Trutter, Marion: Spanyol kulinária

Tartalom

Rövidítések és mennyiségek magyarázata 4
Előszó 9
Cataluna 10
Katalónia • Walter Tauber
Bevezetés 12
Boquería: Barcelona gyomra 14
Katalán kulinária 15
Paradicsomos kenyér 16
Olívaolaj Katalóniából 16
Az alioli művészete 17
Calcotada 18
Népszerű spanyol mártások 19
Ördöghal 20
Hal katalán módra 23
Garnéla 24
Miről lehet megismerni a friss garnélát? 25
Hegyekről és tengerről 27
Madár halfészekben 27
Canelloni és Tsai. 28
Ebro-delta: az ínyencek oázisa 29
Szarvasgomba 31
Szarvasgombapiac 30
Kincsek az erdőből 33
Valódi rizike 32
Hús, zöldség és gomba a lábosban 34
Friss sajt 36
Katalán sajtok 36
Crema Catalana 39
Diófélék és gyümölcsök 39
Édes kalendárium 40
Cava 42
Cavaminőség 42
Csúcs-cavák 44
Borkultúra 47
Katalónia szőlőtermesztő vidékei 46
Ásványvíz 48
Spanyolország ismert ásványvizei 49
Islas Baleares 50
Baleár-szigetek • Walter Tauber
Bevezetés
Zöldségek 54
Olajbogyó-változatok 55
Malacuk van... 57
Sobrasada 57
Languszta 58
El Chiringuito - bódé a strandon 59
A halastálból 60
Húsevőknek 62
Coca 64
Kiadás falatok vidékről 66
Ca'n 66
Majonéz 68
Sajt Menorcáról 69
Zöldfűszerek 71
Gin 72
Likőrök 73
Szentjánoskenyér - a félreismert gyümölcs 73
Ensaímada 74
A szigetek bora 77
Üvegfúvók 77 Sangría 77
Aragón 78
Aragónia • Harald Irnberger
Bevezetés 80
Tapaskultúra 82
A legnépszerűbb spanyol tapák 84
Migas 88
Olívaolaj Alsó-Aragóniából 88
Ajoarriero 89
Vadászat a Pireneusokban 90
Vadkolbász 90
Tejes bárány 92
Tetőtől talpig 92
Finomságok bárányból 95
Csiga 97
A szegények hala 96
Spanyol karácsony 98
Édes kis gyümölcsök 100
Egy aragóniai zseni 100
Somontano 102
Aragónia bortermő vidékei 102
Habzó úttörők 103
Navarra 104
Navarra • David Schwarzwälder
Bevezetés 106
Pisztráng 109
Horgászszerencse 109
Zöldségek 110
Spárga - a királyi zöldség 111
Pimientos del piquillo 112
Finomságok zöldségből 114
Töltelékek paprikába 114
Borágó 115
Spanyol zöldségfajták 116
Fieszta Pamplonában 119
Kacsafarmok 120
Szárnyasok a spanyol konyhában 122
Roncal 125
A zugarramurdi boszorkánygyűlés 124
A Szent Jakab-zarándokút 126
Más idők, más szokások 127
A navarrai borvidék 128
Rosado vagy clarete? 129
Pacharán 130
Gyógyelixírek 130
La Riója 132
La Rioja - David Schwarzwälder
Bevezetés 134
Szőlőtermesztés 137
A kádárnál 139
Perpatvar a fa körül 138
Borkészítés 140
La Rioja jelentős pincészetei 142
Riója csúcsborai 143
A riojai borok minőségfokozatai 143
Régi borok 144
Rioja-évjáratok 145
Borkóstoló 146
Minőségi bor Spanyolországból 146
A borászok konyhája 148
Golmajerías 150
Spicces desszertek 151 • Camerano sajt 151
País Vasco 152
Baszkföld • Harald Klöcker
Bevezetés 154
Bacalao 156
Bacalao a kereskedelemben 157
Szürke tőkehal 158
Homár 160
Homárevés ügyesen és élvezettel 160
Spanyol tenger gyümölcsei 162
Tengeri konyha a la vasca 164
Nagy tengeri pók 165
Angolna 166
Zöldség és gomba 168
Férfiak dolga 170
Nyelvi élvezetek 170
Grillezés 171
Hogyan éheznek meg a baszk férfiak 171
Szárnyas és vad 172
Idiazábal 175
Txakolí 176
Riója Alavesa 177
Csábítás a cukrászdában 178
