Somogyi Lászlóné, Dr./Dobrovits Viktor: Ételkatalógus és ételkészítési eljárások

Tartalom

Bevezetés
Tisztítási veszteségek iránynormái tárolási kálók 1
Az egyes élelmiszerek fehérje zsir, szénhidrát és kal. tartalma 9
Pontosabb élelmiszereink vitamintartalma 16
Mészben gazdag élelmiszerek 17
Vasban gazdag élelmiszerek 18
10 dkg hus fehérjetartalmával egyenlő fehérjeértékü élelmiszerek 18
Az ételek anyagkiszabása.
Almaleves /bruttó/ 18
Almaleves /nettó/ 19
Áfonyaleves /bruttó/ 20
Árpagyöngyleves /bruttó/ 20
Árpagyöngy-krémleves 20
Bableves fejtett babból /bruttó/21
Bableves száraz babból /bruttó/ 21
Birsalma leves /bruttó/ 22
Birsalmakrémleves 22
Borleves 23
Borjuraguleves /bruttó/ 23
Borjuraguleves /nettó/ 24
Burgonyaleves /bruttó/ 25
Burgonyaleves tejfeles 25
Burgonyaleves magyaros /bruttó/ 25
Burgonyaleves magyaros /nettó/ 26
Burgonyaleves zöldséges/bruttó/ 26
Burgonyaleves zöldséges /nettó/ 27
Burgonyakrémleves /bruttó/ 28
Burgonyakrémleves /nettó/ 28
Citromleves 28
Cseresnyeleves /bruttó/ 28
Cseresnyeleves /nettó/ 29
Csipkebogyóleves 29
Csirágleves /bruttó/ 30
Csirágleves /nettó/ 30
Csirágkrémleves /bruttó/ 31
Csirágkrémleves /nettó/ 31
Csontleves /bruttó/ 31
Csontleves /nettó/ 32
Darakrémleves /bruttó/ 33
Darakrémleves /nettó/ 33
Egresleves 34
Eperleves /bruttó/ 34
Eperleves /nettó/ 35
Erdélyi leves /bruttó/ 35
Erdélyi leves /nettó/ 36
Fácánleves 36
Fogolyleves 37
Frankfurti leves /bruttó/ 37
Frankfurti leves /nettó/ 38
Gombaleves /bruttó/ 38
Gombaleves /nettó/ 39
Gombakrémleves /bruttó/ 39
Gombakrémleves /nettó/ 40
Gulyásleves /bruttó/ 40
Gulyásleves /nettó/ 41
Halleves /bruttó/ 41
Halleves /nettó/ 42
Hamisgulyásleves /bruttó/ 42
Hamisgulyásleves /nettó/ 43
Húsleves /bruttó/ 43
Húsleves /nettó/ 44
Húserőleves /bruttó/ 44
Húserőleves /nettó/ 45
Kaporleves 46
Karalábéleves /bruttó/ 46
Karalábéleves /nettó/ 47
Kaszásleves 48
Káposztaleves kovásszal 48
Kelvirágleves /bruttó/ 49
Kelvirágleves /nettó/ 49
Kelvirágkrémleves /bruttó/ 50
Kelvirágkrémleves /nettó/ 50
Lebbencsleves /bruttó/ 50
Lebbencsleves /nettó/ 51
Lencseleves /bruttó/ 51
Lencseleves /nettó/ 52
Lencsekrémleves /bruttó/ 52
Lencsekrémleves /nettó/ 53
Májgaluskaleves /bruttó/ 53
Májgaluskaleves /nettó/ 54
Májpüréleves /bruttó/ 54
Májpüréleves /nettó/ 55
Májrizsleves /bruttó/ 55
Májrizsleves /nettó/ 56
Paradicsomleves /bruttó/ 56
Paradicsomleves /nettó/ 57
Parajkrémleves /bruttó/ 57
Parajkrémleves /nettó/ 58
Parasztleves /bruttó/ 58
Parasztleves /nettó/ 59
Rántott leves 59
Ribizkeleves /bruttó/ 59
Ribizkeleves /nettó/ 60
Rizsleves /bruttó/ 60
Rizsleves /nettó/ 60
Rizskrémleves /bruttó/ 6l
Rizskrémleves /nettó/ 6l
Rizsnyákleves 61
Savanyu tojásleves 62
Sárgaborsóleves /bruttó/ 62
Sóskaleves /bruttó/ 63
Sóskaleves /nettó/ 63
Szárnyasaprólékleves /bruttó/ 64
Szárnyasaprólékleves /nettó/ 64
Tarhonyaleves /bruttó/ 65
Tarhonyaleves /nettó/ 65
Tavaszi leves /bruttó/ 66
Tavaszi leves /nettó/ 66
Tej leves 66
Tüdővagdalékleves /bruttó/ 66
Tüdővagdalékleves /nettó/ 68
Ujházy tyukleves /bruttó/ 68
Ujházy tyukleves /nettó/ 68
Velőleves /bruttó/ 69
Velőleves /nettó/ 70
Zabpehelyleves 70
Zellerleves /bruttó/ 70
Zellerleves /nettó/ 71
Zellerkrémleves /bruttó/ 71
Zellerkrémleves /nettó/ 71
Zöldbableves /bruttó/ 71
Zöldbableves /nettó/ 72
Zöldborsóleves /bruttó/ 72
Zöldborsókrémleves /bruttó/ 73
Zöldségleves /bruttó/ 73
Zöldségleves /nettó/ 74
Zöldségleves olasz /bruttó/ 75
Zöldségleves olasz /nettó/ 75
I/a. Levesbetétek.
