Szilassy Alfonz: Cukrászipar

Tartalom

I. Anyagismeret 3
Az anyagok felosztása 3
Tápérték 4
Élelmiszerhamisítás 5
Állati eredetű nyersanyagok 5
A tojás 5
A tojás vizsgálata 13
A tej 15
A tej vizsgálata 16
Tejtermékek 19
Természetes zsírok 23
Mesterséges zsírok 24
Mesterséges zsírok vizsgálata 25
Növényi eredetű nyersanyagok:
Cukrok 26
A cukor főzése 28
A liszt 39
Sikérvizsgálat 46
Lisztraktárkönyv 56
Gyümölcsök 56
Gyümölcsök felosztása 59
Dél gyümölcsök 67
Gyarmatáruk 71
Kakaó 71
Mártógyúrma kezelése 77
Savak 83
Ízesítők 85
Zsíros olajok 87
Illó olajok 88
Mesterséges zamatosítók 89
Élesztő 90
Enzim 92
Kocsonyásító és gumianyagok 97
Ásványi eredetű nyersanyagok 98
Só 98
Sütőporok 100
Kátrányfestékek 101
Szaharin 103
Kénessav 210
Víz 104
II. Üzemtani ismeretek 105
Cukrászipar 105
Cukrászüzem 106
Berendezés 107
Felszerelés 108
Tisztogatás 109
Kemence 116
Gázkemence 117
Tüzelésmód 124
Motor 130
Gépek 131
III. Termelés 140
Rendszerezés 140
Tésztaképzéstan 140
Kovász 141
Igazodás a lisztminőséghez 146
Tészta 147
Érési jelek 146, 148
Átgyúrás 149
Végérlelés 150
Sütés 150
Gyúrt élesztőstészták 152
Kevert élesztőstészták 154
Behajtott élesztőstészták 156
Átmenet az élesztős és omlósok között 157
Dörzsölve hűtöttek, omlósok 159
Átmenet az omlósok és felvertek között 160
Átmenet az omlósok és a hajtogatva hűtöttek között 161
Hajtogatva hűtöttek, vajas tészták 162
Felvertek 166
Hengereltek 177
Krémek 180
Tejszínesek 181
Sárgakrémek 182
Vajkrém 184
Fagylaltok 185
Tartósított gyümölcsök 190
Cukorkák 196
Áthúzó és díszítő készítmények 199
IV. Árszabás 210
Mértékek 210
Anyagrészek számítása 212
Súlyveszteségek 213
Nyersanyagszámítások 213
Üzemköltségszámítások 218
Önköltségi árszámítások 221
Eladási árszámítások 226
Haszon 226
2 napos termelés 229
V. Az ipar gyakorlása.
Képesítés 231
Iparigazolvány-kérvény 231
Résziparok 232
Társulás 232
Gyárszerűség 233
Iparűzés megkezdése 233
Áruház 234
Kontárok feljelentése 234
Ár rombol ás elleni panasz 234
Névtábla 468
Kifüggesztendő táblák 235
Iparcikkek 236
Italmérési engedély 237
Munkaidő 238
Záróra meghosszabbítás 239
Vásári helyfoglalás 240
Szabadság 241
Tanoncokra vonatkozó előírás 242
9 órán túl terjedő foglalkoztatás 243
Üzleti alkalmazottakról szóló rendelet 244
Üzleti alkalmazottak életkora 245
Üzletvezető 246
Mestervizsga 246
Tanfolyamok 247
Új csokoládérendelet 248 Vissza