Nyalánkságok egész Spanyolországból 178
Cantabria 180
Kantábria • Harald Klöcker
Bevezetés 182
Szardínia és szardella 185
Hal- és tengergyümölcsei-konzervek 186
Halászok étele 188
Hegyi konyha 191
Zsíros kőkori zsákmány 190
Tejgazdaság 192
Tejtermékek 193
Spanyol tejes és krémes ételek 195
Asturias 196
Asztúria • Harald Klöcker
Bevezetés 198
Sidra 201
Almalevek 201
Főzés sidrával 202
Ravaszság a fazékból 203
Házi vágás 204
A zsírosbödön Z04
Kolbásztöltés 206
Véres hurka 207
Egy tálból 208
Kukorica a kertből 208
Tengerisün 211
Vadlazac 213
Cabrales 214
Mi az az oltó? 215
Spanyol sajtfajták 216
Sütemények
Észak-Spanyolországból 218
Galícia 220
Galícia • Harald Klöcker
Bevezetés 222
Zöldségek 224
Hórreo 224 • Trágya a tengerből 225
Kiadós ételek hideg napokra 226
Találkozó a konyhában 227
Pulpo a feira 228
Galíciai népünnepélyek 228
Halárverés
Galícia a halászok országa 230
Rombuszhal Galíciából 230
Kacsakagyló 232
Kagylófarmok 234
Borotvakagyló 234
Fekete- és zarándokkagyló 235
Osztriga 237
Eukaliptusz Galíciából 237
Ínyencfalatok kagylóval és hallal 238
Ingola 241
Édesvízi halak a spanyol folyókban 240
Empanada 242
Galíciai szarvasmarha 244
Vilalbai kappan 244
Sajt 247
Szelídgesztenye 247
Tarta de Santiago 248
Santiago de Compostela: a zarándokok
álma és célja 248
Albarino 250
Galícia borvidékei 251
Orujo 252
Queimada 254
Boszorkányok és druidák földje 254
Castilla y León 256
Kasztília és León • David Schwarzwälder
Bevezetés 258
Kenyérsütés 260
Erényes kenyér 261
Disznóságok 262
A sertés mint bizonyíték 263
Szárítón hüvelyesek 264
Okos gumócskák 265
Spanyol egytálételek 266
Zsidó konyha 268
Pásztorkultúra 271
Sült tejes bárány 271
Kiadós ételek hússal 272
Rákfogás Szent Vitus napján 273
Marha Kasztíliából 275
Viadalbika-tenyésztés 275
Borlegenda a Duero partján: Vega Sicilia 276
A kihívó 277
Csúcsborok a DuerónáJ 278
Kasztília és León borvidékei 279
Édes bűnök 280
Tüzes szellemű lányok 280
Madrid 282
Madrid • Walter Tauber
Bevezetés 284
Churros és csokoládé 287
Reggeli 286
Bikaviadal 288
Egy pohárkával utána 289
Bikahús a konyhában 290
Belsőségek 291
Kenyér 292
Bocadillo és montadito 293
Friss halak 294
A zarzuela 294
A kávéházban 296
Kávé a gyarmatokról 296
A Habsburgok udvari konyhája 298
Pletykapiac a kolostor előtt 299
Cocido madrileno 300
Madridi bor 301
Sör 303
Tortilla 304
Népszerű spanyol tojásételek 305
Anís 306
Chinchón az Aranykorban 307
Végtelen éjszaka 309
A Castellana 308 • Ivási szokások 309
Castilla-La Mancha 310
Kasztília-La Mancha • Walter Tauber
Bevezetés 312
Sáfrány 314
A nemes szálakról 314
Don Quijote 317
Sancho szíve vágya 316
Zöldségek 319
A tökéletes forma logikája 318
Fokhagyma La Manchából 321
Olívaolaj La Manchából 321
Mítoszok, mágia és orvoslás 321
Vadászat Spanyolországban 323
A vadorzók és a Guardia Civil 323
Mi fő a vadász fazekában? 324
A népeket összekötő madár 325
Pásztorételek 326
Manchego sajt 328
Mézédes 330
Toledói marcipán 330
La Mancha-i borok 332
A toledói őrgróf 332
La Mancha borvidékei 333
Extremadura 334
Extremadura • David Schwarzwälder