Árpakása 76
Csurgatott tészta 76
Daragaluska 76
Finom metélt, kocka 76
Gombás lepény 77
Májgaluska, gombóc 77
Májrizs 78
Palacsintametélt 78
Rántott borsó 79
Rizs 79
Száraztészta 79
Tarhonya 79
Tojás 80
Tüdősrétes 80
Tüdőstáska 81
Vajas galuska 81
Velős gombóc 81
Zsemlyegombóc 82
II. Főzelékek
Babfőzelék /bruttó/ 83
Babfőzelék /bruttó/ 83
Burgonyafőzelék /bruttó/ 83
Burgonyafőzelék /nettó/ 84
Burgonyafőzelék savanyu /bruttó/ 84
Burgonyafőzelék savanyu /nettó/ 85
Burgonyafőzelék majorannás /bruttó/ 85
Burgonyafőzelék majorannás /nettó/ 85
Burgonyafőzelék paradicsomos /bruttó/ 86
Burgonyafőzelék paradicsomos /nettó/ 86
Édeskáposztafőzelék /bruttó/ 86
Édeskáposztafőzelék /nettó/ 87
Finomfőzelék /bruttó/ 87
Finomfőzelék /nettó/ 88
Karalábéfőzelék /bruttó/ 88
Karalábéfőzelék /nettó/ 88
Kaproskáposzta főz, /bruttó/ 89
Kaproskáposzta főz. /nettó/ 89
Káp.főzelék lucskos /bruttó/ 89
Káp.főzelék lucskos /nettó/ 90
Káp,főzelék paradicsomos /bruttó/90
Káp.főzelék paradicsomos /nettó/ 90
Káp.főzelék savanyu 91
Kelfőzelék /bruttó/ 91
Kelfőzelék /nettó/ 92
Kelvirágfőzelék /bruttó/ 92
Kelvirágfőzelék /nettó/ 92
Lecsó /bruttó/ 93
Lecsó /nettó/ 93
Lencsefőzelék /bruttó/ 94
Lencsefőzelék /nettó/ 94
Parajfőzelék /bruttó/ 94
Parajfőzelék /nettó/ 95
Paprikásburgonya /bruttó/ 95
Paprikásburgonya /nettó/ 96
Salátafőzelék /bruttó/ 96
Salátafőzelék /nettó/ 96
Sárgarépafőzelék /bruttó/ 97
Sárgarépafőzelék /nettó/ 97
Sárgaborsófőzelék 97
Sóskafőzelék /bruttó/ 98
Sóskafőzelék /nettó/ 98
Tökfőzelék /bruttó/ 99
Tökfőzelék /nettó/ 99
Tökfőzelék paradicsomos /bruttó/ 99
Tökfőzelék paradicsomos /nettó/ 100
Zöldbabfőzelék /bruttó/ 100
Zöldbabfőzelék /nettó/ 100
Zöldbabfőzelék paradicsomos /bruttó/ 101
Zöldbabfőzelék paradicsomos /nettó/ 101
Zöldborsófőzelék /bruttó/ 101
Zöldborsófőzelék /nettó/ 102
II/a. Főzelékfelfujtak, krokettek.
