Bittner János: Finom hentesáruk könyve

Tartalom

Hus- és sonkapácolás.
Milyen hust pácoljunk. — Gyorspácolás nyári időben. — Hus-áruk pácolása nyáron. — Sódarpácolási mód a régi időben.— A bórsav alkalmazása. — A pácolólé elkészítése. — A pá-colólé. — Használt pácolólé tisztítása. — Meghatározott sótartalmú pácolólé. — Gyors pácolás nyáron. — Pácolópince.-Prágai sonka. — A wesztfáli sonkák pácolása. — Fölosztott sonka készítése. — Főzősonka csont nélkül. — Csomózott vagy kötött sonka hólyagban. — Lazac-sonka. — Olasz sonka. — Burgundi sonka. — Bayonnei hólyagsonka. — Hamburgi főznivaló sonka. — Uj módszer a sonka sózására. — Füstölt disznónyelv. — Friss sertésnyelv. — Pácolt marhanyelv. — Pácolt marhahús, nyelv stb. — Csavart sertéshús. — Csavart borjubus. — Disznófej és csülök. — Füstölt ökörcomb. — Hamburgi füstölt marhahús. — Ökörszegy. — Lapocka és nyakhus. — Sonkakonzerv. — Corned beef 5—28
Szalámi.
Magyar szalámi. — Házi szalámi. — Horvát szalámi. — Orosz szalámi. — Orosz szalámi marhahússal. — Francia szalámi. — Hollandi szalámi. — Német szalámi. — Milanói szalámi. Olasz szalámi. — Veronai szalámi. — Olasz szalametti. — Svájci szalámi. — Bolgár préselt szalámi 29—38
Vörös kolbászok.
A huspép készítése. — Tormás. — Szalonnás párisi. — Sovány párisi. — Krinolin. — Bécsi knakk-kolbász. — Bécsi tormás. — Frankfurti. — Szafaládé. — Augsburgi. — Fehér szafaládé 39—42
Nyersen ehető szárazkolbászok.
Nyers kolbászáruk készítése. — Mitől fakul el a szárazkolbász szegélye. — A kolbász fakó színének okai. — Hogyan kell nyáron kolbászt késziteni. — Uj módszer a viznek elvonására a szárazkolbásznál. — Braunschweigi huskolbász. — Cervelat- kolbász tiszta sertéshúsból. — Tartós cervelat-kolbász marha és sertéshúsból. — Nyári cervelat-kolbász. — Vastag kolbász, — Hamburgi huskolbász. —-Lengyel kolbász marhahussal. — Lengyel kolbász. — Nyári szalámi. — Román grindem. — Kolbász marhahúsból. — Nyári plok-kolbász. — Krakói. — Amerikai sertéskolbász. — Eltartható knakk-kolbász sertés- húsból. — Orosz kolbász. — Drezdai kolbászkák. — Hollandi kolbász. — Fokhagymás kolbász. — Sonkakolbász. — Berlini szárazkolbász. — Turistakolbász. — Berni keménykolbász. — Pomerániai huskolbász. — Thüringiai szárazkolbász. — Göttingai hólyagkolbász. — Lübecki hólyagkolbász. — Graubündeni kolbász. — Nyersen ehető fokhagymakolbász.... 43-69
Fölvágottak.
Vadászkolbász. — Fekete nyelvsajt. — Fehér nyelvsajt. —Csemegesajt. — Krakói sonkakolbász. — Finomra vágott krakói. — Töltött malac. — Kocsonyás galantin. — Nyelvkolbász. — Mortadella.,— Magyar mortadella. — Thüringiai vörös kolbász. — Nyelvvel töltött sertésrulád. — Uj mortadella. — Vastag kolbász. — Vörös kolbász. — Fehér párisi,— Szalonnás nyelv. — Töltött disznóláb. — Nyelvrulád. — Huskolbász. — Teához való kolbász. — Medvehusból készült kolbász. — Németalfaldi füstölt kolbász. — Spanyol vörös kolbász. — Sonkarulád. — Orosz módra készült nyelvkolbász.— Töltött vaddisznófej. — Utánzott nyelvkolbász. — Mozaik- , kolbász. — Sonkakolbász. — Töltött marhatorok. — Strasz-burgi _ sajt. — Berni nyelvkolbász. — Keresztkolbász. — Francia mortadella. — Kínai pástétom 70-91
Májas fölvágottak.
Finom májas kolbász. — Finom májas pástétom ökörmájból.— A májas pástétom gyártása Skandináviában. — Májas kolbász szarvasgombával. — Württembergi májas kolbász. Májas kolbász ajókával. — Berlini májas kolbász. — Májpástétom. — Májas nyelvkolbász. — Frankfurti májas kolbász. Német májas kolbász. — Kasszeli májas kolbász. — Hollandi májas hurka. — Májas nyelvkolbász. — Braunschweigi májas kolbász ajókával. — Májas hurka tejfellel. — Straszburgi libamájkolbász. — Májsajt. — Bajor májas hurka. — Francia májas hurka. — Házi módra készített májas hurka. — Felső németországi májas hurka. — Májas hurka mazsolaszőlővel. Szarvasgomba-kolbász. — Libamájas hurka. — Májas hurka hagymával. — Közönséges májas hurka. — Svájci módra készült májas hurka. — Friss) májas hurka berlini módra 92-107
Véres hurkák.
