
Mi a házi pálinka? 73
Magánfőzésű pálinka 74
Bérfőzésben főzetett pálinka 74
Egyszerű főzőberendezések és működésük 76
Szerkezeti anyagok 76
Üst 79
Közvetlen tüzelésű üst 79
Vízfürdős üst 80
Sisak (dóm) 81
Pistorius-féle tányér, deflegmátor 83
Páracső 84
Hűtő 84
Epruvetta 86
Pálinkafelfogó edény 87
Dúsítótornyos pálinkafőző berendezés 88
Kombinált, többfunkciós lepárlóberendezés 91
A lepárlóberendezés tisztán tartása 93
A lepárlás műveletei 94
Alszesz előállítása 95
Pálinka előállítása 97
Az előpárlat 98
A középpárlat 100
Az utópárlat 101
A kész párlat tárolása, pihentetése 102
Érlelés 104
Pálinkahibák és javításuk 106
Érlelési és tárolási hibák 108
Az alkoholtartalom meghatározása, beállítása 109
Az alkoholtartalom meghatározása szeszfokolóval 110
Alkoholkinyerés 110
Az alkoholtartalom beállítása 111
A szükséges vízmennyiség kiszámítása 111
Vízadagolás 113
Szűrés 114
Szűrőberendezések 115
Lapszűrő 115
Gyertyaszűrő 115
Tölcséres szűrő 115
Palackozás
Palackok 117
Töltés 117
Zárás 118
Címkézés, zárjegyezés 118
Tárolás 120
Gyártásközi és késztermék-ellenőrzés 121
Az alkoholtartalom meghatározása 121
Érzékszervi bírálat (kóstolás) 124
Kémiai jellemzők meghatározása gyorstesztekkel 126
A pálinkakészítés higiéniája 127
A pálinkában előforduló ártalmas anyagok 129
Metil-alkohol 130
Hidrogén-cianid (kéksav) 130
Etil-karbonát (uretán) 131
Akrolein 132
Biopálinka 132
Pálinkakultúra (Békési Zoltán) 135
A legfontosabb jogszabályi előírások, jövedéki szabályok
(Békési Zoltán) 139
A pálinkáról, a törkölypálinkáról és a Pálinka Nemzeti Tanácsról szóló
2008. évi LXXIII. törvény 143
Magánfőzésű pálinka 152
Bérfőzésben főzetett pálinka 153
A házi pálinka értékesítésének alapfeltételei 155
Irodalom 157 Vissza