Feketegyökérpuding /bruttó/ 102
Feketegyökérpuding /nettó/ 103
Gombafelfujt /bruttó/ 103
Gombafelfujt /nettó/ 103
Gombapogácsa /bruttó/ 103
Gombapogácsa /nettó/ 104
Gomba roston /bruttó/ 104
Gomba roston /nettó/ 104
Kelvirágfelfujt /bruttó/ 105
Kelvirágfelfujt /nettó/ 105
Kelvirágfelfujt puding /bruttó/ 105
Kelvirágfelfujt puding /nettó/ 106
Parajpuding /bruttó/ 106
Parajpuding /nettó/ 106
Sóskapuding /bruttó/ 107
Sóskapuding /nettó/ 107
Vegyeszöldségvagdalt /bruttó/107
Vegyeszöldségvagdalt /nettó/ 108
Zöldbabpuding /bruttó/ 108
Zöldbabpuding /nettó/ 109
III. Köretek.
Aszpik /bruttó/ 109
Aszpik /nettó/ 110
Burg.gombóc /bruttó/ 110
Burg.gombóc /nettó/ 110
Burg.gombóc piritott /bruttó/111
Burg.gombós piritott /nettó/ 111
Burgonya tört /bruttó/ 112
Burgonya tört /nettó/ 112
Burg.püré normál /bruttó/ 112
Burg.püré normál /nettó/ 112
Burg.püré finom /bruttó/ 112
Burg.püré finom /nettó/ 113
Burgonya sós /bruttó/ 113
Burgonya sós /nettó/ 113
Burgonya uj vajjal /bruttó/ 113
Burgonya uj vajjal /nettó/ 114
Csőtészta köret 114
Dara pirítva 114
Galuskaköret 115
Gombásrizs 115
Karotta vajjal /bruttó/ 115
Karotta vajjal /nettó/ 116
Rizibizi /bruttó/ 116
Rizibizi /nettó/ 116
Párolt káposzta /bruttó/ 116
Párolt káposzta /nettó/ 117
Párolt vöröskáposzta /bruttó/ 118
Párolt vöröskáposzta /nettó/ 118
Rakott burgonya /bruttó/ 118
Rakott burgonya /nettó/ 118
Rizs, párolt /bruttó/ 119
Rizs, párolt /nettó/ 119
Szalmaburgonya /bruttó/ 119
Szalmaburgonya /nettó/ 120
Tarhonyaköret 120
Zsemlyegombóc 120
IV. Mártások.
Ajókamártás 121
Almamártás /bruttó/ 121
Almamártás /nettó/ 122
Cseresnyemártás /bruttó/ 122
Cseresnyemártás /nettó/ 123
Egresmártás /bruttó/ 123
Egresmártás /nettó/ 123
Ecetes torma /bruttó/ 123
Ecetes torma /nettó/ 123
Fokhagymamártás /bruttó/ 124
Fokhagymamártás /nettó/ 124
Gombamártás /bruttó/ 124
Gombamártás /nettó/ 125
Hagymamártás /bruttó/ 125
Hagymamártás /nettó/ 125
Kapormártás /bruttó/ 126
Kapormártás /nettó/ 126
Madeira mártás /bruttó/ 126
Madeira mártás /nettó/ 127
Majonéz 127
Meggymártás /bruttó/ 127
Meggymártás /nettó/ 128
Mustármártás 128
Parad.mártás /bruttó/ 128
Parad,mártás /nettó/ 129
Ribizkemártás /bruttó/ 129
Ribizkemártás /nettó/ 129
Sóskamártás /bruttó/ 129
Sóskamártás /nettó/ 130
Tartármártás 130
Tormamártás /bruttó/ 130
Tormamártás /nettó/ 131
Ugorkamártás /bruttó/ 131
Ugorkamártás /nettó/ 131
Vadasmártás /bruttó/ 132
Vadasrántás /nettó/ 132
Zellermártás /bruttó/ 133
Zellermártás /nettó/ 133
V. Saláták
Babsaláta /bruttó/ 133
Babsaláta /nettó/ 134
Burgonyasaláta /bruttó/ 134
Burgonyasaláta /nettó/ 134
Céklasaláta /bruttó/ 134
Céklasaláta /nettó/ 135
Fejessaláta /bruttó/ 135
Fejessaláta /nettó/ 136
Fejessaláta forrázott 136
Franciasaláta /bruttó/ 136
Franciasaláta /nettó/ 137
Halikrasaláta 137
Halmajonéz /bruttó/ 138
Halmajonéz /nettó/ 139
Heringsaláta /bruttó/ 139
Heringsaláta /nettó/ 140
Káposztasaláta /bruttó/ 140