Bevezetés 336
Ibériai sertés 339
A dehesa 338 Sonkakészítés 339
Az ibérico sonkák minőségi osztályai 339
Ibérico sonka 340
A sonkaszeletelés művészete 340
Pimentón 343
Chorizo & Co. 344
Spanyol kolbászspecialitások 346
Böjt 349
Szakácsművészet a kolostor falai mögött 348
Vadon termő zöldségek és gombák 350
Varázslat a konyhából 352
Spanyol légy 353
Hús és vad 355
Extremadura a sajtok országa 355
Parafa 356
Extremadurai borok 357
Valencia 358
Valencia - Heike Papenfuss
Bevezetés 360
Rizstermesztés 362
Albufera Természetvédelmi Park 363
Paella 365
A formák formájáról 364
Rizs minden napra 366
Fideuá 367
Citrusfélék 368
A titokzatos narancs 369
Főzés citrusfélékkel 370
Italok citrusfélékkel 371
Jéghideg örömök 371
Termelői piac 373
Vízbíróság Valenciában 372
Paradicsomháború 373
Tintahal és kalmár 374
A la plancha 374 • Calamares a konyhában 375
Halak a spanyol konyhában 376
Mandula 380
Turrón 383
A vándor turrónkereskedők 382
Földimandula 385
Bor Utiel-Requenából 387
Valencia borvidékei 386
Mézédes cseppek 387
Murcia 388
Murcia • Harald Irnberger
Bevezetés 390
Spanyolország zöldségeskertje 392
Kapribogyó 392
Zöldséges ételek 394
Calasparrai rizs 395
Semana Santa 397
Salzillo - A „Pasos" mestere 396
Halászok a Mar Menoron 399
Miért más a Mar Menor-i hal? 398
Arany a beltengerből 399
Finomságok hallal 400
Só a levantei partokról 400
Garum - a rómaiak vegetája 401
Paradicsom 403
Méregzöld paradicsom? 402
Saláták 404
Füge 407
Eperfa és a mennydörgéstől való félelem 406
Monastrell bor 409
Kiadós falatok bor mellé 408
Andalucía 410
Andalúzia • Harald Klöcker
Bevezetés 412
Olajfanevelés 414
Mit kezdjünk az olívaolajjal? 416
Olívaolaj-minőségek 416
Spanyol olajbogyófajták olajhoz 417
Eltevés 418
Feria Sevillában 420
A tánc szenvedélye 421
Gazpacho & Co. 422
Az arabok kulináris öröksége 425
A gránátalma 424
Mojama 426
Tonhal 426
Tengerből az asztalra 429
Az andalúz tengerekből 428
Kiadós ételek hegyi sonkával 430
Jamón Serrano Trevélezből 431
Variációk húsra 432
Andalúzia a mennyei gyümölcsök földje 435
Gyümölcsök Spanyolországból 436
Sherry 438
Sherrytípusok 440
Andalúzia borvidékei 441
Főzés sherryvel 442
Sherry ecet 443
Brandy de Jerez 445
Mennyei csábítás 446
Islas Canarias 448
Kanári-szigetek • Wulf Zitzelsberger
Bevezetés 450
Banán 452
Banán és politika 452
Egzotikus gyümölcsök 454
Selyem La Palmáról 455
Gofio
Szegény ember kenyere 457
Conquista culinaria 458
Kanári-szigeteki gumók 459
Burgonya 461
Mártások és tunkolás 461
Hal a Kanári-áramlatból 462
Hús és zöldség 465
Zöldségek 464
Karnevál Tenerifén 466
Kecskesajt 469
Piknik a Kanári-szigeteken 469
Bor a vulkánról 470
A Kanári-szigetek borvidékei 471
Vino de Tea 471
Cukor és rum 473
Pálinkák és likőrök 472
Édesség a pálmafáról 473
Füstjelek La Palmáról 475
Hogyan jutott el a szivar Spanyolországba? 474
Kubai szivarok 476
Hogyan szivarozzunk? 476
Tarka márkák 477
Függelék 478
Kisszótár 478
Idézetek jegyzéke 478
Irodalom 479
Köszönetnyilvánítás 480
Képek jegyzéke 481
Magyar receptmutató 482
Spanyol receptmutató 484
Név- és tárgymutató 485 Vissza