Sziléziai véres hurka. — Francia véres hurka. — Finom véres kolbász. — Friss véres hurka. — Véres kolbász. — Házilag készült véres hurka. — Kenyérkolbász. — Borsos hurka. — Bajor kolbász vérrel. — Darás véres hurka. — Németországi véres hurka. — Közönséges véres hurka. — Olasz véres hurka. — Friss berlini véres hurka. — Szászországi véres hurka 108—115
Disznósajtok.
Fejsajt. — Közönséges disznósajt. — Finomra vágott disznósajt. — Svájci disznósajt. — Disznósajt északnémet módra. — Hollandi disznósajt. — Német disznósajt. — Württembergi disznósajt. — Disznósajt délnémet módra. — Disznósajt betéttel. — Disznósajt. — Finom fehér sajt. — Mainzí disznósajt.— Olasz disznósajt. — Finom disznósajt 116—125
Főző és sütnivaló huskolbászok.
Valódi debreceni kolbász. — Sütni való kolbászok. — Pirítani való kolbász. _ Forrázni való kolbászok. — Főznivaló kolbászok festése pácolólével. — Főzni való kolbászkák tiszta sertéshúsból. — Bajor kolbászkák. — Roston sült kolbász. — Finom kolbászka borjuhussal— Ferenc József hurka. — Sütni való frankfurti kolbász. — Jó főzni való kolbász. — Csemege-kolbászka. — Finomabb kolbászka. — Frankfurti konzerv-kolbászka. — Türingiai kolbászka. — Konzerv csemege-kolbászka. —- Vadászkolbász. — Wesztfáliai sertéshuskolbász. — Sörhöz való kolbászkák. — Pfalzi kolbászka. — Orosz főtt kolbász. — Nyersen ehető drezdai kolbászkák. — Drezdai kolbászka. — Bajor kolbászka. — Bajor kolbászkák boriuhussal. ~ Borjúhúskolbászkák. - Borjukolbász. — Borjuhuskolbász. — Frankfurti kolbászkák.— Svájci kolbász-kik — Wesztfáliai huskolbász. — Kőnigsbergi kolbászkák.— Bécsi konzerv-kolbászka. — Vesekolbász. — Német kolbászka — Párisi kolbászok. — Tojás-kolbászka. — Zürichi kolbász — Müncheni kolbász. — Hamburgi kolbász. —Schweinfurti kolbász. - Szarvasgomba-kolbászkák - Rajnai kolbász - Káposztához való kolbász. - Svájci vadászkolbász - Krepinett. — Északnémet huskolbász. — Észak-német kolbász. - Vajas kolbászkák. - Másféle huskolbász.— Meleg kemény kolbász. — Svéd puncskolbász. — Lioni kolbász — Straszburgi kolbász. Vajaskenyér-kolbász. Gőzkolbászkák. — Főtt huskolbász. — Boroszlói fokhagymás kolbász. — Jaueri kolbász. _ Bécsi kolbászkák. — Sörhöz való müncheni kolbászkák. — Berlini fokhagymás kolbász. — Regensburgi kolbász. — Paprikás kolbász. — Jager-féle sütnivaló kolbász. — Szepességi paprikás kolbászka 126—157
Szalonna.
Szalonna eltartása. — Hátszalonna üzleti célokra. — Husszalonna. — Kolozsvári szalonna. — Debreceni paprikás szalonna. — Abált szalonna 158—161
Zsir olvasztás.
Zsir kiolvasztása. — A disznózsír tisztítása, szintelenítése és izének javítása 162—163
Különfélék.
Alma- és körtealaku kolbászok. — Kocsonyás és díszkolbászkák. — Különféle finom diszkolbászkák. — A díszkolbászkák elkészítése. — Kirakatba való kolbász faggyúból. — Karácsonyi kolbászkák. — Pastrama. — Aszpik készítése. — Dísz-kocsonya készítése. — Mayonnaise. — Huskívonat. — Tányérkocsonya. — Malackocsonya. — Hentesáruk a kirakatban 164—175
Saláták.
Hússaláta. — Ökörszájsaláta. — Német saláta 176—178
Betétes kolbászok.
Dísznónyelv- és disznófő-betétek. — Uj betét véres hurkába 179—183
Kóser hentesáruk.
Pép készítése. — Párisi. — Szalámi. — Veronai. — Krakói (lengyel) kolbász. — Nyelvkolbász. — Vadászkolbász. — Göngyölt sonka. — Borjusonka. — Préselt hussajt. — Tüdős hurka. — Tormás kolbászka. — Debreceni kolbász. — Győri kolbász. — Bécsi vagy teakolbász. — Pácolás 184—188
Lóhentesáruk.
A lókolbászáru pépje. — Tormás. — Vörös kolbász. — Szalámíkolbász.— Szárazkolbász.— Koszorukolbász.— Debreceni 189—191
Hasznos tudnivalók.
A hőmérő a hentesiparban. — Vérhabarás. — A husmínőség Megállapítása az élő hússertésnél.— Szer a rothadás ellen.— Hogyan szállítsunk nyáron hust jég nélkül. — A kolbászfélék szürke szegélye. — A légy pusztítása. — Fagyott fülek. — A jégszekrény kifüstölése. — Májak konzerválása. — Nedves pince szárazzá tétele. — Belek eltartása. — Tisztítószerek. — A szappan házi előállítása.' — Hogyan főzzük a sonkát, é.« egyéb husnemüeket. — A friss marha- és sertésbelek sózása. — A hus- és kolbászáruk eltartása nyáron. — A füstölt hus-áruk eltartása nyáron. — Fűszer pástétomhoz. — Tengerentúli kivitelre szánt hentesáruk csomagolása 192—206 Vissza