Káposztasaláta /nettó/ 140
Orosz hússaláta /bruttó/ I4i
Orosz hússaláta /nettó/ 141
Ökörszáj saláta 141
Paprikasaláta /bruttó/ 142
Paprikasaláta /nettó/ 142
Parad.saláta /bruttó/ I43
Parad.saláta /nettó/ I43
Ugorkasaláta /bruttó/ 143
Ugorkasaláta /nettó/ 144
Vegyes savanyuságok 144
VI. Befőttek.
Almakompót /bruttó/ 144
Almakompót /nettó/ 145
Aszalt szilvakompót 145
Cseresnyekompót /bruttó/ 145
Cseresnyekompót /nettó/ 146
Egreskompót /bruttó/ 146
Egreskompót /nettó/ 146
Körtekompót /bruttó/ 146
Körtekompót /nettó/ 146
Meggykompót /bruttó/ 147
Meggykompót /nettó/ 147
VII. Tojásételek.
Habart tojás natúr 148
Habart tojás csirággal 148
Habart tojás parajjal /bruttó/ 150
Habart tojás parajjal /nettó/ 150
Habart tojás sajttal 150
Habart tojás sonkával 151
Habart tojás szárnyasmájjal 151
Habart tojás zöldborsóval 151
Habart tojás vesével 152
Kaszinótojás /bruttó/ 152
Kaszinótojás /nettó/ 153
Tojásomlette natúr 153
Tojáslepény csirággal 154
Tojáslepény gombával /bruttó/154
Tojáslepény gombával /nettó/ 154
Tojáslepény parasztosan 155
Tojáslepény sajttal 155
Tojáslepény sonkával 156
Tojáslepény szalonnával 156
Tojáslepény szárnyasmájjal 156
Tojáslepény velővel 157
Tojáslepény zöldborsóval /bruttó/ 157
Tojáslepény zöldborsóval /nettó/ 158
Sült sonka tojással 158
Sült szalonna tojással 158
Savanyu tojás 158
Tojásrántotta 159
Tükörtojás 159
VIII. Halak.
Balatoni süllő roston /bruttó/ 160
Balatoni süllő roston /nettó/ 160
Fogas hidegen 160
Fogas, vagy süllő rántva /bruttó/ 161
Fogas, vagy süllő rántva /nettó/ 161
Fogas, vagy süllő roston /bruttó/ 162
Fogas, vagy süllő roston /nettó/ 162
Fogas, vagy süllő vajjal /bruttó/ 162
Fogas, vagy süllő vajjal /nettó/ 163
Fogas, vagy süllő párisiasan /bruttó/ 163
Fogas, vagy süllő párisiasan /nettó/ 163
Fogas, vagy süllő vajjal /bruttó/ 163
Fogas, vagy süllő vajjal /nettó/ 163
Fogas, vagy süllő párisi /bruttó/ 163
Fogas, vagy süllő párisi /nettó/ 163
Fogas, vagy süllő paprikásan /bruttó/ 163
Fogas, vagy süllő paprikásan /nettó/ 164
Harcsaszelet rántva /bruttó/ 164
Harcsaszelet rántva /nettó/ 165
Harcsaszelet roston /bruttó/ 165
Harcsaszelet roston /nettó/ I65
Ponty kocsonyázva /bruttó/ 166
Ponty kocsonyázva /nettó/ 166
Ponty halászlé /bruttó/ 166
Ponty halászlé /nettó/ 167
Ponty gombás-tejfeles /bruttó/ 167
Ponty gombás-tejfeles /nettó/ 168
Ponty paprikásan /bruttó/ 168
Ponty paprikásan /nettó/ 168
Ponty rántva /bruttó/ 169
Ponty rántva /nettó/ 169
Ponty roston /bruttó/ I69
Ponty roston /nettó/ 170
Ponty vajjal /bruttó/ I70
Ponty vajjal /nettó/ I70
Rácponty /bruttó/ I70
Rácponty /nettó/ I71
Segedi ponty /bruttó/ I7I
Szegedi ponty /nettó/ 172
IX. Ropogósok, előételek.
Gombás: ropogós /bruttó/ 172
Gombás ropogós /nettó/ 173
Halropogós /bruttó/ I73
Halropogós /nettó/ 174
Husropogós 174
Rizsropogós 174
Sonkaropogós I75
Tojásropogós I75
Velöropogós I76
Zöldségropogós /bruttó/ 176
Zöldségropogós /nettó/ 177
IX/a. Előételek.
