Wayand Miklós: Husipari szakkönyv

Tartalom

I. FEJEZET.
Az ember táplálkozása 6
A Inisfogyasztás 6
A husipar keretében levágásra kerülő állatok 8
A szarvasmarha 8
A sertés 9
A juh 10
Az állatok takarmányozása 11
Az állatokra vonatkozó közegészségügyi rendelkezések 12

II. FEJEZET.
A húsipar 13
Az ipartörvény 14
A kereskedelmi törvény 16

III. FEJEZET.
Állatvásárok 18
Vásárcsarnokok 18
Községi élelmiszer
árusító üzem 19
Hűtöházak 20
IV. FEJEZET.
A tisztaság 21
A detailüzlet 21
Kirakat 23
Reklám 24
Üzemi berendezések 30
Hűtőberendezések 37
Szárazjég hűtés 39

V. FEJEZET.
A hentesipar 40
Sertésvásár 40
Sertésközvágóhid 40
Lóvágóhid 41
Kivitel és behozatal 42

VI. FEJEZET.
Sonka és más füstölthúsok előállítása prágai módra 43
A hus-sertések 44
A yorkshirei sertés 45
A berkshirei sertés 45
A lincolnshirei sertés 45
A nemesett német sertések 46
Keresztezett sertések 46
A hússertés levágott állapotban 46

VII. FEJEZET.
Árvetés (kalkuláció) 48
A hússertésekre vonatkozó kalkulációk 49
Koplalási sulyveszteség 49
Élősúly veszteség 50
Sulykülömbözet levágás után nyert vágósuly a meleg és kihűlt állapot között 51
Az egész, illetve félsertés önköltség számítása 51
A hússertések feldarabolása 53
A hústermékek megoszlása 51
A sózásra elökészitett húsok nyersen való értékesitése 55
Az egyes husrészek külön értékesítése 56

VIII. FEJEZET.
A hus konzerválása 53
Sózás és pácolás 59
Sózóedények 59
Sózás 60
Hordóba rakás 61
Pácolás 61
A sós lé elkészítése 62
Átrakás 63
Gyorspácolás 0!
Súlyveszteség a pácolásnál 05
A füstölés 66
Előkészület a füstöléshez 67
Sulyveszteség a füstölésnél és pácolásnál együttesen 67
Az eladásra kész pácolt és füstölt áru kalkulációja 68
Árkülönbözet a saját vágású sertések és készen vásárolt feldarabolt áru között 69
A hússertés egyes részeinek nyers állapotban való értékesitése 70
Füstölt húsok a nagybani forgalomban 71
Füstölt husok főzése 71
A főzésnél előálló veszteség 79
Gépsonka készitése 73

IX. FEJEZET.
A hizott sertés (zsirsertés) 71
A hizott sertések minősége 71
Élő hizott sertés vásárlása 75
Élősúly veszteség 75
Élő hizott sertés kalkulációja 76
A lehuzott sertés kalkulációja 77
Zsirkalkuláció 79
Füstölt szalonna kalkulációja 79
Füstölt oldalas kalkulációja 79

X. FEJEZET.
A mézárosipar 80
Marhaállalvásár 80
Marhaközvágóhid 80
Kivitel és behozatal 81
Az élőmarha minősége 81
Élősúly veszteség 83
A levágott marha húsának minősége 83
Élőmarha kalkulációja 83
Marhahús negyedik (fertályok) 85
Hátulsó negyed kalkulációja 86
Első negyed kalkulációja 87
Lapocka kalkulációja 88
Az élő borjú minősége 88
Leölt borju 89
A borjú kalkulációja 89
Élő birka és bárány 90
A birka és bárány kalkulációja 90

XI. FEJEZET.
Állati melléktermékek 92
A faggyu 92
Csont 92
Bőr 92
Egyéb melléktermények 93

XII. FEJEZET.
Kolbászkészités 94
Belek 96
A húspép meleg utón való előállitása 96
A húspép hideg uton való előállítása 97
Füszerek 97
Vörös kolbászfélék 97
Párisi és krinolin 97
Bécsi virsli 93
Prágai parizer 98
Tarlós kolbászfélék-(felvágottak) 98
Csemege nyári szalámi 98
Krakói 98
Morladella 99
Olasz mortadella 99
Csabai szalámi 99
Valódi debreceni páros kolbász 100
Meth kolbász 100
Kenő libamájas 100
Kenő sertésmájas I. 100
Kenő sertésmájas II. 101
Rouladok 101
Galantinok 102
Téli szalámi 102
Kolbászáruk kalkulációja 103
Bikahus kalkulációja 104
Borjúhús kalkulációja 105
Lehúzott sertés kalkulációja 105
Párisi kalkulációja 106
Csemege nyári szalámi kalkulációja 106
Krakói kalkulációja 107

XIII. FEJEZET.
Különféle húsok pácolása és füstölése 108
Westfáli sonka 108
Lax sonka 108
Sonka hólyagban 108
Sonka rouade 109
Kenyérbe sült sonka 109
Kolozsvári szalonna 109
Füstölt marhaszegy 109
Füstölt ökörnyelv 109
Füstölt Sertésnyelv 110
Vesepecsenye 110

XIV. FEJEZET.
Húskonzervek 111
Konzerv sonka 111
Virsli dobozban 112
Konzerv dobozban 112
Aspik 113
Aspik friss ökörvérrel tisztitva 113

XV. FEJEZET.
Adminisztráció 114
Adók, illetékek 115
Vámok 122
Hazai iparpártolás 123
Országos társadalombiztositó intézet 124
Hitel 125 Vissza