Hegyesi József: Előétkek (A kötet szerepelt az ÁKV 1981. évi XV. aukciójának 199. tételeként.)

Tartalom

Levesek
Tápla-leves, Szt-Germai módon készítve 3
Maccaroni leves 4
Tápla-leves, Palastain módon készítve 4
Tápla-leves király módon készítve 5
Csirke créme leves 6
Vad-piré leves 6
Rizs-leves paradicsommal Portangais módon 7
Barna leves, Véfour-módra készítve 8
Tápla-leves májas metélttel 8
Tápla-leves velős gombóczczal 9
Champignon-leves 10
Mock Tortue barna leves 11
Reform-leves 12
Leves Colbert módon készítve 12
Leves Polygnac módon készítve 13
Leves Vicot Hugo módon készítve 14
Consommé á la Rayal aux jardiniére 14
Leves Dürbary módon készítve 15
Leves Pompadour módon készítve 16
Leves Condée módon készítve 16
Leves, Muligatavny módon készítve (angol leves) 17
Spárga-leves 18
Leves zöldbab piré-vel 18
Leves zöldborsó piré-vel 18
Leves Parmentier módon készítve 19
Leves spárga répa-crémmel 20
Leves Portougois módon készítve 20
Leves Strassburg módon készítve 21

Különfélék
Hogyan készítünk szép és tiszta Aspikot? 23
Hogyan készítünk Mayonezet? 24
Maitre d'hotel vaj készítése 25
Rák-vaj készítése 25

Mártások
Mártás Marengo módon készítve 27
Mártás Marengo-módon készítve 28
Bechamel-mártás 29
Mártás Diablé módon készítve 29
Rák-mártás 30
Madeira-mártás 31
Bearnaises-mártás (franczia) 32
Fines-herbes-mártás 33
Madeira-Jus 34
Fehér bormártás 34
Mártás amerikai módon készítve 35
Mártás Bordelais-módon készítve 36
Mártás Provenczales-módon készítve 37
Mártás Orleans-módon készítve 38
Mártás Cumberland-módon készítve 38
Remoulad-mártás 39
Tártár-mártás 39
Ravigotte-mártás 40
Mártás Chambord módon készítve 41
Mártás, hollandi módon készítve 41

Hideg halak
Fogas, Tártár mártás 43
Fogas, szeletekben 44
Kocsonyázott hal, formában 45
Rajnai lazacz, Ravigotte mártással 46
Rajnai lazacz, szeletekben 46
Tock szeletekben, Remoulad mártással 47
Kecsege Mayonezzel 47
Pisztráng, Ravigotte mártással 48
Galantin, kappanból 49
Galantin, pulykából 50

Meleg halak
Fogas, hollandi mártással 51
Fogas Chambord-mártással 52
Csuka ajókával (sardellával) 53
Sole aux gratin 54
Fogas, Cardiál-módon készítve 55
Kecsege, Matelote-módon készítve 56
Sol filét fehér borban 57
Fogas, Menier-módon készítve 57
Fogas vagy Sol filét, Joinville módon készítve 58

Tojás rántották
Rántotta, Medicci módon készítve 60
Rántotta, Cocotte módon készítve 61
Rántotta, Dauphin módon készítve 62
Rántotta, király módon készítve 63
Rántotta, Marengo módon készítve 64
Rántotta, Marneé módon készítve 64
Rántotta, Diablé módon készítve 66
Rántotta, Victoria-módon készítve 66
Rántotta, Cardinál-módon készítve 67
Rántotta, Rossini-módon készítve 67
Rántotta, Metternich módon készítve 68
Rántotta, Venetienne módon készítve 69
Rántotta, Florentin módon készítve 70
Rántotta, Auber módon készítve 70
Rántotta, Meyerbeer módon készítve 71
Rántotta, Percyn módon készítve 71
Rántotta, Strassburg módon készítve 72
Rántotta, Turque módon készítve 72
Bouchirozott tojás Jus-mártással 73
Tojás Bechamel-mártással 73
Rántotta, Provencales-módon készítve 74