Gombafejek Orly-módra /bruttó/ 177
Gombafejek Orly-módra /nettó/ 178
Gombafejek rántva /bruttó/ 178
Gombafejek rántva /nettó/ 178
Gomba tejfelesen /bruttó/ 179
Gomba tejfelesen /nettó/ 179
Gomba tojással /bruttó/ 179
Gomba tojással /nettó/. I80
Gomba töltve /bruttó/ 180
Gomba töltve /nettó/ 180
Gomba pörkölt /bruttó/ 181
Gomba pörkölt /nettó/ 181
Csirág csőben sütve /bruttó/ 181
Csirág csőben sütve /nettó/ 182
Csirág hollandi mártással /bruttó/ 182
Csirág Orly-módra /bruttó/ 183
Csirág Orly-módra /nettó/ 183
Csirág vajas morzsával /bruttó/ 183
Csirág vajas morzsával /nettó/ 184
Kelvirág csőbensütve /bruttó/ 185
Kelvirág csőbensütve /nettó/ 185
Kelvirág vajas morzsával /bruttó/ 185
Kelvirág vajas morzsával /nettó/ 185
Makaróni csőben sütve 185
Makaróni milanói módra 186
Töltött palacsinta gombás 187
Töltött palacsinta sonkával 187
Töltött palacsinta velővel I88
Töltött palacsinta hússal l88
Hortobágyi palacsinta 189
Törökparadicsom rántva 189
Törökparadicsom töltve 190
I. Marhahúsok.
Alföldi gulyás /bruttó/ 191
Alföldi gulyás /nettó/ 191
Alföldi rostélyos /bruttó/ I92
Alföldi rostélyos /nettó/ 192
Angolos bélszin /bruttó/ 193
Angolos bélszin /nettó/ 193
Babgulyás I93
Bajor töltött rostélyos 194
Bácskai rostélyos /bruttó/ 195
Bácskai rostélyos /nettó/ 196
Beefsteak 196
Becsinált pacal 196
Bélszintokány 197
Bélszintokány párolva /brutt6/198
Bélszintokány párolva /nettó/ I98
Bélszin vagdalva /bruttó/ 199
Bélszin vagdalva /nettó/ 199
Bélszin Wellington módra 200
Borsos tokány /bruttó/ 201
Borsos tokány /nettó/ 201
Burgundi marhasült /bruttó/ 202
Burgundi marhasült /nettó/ 203
Debreceni rostélyos /bruttó/ 203
Debreceni rostélyos /nettó/ 204
Erdélyi marhatokány 204
Frankfurti rostélyos /bruttó/ 205
Frankfurti rostélyos /nettó/ 20g
Gombás marhasült /bruttó/ 206
Gombás marhasült /nettó/ 206
Gombás marhatokány /bruttó/ 207
Gombás marhatokány /nettó/ 207
Hortobágyi rostélyos /bruttó/ 208
Hortobágyi rostélyos /nettó/ 208
Lecsós rostélyos /bruttó/ 209
Leesés rostélyos /nettó/ 209
Majorannás tokány /bruttó/ 210
Majorannás tokány /nettó/ 210
Marhapörkölt /bruttó/ 211
Marhapörkölt /nettó/ 211
Marhaszegy füst. sólettel 212
Pacalpörkölt 212
Párolt felsál /bruttó/ 213
Párolt felsál /nettó/ 214
Párolt marhanyelv /bruttó/ 214
Párolt marhanyelv /nettó/ 215
Párolt marhasült vadasan /bruttó/ 215
Párolt marhasült vadasan /nettó/ 216
Pörkölt rostélyos /bruttó/ 216
Pörkölt rostélyos /nettó/ 217
Rostélyos magyarosan /bruttó/ 217
Rostélyos magyarosan /nettó/ 218
Serpenyős rostélyos /bruttó/ 219
Serpenyős rostélyos /nettó/ 219
Stefánia marhasült /bruttó/ 220
Stefánia marhasült /nettó/ 220
Szalonnás marhasült /bruttó/ 221
Szalonnás marhasült /nettó/ 2|1
Szegedi rostélyos /bruttó/ 222
Szegedi rostélyos /netté/ 222
Szegedi tál /bruttó/ 223
Szegedi tál /nettó/ 223
Tejfeles-gombás rost./bruttó/ 224
Tejfeles-gombás rost./nettó/ 224
Tejfeles ököruszály 225
Tejfeles-zölds. rostélyos /bruttó/ 226
Tejfeles-zölds. rostélyos /nettó/ 226
Znaimi marhasült 227
XI. Borjúhúsok.
Bécsi szelet /bruttó/ 228
Bécsi szelet /nettó/ 228
Borjubecsinált /bruttó/ 228
Borjubecsinált /nettó/ 229
Borjubecsinált csirággal /brt/ 229
Borjubecsinált csirággal/nettó/ 230
Borjubecsinált gombával /brt/ 230
Borjubecsinált gombával /nettó/ 231
Borjubecsinált kelvirággal/brt/ 231
Borjubecsinált kelvirággal/nettó/ 232
Borjubecsinált z.borsóval /brt/ 232
Borjubecsinált z.borsóval/nettó/232
Borjuborda Jóasszony módra 233
Borjuborda Jóasszony módra /net/233
Borjunaturszelet /bruttó/ 234
Borjunaturszelet /nettó/ 234
Borjúcomb tavasziasan /bruttó/ 234
Borjúcomb tavasziasan /nettó/ 235
Borjúpaprikás /bruttó/ 236
Borjúpaprikás /nettó/ 236
Borjupörkölt /bruttó/ 237
Borjupörkölt /nettó/ 237
Borjurizottó /bruttó/ 238
Borjarizottó /nettó/ 238
Borjúsült /bruttó/ 239
Borjúsült /nettó/ 239
Borjumáj roston 239
Borjutokány 240
Citromos borjuszelet 240
Gombás borjuszelet /bruttó/ 241
Gombás borjuszelet /nettó/ 241
Gombás borjutokány /bruttó/ 241
Gombás borjutokány /nettó/ 242
Párisi szelet 242
Parad.borjunyelv /bruttó/ 243
Parad.borjunyelv /nettó/ 243
Paprikás borjuszelet /bruttó/ 244
Paprikás borjuszelet /nettó/ 244
Piritott borjumáj 244
Rántott borjumáj 245
Savanyu borjutüdő 245
Töltött borjuszegy 246
Tejfeles-gombás borjunyelv /br/ 247
Tejfeles-gombás borjunyelv /net/247
Vajas borjuszelet 247
Borjúhúsból készült ételek pótlására javasolt ételfélék.
Marhahasbői készült ételek borjúhús pótlására. 248
Becsinált leves marhahúsból /br/ 248
Becsináltleves marhahúsból /net/249
Marhahusfelfujt /bruttó/ 249
Marhahusfelfujt /nettó/ 250
Marhahusgombóc izes mártásban 250
Marhahusgombóc gombamártásban 251
Májjal töltött marhahús 251
Marhavagdalt töltve I. 25
Marhavagdalt töltve II. 252
Rakott rizs marhahússal 253
Töltött burgonya marhahússal 253
Töltött karalábé marhahússal 254
Sertéshúsból készült ételek borjuhus-ételek pótlására.
Becsinált sertéshasbél /br/ 255
Becsinált sertéshusból /nettó/ 255
Rakott rizs sertéshúsból 256
Sertéshusfelfujt 256
S.hus gombóc kapormártásban 257
S.hus gombóc citrommártásban 257
Sertésvagdalt lében sütve 258
Sertésvagdalt töltve 258
Sertéshússal töltött gombóc 259
Sertéshús hasché 259
Töltött sertéstekercs 260
Töltött paradicsom 260
Töltött sárgarépa 261
Töltött saláta 262
Halból készült ételek borjuhus-ételek pótlására.
Becsinált halhúsból 262
Halhasché 263
Halhús pástétom 263
Zöldséges halszelet 264
Halszelet natúr 264
Halszelet roston 265
Töltött hal 265
Halgombóc vajmártásban 265
Tojásból készült ételek borjuhus-ételek pótlására.
Bevert tojás erőlevesben 266
Bevert tojás sajtmártásban 266
Bevert tojás vaj mártásban 266
Gombás tojáslepény 267
Spárgás tojáslepény 268
Zöldborsós tojáslepény 268
Lágytojással töltött zsemle 268
Sajttal töltött zsemle 268
Sonkával töltött zsemle 269
Husvagdalékkal töltött tojás 269
Sonkával töltött tojás 270
Májkrémmel töltött tojás 270
Tojástekercs sajtos töltelékkel 270
Tojástekercs májas töltelékkel 270
Tojástekercs sonkás töltelékkel 271
Tojástekercs marhahús töltelék 271
Tojásbatyu sertésraguval töltve 271
Májgombóc parajjal 272
Joghurt tojással 272
III, Sertéshúsok.
Bácskai rizseshus /bruttó/ 273
Bácskai rizseshus /nettó/ 273
Bácskai tokány /bruttó/ 274
Bácskai tokány /nettó/ 274
Bőrös sertéskaraj 275
Csikóstokány 275
Debreceni s.borda /bruttó/ 276
Debreceni s.borda /nettó/ 276
Debreceni sertéstokány 277
Elszászi sertésborda 277
Erdélyi rakottkáposzta 278
Erdélyi fatányéros 278
Frankfurti sertéstokány 279
Friss kolbász I. 279
Friss kolbász II. 280
Fokhagymás sertéssült 280
Hentestokány /bruttó/ 280
Hentestokány /nettó/ 281
Kapros töltött tök /bruttó/ 281
Kapros töltött tök /nettó/ 282
Kolozsvári rakottkáposzta 282
Kolozsvári rakottkáposzta /nettó/ 283
Köményes sertésborda 283
Leesés sertésszelet /bruttó/ 234
Leesés sertésszelet /nettó/ 284
Lecsós sertésborda /bruttó/ 285
Lecsós sertésborda /nettó/ 285
Malacsült 285
Malacpörkölt /bruttó/ 285
Malacpörkölt /nettó/ 286
Malacaprólék savanyúan 286
Párisi sertésszelet 287
Piritott sertésmáj 287
Rántott sertésmáj 288
Rántott sertésszelet 288
Serpenyős sertésborda /bruttó/ 288
Serpenyős sertésborda /nettó/ 289
S.borda hentes módra /bruttó/ 290
S.borda hentes módra /nettó/ 290
Sertéstokány /bruttó/ 291
Sertéstokány /nettó/ 292
Sertés djuwets /bruttó/ 292
Sertés djuwets /nettó/ 292
Sertéspörkölt /bruttó/ 293
Sertéspörkölt /nettó/ 293
Sertéskocsonya 294
Sertésflekken 294
Sertéssült 295
Szalontüdő /bruttó/ 295
Szalontüdő /nettó/ 296
Székelygulyás /bruttó/ 296
Székelygulyás /nettó/ 297
Székely sertésszelet 298
Székely sertésborda 298
Tejf.-gombás szelet /bruttó/ 298
Tejf.-gombás szelet /nettó/ 299
Tarhonyás sertéshús 299
Töltött paprika /bruttó/ 300
Töltött paprika /nettó/ 300
Töltött káposzta /bruttó/ 301
Töltött káposzta /nettó/ 301
Töltött kel /bruttó/ 302
Töltött kel /nettó/ 302
Vese-velővel 303
Véreshurka 303
Májashurka 304
Ill/a. Bárányhus, ürühús.