Omelettek
Omlett sódarral 75
Omelett vadhussal töltve 76
Omelett ementáli sajttal 76
Omelette husmaradékból 76
Töltött champignon aux Gratin 77
Debreczeni sódar pite 79

Pástétomok
Sódar-pástétom, polgári módon készítve 81
Polgári sódar-pástétom, más módon készítve 82
Burgonya-pástétom csibéből 83
Ragout vagy hacheé-fánk 85
Kaunellon vajas tésztából, kolbászszal 87
Crovett fiatal csibéből 88
Fogoly-pain 89
Kis ludmáj-pástétom vajas tésztából 91
Kis vadhus-pástétom vajas tésztából 92
Kis borjuhus-pástétom vajas tésztából 93
Kis velős-pástétom vajas tésztából 94
Csibe-pástétom 95
Rák-pitté 96
A rák-vaj 98
Ludmáj pástétom 98
Párolt ludmáj, barna czukorban 100

Cotelettek
Csibe vagy fogoly, Cocotte módon készítve 101
Csibe, Marengo módon készítve 102
Csibe, Provencales módon készítve 102
Csibe, Bordolaises módon készítve 102
Csibe, Diablé módon készítve 103
Csibe, Dauphin módon készítve 103
Csibe, amerikai módon készítve 104
Csibe, Fines-herbes módon készítve 104
Csibe, Madeirával és szarvas-gombával 104
Borju-dió, Volouris módon készítve 105
Borju-dió 105
Ju-dió 106
Borju-cotelett, király módon készítve 106
Borju-cotelett papírban 107
Borju filé supremmel 108
Őz-cotelett, Conti módon készítve 108
Csibemellek Vopalliért módon készítve 110
Fiatal csibe rizszsel töltve 110
Fiatal csibe rákkal töltve 111
Fiatal csibe ludmájjal töltve 112
Carfiol (virágkél) kemenczében 113
Megsütött virágkel (Carfiol) 114

Ragouk
Ragout csibéből 115
Ragout borjuhusból 117
Rák-meridon 117
Bárány-regout 118
Ragout fenyves madárból 119
Matróz-hus 121
Borított laboda (spenát) beefsteakkel 121
Tejfeles gombócz, hirtelen sült ludmájjal 122
Hus-gombócz 123
Hus-gombócz vadhusból 124

Vesepecsenyék
Vesepecsenye Kertész módon készítve 125
Vesepecsenye Maximilian módon készítve 126
Vesepecsenye Wellington módon készítve 127
Angol vesepecsenye Crepinett módon készítve 128
Vesepecsenye nyárson sülve 129
Vesepecsenye Provencalles módon készítve 130
Filét de bouefu á la Bordelais 130
Filét de bouefu á la Bernaises 131
Filét de bouefu á la Fines-herbes 131
Filét de bouefu á la Madeira 131
Filét de bouefu á la Americain 121
Filét de aux Trüffles 131

Beefsteakek
Champignon beefsteak 133
Beefsteak Maitre de hotellel 133
Őz-filét salmyval, financier módon készítve 134
Salmy fenyves madár 137
Vaddisznó-czomb csipke-befőttel 139
Roastboeuf Duchesse módon készítve Jorkehair pudinggal 140
Roastboeuf Duchesse módon készítve 142
Beefsteak görög módon készítve 143
Sódar York módon készítve, Beefsteakekkel 144
Rák rizszsel 146
Rák Marengo-módon készítve 147
Rize de veau á la Colbert 148
Poulet á la Richelieu 149
Poulet Stanley módra 150
Parmezan Souflée 151
Poulets santes á la Marengo 151
Ludmáj-pástétom Republicain módra 154
Velős-pástétom Bonaparte módon 155
Őz filétKucsbai módra 156
Vese-pecsenyeKucsbai módra 158
Cotelettes á la Prince Egon 158
Borju-mell Palermitaine módon 159
Csibe-filét Monte-Carlo Módon 160
Lud-máj Malakoff módon 160
Lud-máj Malakoff-módon 161
Őz-fileé Kucsbai módra 161
Vesepecsenye Kucsbai módra 162
Ludmáj-pástétom Republicain módra 163
Velős-pástétom Bonaparte módra 164

Vissza