Báránypörkölt /bruttó/ 304
Báránypörkölt /nettó/ 305
Irlandi ürügulyás /bruttó/ 305
Irlandi ürügulyás /nettó/ 306
Rántott bárány 306
Ürügulyás csipetk. 306
Xll/b. Vadhúsok és yadszárny-.
Fogolysült 307
Nyulgerinc, vagy comb vadasan 308
Nyulgerinc tűzdelve 308
Nyulpörkölt 309
Nyulaprólék tejfelesen 310
Párolt őzcomb 310
Őzpörkölt 311
Őztokány 311
Párolt vadkacsa 312
Tűzdelt fácán 312
Vadsertés csipkeizzel 313
IIII. Szárnyasok.
Bácskai rizsescsirke /bruttó/ 313
Bácskai rizsescsirke /nettó/ 313
Becsinált csirke /bruttó/ 314
Becsinált csirke /nettó/ 315
Becsinált csirke csirággal /br/ 315
Becsinált csirke csirággal /net/315
Becsinált csirke kelvirággal /bruttó/ 316
Becsinált csirke kelvirággal /nettó/ 316
Becsinált csirke zöldborsóval 316
Citromos becsinált csirke 317
Gombás csirke 318
Kacsapörkölt 319
Kacsasült 319
Lecsós csirke /bruttó/ 320
Lecsós csirke /nettó/ 320
Libamáj szelet rántva 321
Libapörkölt 321
Libamáj rizottó 32I
Libasült 322
Paprikás csirke 322
Piritott csirke 323
Pörkölt csirke 324
Pulyka pörkölt /bruttó/ 324
Pulyka pörkölt /nettó/ 324
Pulykasült 325
Rántott csirke 325
Rizses csirke /bruttó/ 326
Rizses csirke /nettó/ 326
Rizses kacsa 327
Rizses libaaprólék 328
Serpenyős liba 328
Sült jérce 328
Szegedi gulyás csirke 329
Tarhonyás csirke 330
Töltött csirke 330
Tűzdelt kappan 331
Tűzdelt pulykasült 331
Zöldborsós csirke 332
XV. Tészták.
Burg.metélt /bruttó/ 332
Burg.metélt /nettó/ 333
Darásmetélt 333
Diósmetélt 333
Gránátos kocka /bruttó/ 334
Gránátos kocka /nettó/ 334
ízes gombóc /bruttó/ 335
ízes gombóc /nettó/ 335
ízes metélt 336
Juhturós galuska 336
Káposztás kocka /bruttó/ 336
Káposztás kocka /nettó/ 337
Lekváros derelye 337
Mákos metélt 338
Sajtos makaróni 338
Sajtos metélt 339
Stiriai métáit 339
Sonkás kocka 340
Szilvásgombóc /bruttó/ 340
Szilvásgombóc /nettó/ 341
Turósgombóc I.- 341
Turósgombóc II. 342
Túrós derelye. 342
Turóscsusza 343
Turósmetélt 343
Tojásos galuska 344
Töltött metélt 344
XV/a. Élesztős tészták, kevert élesztős tészták
Almáslepény /bruttó/ 345
Almáslepény /nettó/ 345
Aranygaluska 346
Bukta 346
Cseresnyés lepény /bruttó/ 347
Cseresnyés lepény /nettó/ 347
Fonott kalács 348
ízes dalkedli 348
Meggyes lepény /bruttó/ 349
Meggyes lepény /nettó/ 349
Túrós lepény 350
Szilvásgombóc /bruttó/ 350
Szilvásgombóc /netté/ 351
Kuglóf 351
XV/b. Hajtogatott élesztős tészták.
Blunder tészta 352
Burg. pogácsa 352
Diós csiga 353
Fahéjas csiga 353
Tiroli rétes almás /bruttó/ 354
Tiroli rétes almás /nettó/ 354
Tiroli rétes diós 354
Tiroli rétes mákos 355
Tiroli rétes túrós 356
Túróstáska 356
Vajas pogácsa 357
IV/c. Omlós tészták.
Almáslepény /bruttó/ 357
Almáslepény /nettó/ 358
Barackoslepény /bruttó/ 359
Barackoslepény /nettó/ 359
Berlini szelet 359
Bécsi kocka 360
Cseresnyés lepény /bruttó/ 361
Cseresnyés lepény /nettó/ 361
Csokoládés linzer 362
Dióslepény 363
ízes linzer 363
Linzer koszorú 363
Linzer szelet 364
Meggyes lepény /bruttó/ 364
Meggyes lepény /nettó/ 365
Mákos lepény 365
Rácsos linzer 366
Ischler fánk 366
Orleansi szelet 367
Rákóczi turóslepény 367
Stefánia szelet 368
Szerelmes levél 368
Szilváslepény /bruttó/ 369
Szilváslepény /nettó/ 369
Turóslepény 369
Pozsonyi kifli diós 370
Pozsonyi kifli mákos 371
XV/e. Vajas hajtogatott tészták.
Búrkifli 372
Dióscsiga 373
Fahéjas csiga 373
Francia krémes 374
Habrolló 374
ízes táska 375
Krémes lepény 375
Női szeszély 376
Sajtos rud 376
Tiroli rétes, almás /bruttó/ 376
Tiroli rétes, almás /nettó/ 377
Tiroli rétes, diós 377
Tiroli rétes, meggyes 377
Tiroli rétes, meggyes /nettó/ 378
Tiroli rétes, mákos 378
Tiroli rétes, túrós 379
Túróstáska 379
Vajastészta 380
Égetett tészta.
Képviselőfánk 380
XV/f. Palacsinta tészta.
Csusztatott palacsinta 381
Izes palacsinta 382
Káposztás palacsinta /bruttó/ 302
Káposztás palacsinta /nettó/ 383
Mákos palacsinta 383
Palacsinta tészta 384
Rakott palacsinta 384
XV/g. Rétesek.
Rétestészta 385
Almásrétes /bruttó/ 385
Almásrétes /nettó/ 385
Cseresnyésrétes /bruttó/ 386
Cseresnyésrétes /nettó/ 386
Diósrétes 387
Káposztás rétes /bruttó/ 387
Káposztás rétes /nettó/ 387
Mákos rétes 388
Turós rétes 388
Vargabéles 389
Piskótatészták
Piskóta 390
Piskóta ízes 390
XV/h. Torták.
Bohém torta 391
Citromos torta 391
Csokoládé torta 392
Diós torta 393
Dobos torta 393
Eper torta 394
Fatörzs torta 394
Gesztenye torta 395
Indiáner 396
Kávé torta 397
Kongó torta 397
Legyező torta 398
Ludláb torta 398
Mandula torta 399
Mogyoró torta 399
Málna torta 400
Narancs torta 400
Oroszkrém torta 401
Pischinger torta 402
Punch torta 402
Rigó Jancsi 403
Rokoko torta 403
Sacher torta 404
Stefánia torta 404
Tigris torta 405
Alap tejszínhab 406
XV/l. Egyéb tészták és édességek
Estike 406
Gesztenyepüré 406
Gyümölcskenyér 407
Habcsók 408
Keksz 408
Mézeskalács 409
Püspökkenyér 409
Sajtos pogácsa 410
Sós pogácsa 410
XVI. Fagylaltok
Citrom fagylalt 411
Csokoládé fagylalt 411
Dió fagylalt 412
Kakaó fagylalt 412
Karamel fagylalt 413
Kávé fagylalt 413
Mogyoró fagylalt 413
Mandula fagylalt 414
Narancs fagylalt 414
Tejszin fagylalt 414
XVII. Parfék
Csokoládé parfé 414
Kávé parfé 415
Karamel parfé 415
Málna parfé 416
Meggy parfé 416
Narancs parfé 416
őszibarack parfé 417
Punch parfé 417
Ribizke parfé
Sárgabarack parfé 417
XVIII. Krémek.
Citromkrém I. 418
Citromkrém II. 418
Csokoládékrém 419
Eperkrém 419
Kávékrém 420
Karamelkrém 420
Mogyorókrém 421
Oroszkrém 421
Punchkrém 421
Vaniliakrém 422
XIX. Felfújtak.
Darafelfujt 422
Diófelfujt 423
Csokoládéfelfujt 423
Rizsfelfajt 424
Rizsfelfujt almával 424
Vaniliafelfujt 425
XX. Habok, öntetek.
Borhab 425
Karamel öntet 426
Kávé Öntet 426
Madártej 426
Narancs öntet 427
Tejhab 427
XXI. Tejesételek
Tejbendara 428
Tejbenrizs 428
Tejben tarhonya 429
Italok, tejesitalok
Csipketea 429
Feketekávé pótkávéból 430
Kakaó 430
Tea 430
Tejeskávé 431
XXII. Tejtermékből készült ételek.
Krémsajt 431
Körözött 432
Rokfort vajjal 432
Tejfeles turó 432
Yoghurt 433
A kórházi konyhatechnika izesítő, színesítő, fénytadó anyagai 434
A korszerű konyhatechnika eszközeinek alkalmazása kórházi konyhákon 454
A kórházi konyhákon használatos és ajánlott konyhagépek 458
Tárgymutató 463
Vissza